🍽️ ComaBien

🦑 Paella Seca de Calamares y Guisantes

Paella tradicional valenciana adaptada al mar, donde los calamares frescos se doran primero para sellar sus jugos y luego se incorporan al final para mantener su ternura. Los guisantes añaden el toque primaveral y color que caracteriza a las paellas de temporada.

Esta paella representa la evolución natural de la receta original: de la huerta al mar, manteniendo la técnica ancestral pero incorporando ingredientes marineros. El secreto está en el "socarrat" perfecto (capa tostada del fondo) y en los calamares que quedan tiernos por su cocción en dos tiempos.

👨‍🍳 Preparación paso a paso (técnica tradicional)

La paella perfecta requiere precisión: caldo medido, fuego controlado, y el respeto absoluto a la regla de oro: "una vez añadido el caldo, no se remueve". Cada paso está calculado para lograr el punto seco ideal donde los granos están sueltos pero jugosos.

1. Preparación clave:
   Seca muy bien los calamares con papel de cocina. Esto es crucial: si entran húmedos, soltarán agua y la paella quedará "hervida" en lugar de seca.
2. Sellar los calamares:
   Fuego medio-alto en la paellera con un buen chorro de aceite. Marca los calamares 1-2 minutos para dorarlos ligeramente (sin pasarte, solo sellar). Retira y reserva. Este paso sella los jugos.
3. Sofrito de base:
   En el mismo aceite (añade más si es necesario), sofríe el ajo laminado 1 minuto. Si usas pimiento, añádelo ahora y cocina 2-3 minutos hasta que se ablande.
4. Tomate y ñora:
   Añade el tomate rallado y la pulpa de ñora si la usas. Cocina 6-10 minutos a fuego medio hasta que quede muy reducido, oscuro y sin agua. Este sofrito seco es clave.
5. Pimentón y arroz:
   Aparta la paellera del fuego, añade el pimentón y remueve rápido 10-15 segundos (no debe quemarse). Vuelve al fuego, añade el arroz y "nacáralo" 1 minuto para que se impregne del sofrito.
6. Añadir fumet:
   Vierte el fumet caliente (debe hervir), añade el azafrán o cúrcuma, y rectifica de sal. Reparte el arroz uniformemente por la paellera y nivélalo.
7. ⚠️ REGLA DE ORO:
   Desde este momento NO REMUEVAS. El arroz debe cocer en su posición para formar el socarrat.
8. Cocción controlada (arroz bomba):
   
   • 8 minutos a fuego vivo (burbujeo fuerte y constante)
   • 7 minutos a fuego medio-bajo
9. Guisantes y calamares:
   Los últimos 5-6 minutos, esparce los guisantes por encima. Los últimos 3-4 minutos, coloca los calamares reservados sobre el arroz.
10. Socarrat (opcional pero recomendado):
    Cuando el caldo esté casi evaporado (se ven los "hoyitos" en el arroz), sube el fuego a máximo 30-60 segundos para formar el socarrat. Deberías oír chisporroteo y oler a tostado (no quemado).
11. Reposo final:
    Retira del fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Esto permite que el arroz termine de absorber los últimos jugos.

💡 Consejos y secretos para la paella perfecta

• Caldo medido: Con arroz bomba: 3:1 (3 partes caldo por 1 de arroz). Si tu fuego evapora mucho, 2,8:1. Mejor quedarse corto que pasarse.
• Sofrito muy reducido: El tomate debe perder toda el agua. Un sofrito "aguado" produce una paella "triste".
• Calamares secos: Si no los secas bien, soltarán agua y arruinarán la cocción. Papel de cocina es fundamental.
• Calamares al final: Añadirlos los últimos 3-4 minutos evita que se endurezcan y queden gomosos.
• No remover: Una vez añadido el caldo, el arroz debe quedar inmóvil para que se forme el socarrat.
• Fuego según zona: Si tienes quemadores desiguales, gira la paellera cada 3-4 minutos para cocción uniforme.
• Socarrat controlado: 30-60 segundos máximo. Si huele a quemado, es demasiado.

📝 Historia y técnica de la paella seca

• La paella original valenciana se cocinaba con conejo, pollo y verduras de la huerta.
• La versión marinera surge en pueblos costeros donde se adaptaba la técnica a los productos del mar.
• El término "seca" se refiere al punto del arroz: cocido pero sin caldo residual, a diferencia del "meloso".
• El socarrat (capa tostada del fondo) es considerado el alma de la paella, patrimonio cultural valenciano.
• En 2021, la UNESCO declaró la paella valenciana como Patrimonio Cultural Inmaterial.
• La técnica del "no remover" viene de los arroceros que cocinaban sobre leña en el campo.

🍷 Maridaje recomendado

Tradicional con vinos valencianos: tinto joven de Utiel-Requena, blanco de Moscatel o la clásica agua de Valencia. También marida perfectamente con cerveza mediterránea bien fría. Para puristas, vino tinto del país sin crianza. El limón de la paella pide un vino con buena acidez.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. La paella no mejora con el tiempo. Si sobra, guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar: en sartén con un chorrito de caldo o agua, a fuego medio, removiendo suavemente. El socarrat se pierde, los calamares pueden endurecerse. No congelar.

🔄 Variaciones tradicionales

Paella de marisco completa

• Añadir gambas, mejillones y cigalas los últimos 5 minutos.

Paella negra con calamares

• Añadir tinta de calamar al fumet para color negro intenso.

Paella mixta (mar y montaña)

• Añadir trozos de pollo o conejo que se cocinan desde el principio.

Con alcachofas y calamares

• Sustituir guisantes por corazones de alcachofa en conserva.

Paella de calamares y habas

• Usar habas frescas en lugar de guisantes, más típico de primavera.

📏 Sustituciones y ajustes

• Arroz bomba: Arroz senia o redondo (ajustar líquido: 2,5:1 para redondo).
• Calamares: Sepia (cortar en dados, cocinar desde el principio) o pota.
• Guisantes congelados: Guisantes frescos (escaldar 2 min antes) o habas.
• Fumet de pescado: Caldo de verduras con alga kombu para sabor marino.
• Sin ñora: Pimentón de la Vera ya aporta color, o usar pimiento choricero.
• Para más personas: Calcular 80g arroz/persona y paellera 8-10cm más grande por cada 2 personas extra.