🍽️ ComaBien

🐟 Titaina Valenciana del Cabanyal

Plato marinero tradicional del histórico barrio del Cabanyal en Valencia, a medio camino entre un pisto y un guiso, elaborado con ventresca de atún en salazón (tonyina de sorra), piñones y pimientos asados.

Su origen se remonta a los pescadores valencianos que, aprovechando el atún de la almadraba, creaban este plato concentrado y sabroso que podía conservarse varios días. Hoy es símbolo de la cocina humilde pero exquisita de los barrios marineros valencianos.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de una buena titaina está en la paciencia: un sofrito bien hecho y una cocción lenta que concentre todos los sabores del mar y la huerta valenciana.

1. Desalar la ventresca:
   Si usas ventresca en salazón, ponla en remojo en agua fría durante 2-4 horas, cambiando el agua cada hora. Escurre y seca con papel.
2. Preparar el tomate:
   Escalda los tomates 1 minuto en agua hirviendo, pélalos, quítales semillas y tritúralos. O usa tomate triturado de calidad.
3. Sofrito de pimientos:
   En cazuela de barro con aceite, sofríe el ajo laminado sin quemarlo. Añade los pimientos cortados en cubos pequeños y cocina a fuego medio-bajo 15 minutos hasta que estén tiernos.
4. Incorporar la ventresca:
   Añade la ventresca troceada en dados y saltéala 2-3 minutos para que suelte su sabor.
5. El tomate y cocción lenta:
   Incorpora el tomate triturado, la ñora molida si usas, y el azúcar. Cocina a fuego muy lento durante 40-50 minutos, removiendo ocasionalmente hasta que espese.
6. Tostar piñones:
   En sartén aparte sin aceite, tuesta los piñones a fuego medio removiendo constantemente hasta que estén dorados (3-4 minutos).
7. Unión final:
   5 minutos antes de terminar, añade los piñones tostados. Rectifica de sal (cuidado) y pimienta. Deja reposar 10 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos

• Paciencia en el sofrito: Los pimientos deben quedar muy tiernos, casi confitados. Esto puede llevar 20 minutos a fuego suave.
• Ventresca calidad: Busca tonyina de sorra auténtica, curada de forma tradicional. Si no encuentras, ventresca en conserva de buena marca es buena alternativa.
• Sin prisa en la cocción: La titaina debe reducirse lentamente para concentrar sabores sin quemarse. Fuego mínimo y tiempo generoso.
• Piñones con cuidado: Tuéstalos justo antes de añadirlos y vigilando constantemente, ya que pasan de dorados a quemados en segundos.
• Mejora al día siguiente: Como muchos guisos, la titaina sabe mejor al día siguiente, cuando los sabores se han integrado completamente.

📝 Historia y tradición

• Originaria del barrio marinero del Cabanyal, antiguo pueblo de pescadores anexionado a Valencia.
• Su nombre probablemente proviene del término "titaína" que en valenciano significa "reducido, concentrado".
• Era el plato que preparaban las mujeres de los pescadores con el atún que no se vendía fresco.
• Tradicionalmente se hacía en verano, coincidiendo con la temporada del tomate y la almadraba.
• Considerada Patrimonio Gastronómico Valenciano desde 2015.

🍺 Maridaje recomendado

Perfecta con vinos blancos jóvenes y frescos: un Verdejo de Rueda, un Albariño gallego o el tradicional vino blanco valenciano. También marida excelentemente con cerveza fría, especialmente una lager mediterránea o una ale ligera. Para no alcohólicos, horchata valenciana o agua con gas con limón.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva en nevera 4-5 días en recipiente hermético. También se puede congelar hasta 3 meses. Para recalentar, hazlo a fuego muy liso en cazuela, añadiendo un chorrito de agua si ha quedado muy espesa. Se puede consumir fría directamente de la nevera en días calurosos.

🔄 Variaciones regionales

Titaina de Cullera

• Añade rodajas de ñora hidratada y un toque de canela, típico de la zona sur de Valencia.

Titaina de Gandía

• Incorpora bacalao desalado en lugar de ventresca y aceitunas negras.

Titaina vegetariana

• Sustituye la ventresca por berenjenas asadas y champiñones salteados.

Titaina moderna

• Añade dados de aguacate fresco al servir y unas virutas de bonito seco.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Ventresca en salazón: Ventresca en conserva, atún claro en aceite escurrido, o incluso bacalao desalado.
• Piñones: Almendras laminadas tostadas o pipas de girasol sin sal.
• Tomates frescos: Tomate triturado de bote de calidad o tomate concentrado diluido.
• Pimientos verdes: Pimientos del piquillo en conserva, escurridos y troceados.
• Para dieta baja en sodio: Usa atún fresco a la plana en lugar de ventresca salada.