🍽️ ComaBien

🇰🇷 Kimchi Coreano

El kimchi es una de las preparaciones más representativas de la cocina coreana. Se elabora con col china salada y mezclada con una pasta aromática de gochugaru, ajo, jengibre, cebolleta y salsa de pescado. Después se deja fermentar para que desarrolle su sabor ácido, picante y profundo.
Es una receta intensa, llena de sabor y perfecta para acompañar arroz, noodles, carnes, sopas o platos coreanos como el bibimbap.

👨‍🍳 Preparación

1. Cortar la col: Retira las hojas exteriores dañadas de la col china y córtala en cuartos a lo largo. Después puedes dejar los cuartos enteros o cortar la col en trozos grandes, según prefieras un kimchi más tradicional o más fácil de servir.
2. Salar la col: Coloca la col en un recipiente grande y reparte la sal entre las hojas. Masajea suavemente para que la sal llegue bien a todas las partes. Este paso ayuda a que la col pierda agua, se ablande y quede preparada para fermentar.
3. Reposar: Deja reposar la col entre 1 y 2 horas, girándola de vez en cuando. Estará lista cuando las hojas estén flexibles y se puedan doblar sin romperse.
4. Enjuagar: Lava la col varias veces con agua fría para retirar el exceso de sal. Después escúrrela muy bien. Es importante no dejarla demasiado salada, porque la pasta también aportará sabor.
5. Preparar la papilla de arroz: Si usas harina de arroz, mézclala con el agua en un cazo pequeño y cocina a fuego suave hasta que espese ligeramente. Deja enfriar. Esta papilla ayuda a que la pasta se adhiera mejor a la col y favorece una fermentación más uniforme.
6. Hacer la pasta: Mezcla en un bol el gochugaru, el ajo, el jengibre, la salsa de pescado, la salsa de soja si la usas, el azúcar y la papilla de arroz ya fría. Debe quedar una pasta roja, espesa y aromática.
7. Añadir las verduras: Incorpora la zanahoria, el daikon si lo usas, la cebolleta y la cebolla rallada. Mezcla bien para que todas las verduras se impregnen con la pasta picante.
8. Mezclar con la col: Ponte guantes y reparte la pasta entre las hojas de col, cubriendo bien cada parte. No hace falta aplastar la col en exceso, solo asegurarse de que toda la superficie queda bien impregnada.
9. Envasar: Coloca el kimchi en un bote de cristal limpio, presionando ligeramente para eliminar bolsas grandes de aire. Deja un poco de espacio libre en la parte superior, porque durante la fermentación puede subir líquido.
10. Fermentar: Deja el bote a temperatura ambiente durante 24 o 48 horas, en un lugar fresco y sin sol directo. Abre el bote una vez al día para liberar gas si lo has cerrado herméticamente.
11. Refrigerar: Cuando el kimchi tenga un aroma ácido agradable y empiece a burbujear ligeramente, pásalo a la nevera. Allí seguirá fermentando lentamente y su sabor se volverá más profundo con los días.
12. Servir: Puedes empezar a consumirlo al segundo o tercer día, aunque estará más sabroso después de una semana. Sirve pequeñas porciones como acompañamiento de arroz, carnes, sopas o platos coreanos.

💡 Consejos, trucos y variaciones

• Controla la sal: después del salado, prueba un trocito de col. Debe estar sabroso, pero no excesivamente salado.
• Usa gochugaru si puedes: el chile coreano tiene un sabor y color característicos. Otros chiles pueden resultar demasiado picantes o ahumados.
• Fermenta con cuidado: deja espacio en el bote y ábrelo a diario durante los primeros días para liberar gas.
• Versión vegetariana: sustituye la salsa de pescado por salsa de soja, miso claro o una salsa vegetal con sabor umami.
• Si aparece moho, olor putrefacto o textura extraña: descarta el kimchi. La fermentación debe tener olor ácido, intenso y agradable, no olor a podrido.

📝 Comentarios del chef

• El kimchi cambia con el tiempo. Al principio es más fresco y crujiente; después se vuelve más ácido, profundo y potente.
• No todos los kimchis tienen el mismo nivel de picante. Puedes ajustar la cantidad de gochugaru según tu tolerancia.
• Cuando esté más fermentado, úsalo también para cocinar: queda muy bien en arroz frito, sopas, tortillas o guisos coreanos.