🍽️ ComaBien

🍚 Arroz a banda

El arroz a banda es una receta tradicional de la costa alicantina, especialmente popular en pueblos pesqueros como Santa Pola, Torrevieja y Dénia. Se elabora con arroz cocido en un sabroso caldo de pescado y marisco, servido "a banda" (separado) del resto de ingredientes.

Su origen se remonta a los pescadores valencianos, quienes separaban el arroz del pescado para facilitar su consumo en alta mar. Esta técnica permitía que el arroz absorbiera todos los sabores del mar mientras se mantenía jugoso y aromático.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de este arroz está en un buen sofrito y respetar los tiempos de cocción sin remover. El arroz debe quedar suelto pero meloso, impregnado del sabor del mar.

1. Preparar el sofrito:
   En la paellera o cazuela ancha, calienta 4 cucharadas de aceite de oliva. Sofríe los ajos picados a fuego medio hasta que estén dorados pero no quemados.
2. Dorar la sepia:
   Añade la sepia o calamar troceado y rehoga durante 5-7 minutos hasta que se dore ligeramente y suelte su jugo.
3. Incorpora el tomate:
   Agrega el tomate rallado y cocina a fuego medio-bajo hasta que pierda el agua y se forme un sofrito espeso y concentrado (unos 10 minutos).
4. El toque del pimentón:
   Añade el pimentón dulce y, rápidamente para que no se queme, incorpora el arroz. Remueve bien durante 1-2 minutos para que el arroz se impregne del sofrito.
5. Verter el caldo:
   Vierte el fumet de pescado bien caliente (esto es importante). Añade el azafrán o colorante, la rama de romero si usas, y rectifica de sal.
6. Cocción:
   Cocina a fuego fuerte durante 10 minutos, luego baja a fuego medio y cocina otros 8-10 minutos. No remuevas durante la cocción.
7. Reposo final:
   Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar durante 5 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos

• Caldo caliente: Siempre añade el fumet bien caliente para que la cocción del arroz sea uniforme y no se interrumpa.
• No remover: Una vez vertido el caldo, no remuevas el arroz. Esto forma la costra inferior (socarrat) tan apreciada.
• Fumet casero: Si puedes hacer fumet casero con cabezas de gambas y espinas de pescado, la diferencia de sabor es abismal.
• Reposo imprescindible: Los 5 minutos de reposo con paño permiten que el arroz termine de absorber el caldo y se asiente.

📝 Historia y tradición

• Originario de los pescadores de la costa alicantina en el siglo XIX.
• El término "a banda" significa "al lado" en valenciano, refiriéndose a cómo se servía separado del pescado.
• Era la comida típica de los pescadores en alta mar, por su fácil conservación y transporte.
• En 2009 fue declarado Bien de Interés Cultural Inmaterial por la Generalitat Valenciana.

🍺 Maridaje recomendado

Perfecto para acompañar con un vino blanco seco como un Albariño gallego o un Verdejo de Rueda. También va muy bien con una cerveza artesanal suave o con la típica horchata valenciana como contraste refrescante. Tradicionalmente se acompaña con alioli casero.

🌡️ Conservación y recalentado

Conserva en nevera hasta 2 días en recipiente hermético. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua y calienta a fuego liso en la paellera, removiendo suavemente. También se puede recalentar en el microondas cubierto con papel film, aunque perderá algo de textura.

🔄 Variaciones regionales

Arroz a banda con bogavante

• Variación de lujo típica de Dénia, donde se añade bogavante vivo al final de la cocción.

Arroz a banda con rape y gambas

• Común en Alicante ciudad, añade rape y gambas enteras para mayor sabor a marisco.

Arroz a banda negro

• Variante de Elche con tinta de sepia, dando un color negro intenso y sabor característico.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Arroz bomba: Puedes usar arroz senia o incluso arroz redondo, ajustando la cantidad de caldo.
• Sepia: Sustituye por calamar, pota o incluso trozos de merluza.
• Fumet casero: Si no tienes tiempo, usa un buen caldo de pescado concentrado diluido.
• Para alergias: Omite el marisco y haz un fumet solo con verduras y algas para sabor a mar.