🍽️ ComaBien

🍤 Arròs del Senyoret - El arroz que se come con tenedor

El Arròs del Senyoret es un clásico marinero de la Costa Blanca alicantina donde todo el marisco viene pelado, sin cáscaras ni espinas, permitiendo comerlo elegantemente solo con tenedor. Su nombre significa literalmente "arroz del señorito", refiriéndose a aquellos que no querían mancharse las manos.

Esta sofisticada versión de los arroces marineros nació en los restaurantes de lujo de la costa mediterránea, donde se servía a una clientela distinguida que apreciaba el sabor del mar sin las molestias de pelar gambas o abrir mejillones. Hoy es símbolo de la cocina levantina más refinada.

Cada bocado ofrece la esencia concentrada del Mediterráneo: caldo de pescado intenso, azafrán, marisco en su punto y el característico socarrat que se forma en el fondo de la paellera.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La técnica es similar a una paella pero con especial cuidado en el marisco pelado. Mantén el caldo siempre caliente y controla el fuego para lograr el punto exacto del arroz.

1. Prepara el caldo:
   Mantén el fumet hirviendo suave. Tosta ligeramente el azafrán en seco, machácalo y disuélvelo en un cucharón de caldo.
2. Marca el marisco y el pescado:
   En la paellera con el aceite, dora 1 min las gambas; retira. Dora la sepia/calamar 3–4 min hasta que suelte y evapore su agua; añade el rape 1 min. Retira y reserva todo.
3. Sofrito:
   En la misma grasa, pocha el ajo 20–30 s sin quemar. Agrega el tomate rallado y cocina 4–5 min hasta concentrar. Incorpora la ñora picada o el pimentón, mezcla 5–10 s y desglasa con un chorrito de vino blanco; deja que evapore el alcohol.
4. Nacarar el arroz:
   Añade el arroz, mezcla 1–2 min para que se impregne del sofrito y brille ligeramente.
5. Caldo y sal:
   Vierte todo el caldo caliente (empieza con 900 ml), añade el azafrán disuelto y rectifica de sal. La proporción ideal es 2.8-3:1 por volumen.
6. Cocción:
   8–10 min a fuego medio-alto + 8–10 min a fuego medio-bajo sin remover. A mitad, reparte el pescado y la sepia; 3–4 min antes del final, añade las gambas y los mejillones pelados.
7. Socarrat:
   Sube el fuego 45–60 s al final hasta oír chisporroteo; corta el fuego inmediatamente.
8. Reposo:
   Tapa con un paño limpio 5 minutos para que los sabores se integren completamente.

💡 Consejos y secretos

• Caldo potente: Utiliza espinas de pescado, cabezas de gambas y algas para un fumet con carácter. Cuela bien para que quede limpio.
• Proporción caldo/arroz: Con arroz bomba, 2.8–3:1 por volumen. Ajusta según tu paellera y la intensidad del fuego.
• Paellera idónea: 34–36 cm para 4 raciones; la capa de arroz debe ser de 0,5–0,8 cm de grosor.
• Sin cebolla: La versión clásica no la lleva; si prefieres añadirla, úsala muy poca y bien pochada.
• Presentación "señorito": Todo debe estar perfectamente pelado y troceado, sin cáscaras ni espinas que molesten al comer.

📝 Historia y tradición

• Nació en los restaurantes de lujo de la costa alicantina a principios del siglo XX.
• Su nombre refleja el estatus social: solo los "señoritos" podían permitirse marisco ya pelado.
• Representa la evolución de la cocina marinera tradicional hacia versiones más refinadas.
• Es especialmente popular en celebraciones familiares importantes y restaurantes turísticos.

🍺 Maridaje recomendado

Vinos blancos: Blanco de la Tierra de Castilla, Godello gallego o Chardonnay joven.
Cervezas: Lager mediterránea fría o cerveza artesanal con notas cítricas.
Sin alcohol: Agua de Valencia sin alcohol o horchata natural.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Si sobra, guardar en refrigerador máximo 24 horas. Para recalentar, añadir un poco de caldo o agua y calentar a fuego suave en sartén tapada, sin remover demasiado. No congelar, el marisco pierde textura.

🔄 Variaciones regionales

Arròs a banda (Alicante)

• Se cocina el arroz con el caldo de pescado y se sirve aparte del "fumet" como sopa.

Arroz negro del senyoret

• Versión con tinta de calamar, igualmente con todo el marisco pelado.

Arròs del senyoret con bogavante

• Versión de lujo con bogavante pelado, servido en ocasiones especiales.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Arroz bomba: Arroz redondo de grano corto (aumentar líquido un 10%).
• Rape: Merluza o bacalao desalado.
• Gambas peladas: Langostinos congelados ya pelados.
• Azafrán: Colorante alimentario (1/4 cucharadita) + pimentón para sabor.
• Fumet casero: Caldo de pescado concentrado diluido.