🍽️ ComaBien

🔥🍚 Arroz con costra (Elche)

El arroz con costra es uno de los arroces más emblemáticos del sur de Alicante, especialmente de Elche y su entorno. Se cocina con carne (pollo y/o conejo) y embutidos, y se remata con una capa de huevo cuajado al horno que forma la famosa “costra”.

No es un arroz caldoso: es un arroz seco, con grano suelto, pero con un final muy característico. La clave está en un fondo sabroso, el punto del arroz (sin pasarte) y el horneado justo para cuajar el huevo sin resecar.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

El arroz con costra se hace en dos fases: primero se cocina el arroz en la cazuela y, cuando ya está casi en su punto, se vierte el huevo batido y se cuaja al horno. Precalienta el horno a 200 ºC (con grill si lo tienes).

1. 1) Dora la carne:
   En una cazuela apta para horno (o una costrera), calienta el AOVE y dora el pollo y el conejo a fuego medio-alto. Deben quedar bien tostados por fuera, sin quemarse. Este paso es clave para el sabor.
2. 2) Marca los embutidos:
   Añade las longanizas (y la morcilla si la usas) y dora 2-3 minutos. No las frías demasiado: solo queremos que suelten sabor. Si ves exceso de grasa, retira un poco con una cuchara (sin dejar la cazuela seca).
3. 3) Sofrito:
   Baja el fuego. Añade la cebolla (si la usas) y sofríe 5-6 minutos. Incorpora el ajo 30 segundos. Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que el sofrito quede concentrado.
4. 4) Pimentón y azafrán:
   Aparta la cazuela del fuego 15-20 segundos, añade el pimentón y mezcla rápido para que no se queme. Vuelve al fuego y añade el azafrán (o colorante). Si vas a usar garbanzos, añádelos ahora.
5. 5) Rehoga el arroz:
   Añade el arroz y rehoga 1-2 minutos para que el grano se impregne del fondo.
6. 6) Cuece el arroz:
   Vierte el caldo caliente (850-950 ml aprox.). Sube el fuego hasta que hierva y luego baja a medio. Cocina 14-16 minutos, hasta que el arroz esté casi hecho (al dente). Ajusta sal a mitad de cocción.
   
   Si ves que se seca demasiado pronto, añade un poco más de caldo caliente. Si al contrario queda muy líquido, sube el fuego al final unos minutos para reducir.
7. 7) Prepara la costra:
   Bate los huevos con una pizca de sal. Cuando el arroz esté casi en su punto, reparte el huevo batido por encima, de forma uniforme.
8. 8) Horno y cuajado:
   Mete la cazuela al horno a 200 ºC (con grill si tienes) 5-8 minutos, hasta que el huevo cuaje y se dore. Vigila: el objetivo es costra dorada, no huevo seco como cartón.
9. 9) Reposo:
   Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. La costra asienta y el arroz termina de igualarse.

💡 Consejos y secretos

• Arroz casi hecho antes del horno: el horno no es para terminar el arroz, es para cuajar el huevo. Si metes el arroz crudo, te quedará duro.
• Caldo caliente siempre: si añades líquido frío en la cocción, rompes el punto del grano.
• Grasa controlada: los embutidos sueltan grasa. Si te pasas, el arroz queda pesado. Retira un poco si hace falta.
• Horno vigilado: 5-8 minutos. Cada horno es un mundo. Cuando el huevo esté cuajado y dorado, fuera.
• Garbanzos: si los usas, que sean pocos y bien escurridos. Aportan textura, no deben dominar.

📝 Historia y tradición

• Plato tradicional del sur de Alicante, muy asociado a Elche y a la cocina de celebraciones.
• La “costra” de huevo es su seña de identidad: transforma el arroz en un plato único, entre cazuela y horno.
• Es un arroz de casa: cada familia tiene su mezcla de carnes y embutidos preferida.

🍷 Maridaje recomendado

Con un arroz con costra van muy bien tintos jóvenes o de poca madera, con buena acidez para limpiar grasa. Si prefieres blanco, elige uno con estructura. También encaja una cerveza bien fría.

🌡️ Conservación y recalentado

Mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera bien tapado hasta 48 horas. Para recalentar, horno suave o sartén con tapa y unas gotas de caldo/agua; el microondas cuaja el huevo de forma menos agradable.

🔄 Variaciones

Solo pollo

• Si no te apetece conejo, hazlo solo con pollo y ajusta el dorado para que el fondo quede igual de potente.

Más suave de embutido

• Reduce longanizas y compensa con un caldo más sabroso. El arroz seguirá teniendo carácter sin quedar pesado.

Costra más fina

• Usa 4 huevos en lugar de 6. Cuaja antes y queda más ligera.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Longaniza/butifarra: usa salchicha fresca de calidad si no encuentras la tradicional.
• Caldo: si no tienes, usa agua con sal, pero deja el sofrito bien reducido y dora fuerte las carnes.
• Azafrán: opcional; si no tienes, no pasa nada. No lo sustituyas por especias que cambien el perfil.