🍽️ ComaBien

🇵🇾 Mbejú Paraguayo

El mbejú es una receta tradicional de Paraguay elaborada con almidón de mandioca, queso, grasa o manteca y un poco de leche. A diferencia de otras masas, no se amasa hasta quedar elástica, sino que se trabaja hasta conseguir una mezcla arenosa y húmeda que se cocina directamente en la sartén.
El resultado es una torta fina, dorada y ligeramente crujiente por fuera, con un interior suave y mucho sabor a queso.

👨‍🍳 Preparación

1. Preparar el almidón: Coloca el almidón de mandioca en un bol amplio. Añade la sal y mezcla bien. Es importante repartir la sal desde el principio para que el sabor quede uniforme.
2. Incorporar la grasa: Añade la manteca, mantequilla o grasa a temperatura ambiente. Trabaja la mezcla con las manos, frotando el almidón con la grasa hasta obtener una textura arenosa. No debe quedar como una masa compacta, sino como migas húmedas.
3. Añadir el queso: Incorpora el queso rallado o desmenuzado y mezcla con las manos. El queso es uno de los ingredientes principales del mbejú, así que conviene usar uno con sabor y buena textura.
4. Agregar la leche poco a poco: Añade la leche en pequeñas cantidades mientras mezclas. La textura correcta debe ser húmeda, pero suelta. Al apretar un puñado con la mano, debe compactarse ligeramente, pero al soltarlo debe seguir teniendo aspecto de migas.
5. Comprobar la textura: Si la mezcla está demasiado seca y no se une nada, añade un poco más de leche. Si queda muy húmeda o pegajosa, añade una pequeña cantidad de almidón. La clave del mbejú está precisamente en este punto intermedio.
6. Calentar la sartén: Calienta una sartén antiadherente a fuego medio. Puedes engrasarla ligeramente con manteca o mantequilla, aunque si la sartén es buena no hará falta añadir demasiada grasa.
7. Formar el mbejú: Coloca una capa de la mezcla en la sartén y presiónala suavemente con una cuchara o espátula, formando un disco de grosor medio. No hace falta compactar demasiado, solo lo justo para que mantenga la forma.
8. Dorar por el primer lado: Cocina durante 3 o 4 minutos, hasta que la base esté dorada y el queso empiece a fundirse. El fuego no debe estar muy alto, porque el exterior se quemaría antes de que el interior se caliente bien.
9. Dar la vuelta: Con ayuda de un plato o una espátula ancha, da la vuelta al mbejú con cuidado. Cocina el otro lado durante otros 3 o 4 minutos, hasta que quede dorado y firme.
10. Repetir con el resto: Repite el proceso con el resto de la mezcla, formando varios discos. Puedes hacerlos más pequeños para servirlos como acompañamiento o más grandes para una merienda completa.
11. Servir caliente: Sirve el mbejú recién hecho, cuando el queso todavía está caliente y la superficie mantiene un punto crujiente.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• No busques una masa lisa: el mbejú no se prepara como pan ni como empanada. La mezcla debe quedar granulosa, húmeda y suelta.
• La leche se añade poco a poco: si te pasas, la mezcla quedará pesada y perderá la textura característica.
• Usa un queso con sabor: si no encuentras queso Paraguay, puedes usar queso fresco firme, queso latino, mozzarella escurrida o una mezcla con queso curado suave.
• Fuego medio y paciencia: si la sartén está demasiado caliente, se dorará por fuera pero quedará crudo o seco por dentro.
• Versión más dorada: puedes añadir un poco más de manteca a la sartén para conseguir una superficie más crujiente y sabrosa.

📝 Comentarios del chef

• El mbejú es una receta muy sencilla, pero depende mucho de la textura de la mezcla. Lo más importante es no convertirla en una masa compacta.
• Si al darle la vuelta se rompe un poco, no pasa nada. Es una preparación rústica y casera, y al cocinarse con queso suele volver a unirse en la sartén.
• Para una presentación tradicional, sírvelo caliente con mate cocido o café, en una mesa sencilla y con queso fresco al lado.