🍽️ ComaBien

🥘🍚 Arroz a la zamorana (Zamora)

El arroz a la zamorana es uno de esos platos que huelen a invierno y a cocina de pueblo. Se trata de un arroz “de matanza”: sabroso, contundente y con ingredientes de despensa tradicional, como chorizo, panceta, costillas y, según la casa, un toque de morcilla o jamón.

No es un arroz fino ni delicado: es un arroz con carácter. El secreto no está en complicarse, sino en hacer un sofrito honesto, dorar bien las carnes y controlar el punto del arroz para que quede jugoso (meloso o ligeramente caldoso) sin pasarse.

Esta receta está pensada para que salga redonda en casa: un fondo potente, el arroz justo y reposo corto.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Aquí hay un orden que funciona siempre: primero doras carnes y embutidos para que suelten grasa y sabor, luego haces el sofrito, y por último cueces el arroz con caldo caliente. El objetivo es un arroz jugoso, con sabor “de matanza”, sin que se pase de cocción.

1. 1) Dora la panceta y la costilla:
   En una cazuela amplia, pon AOVE y añade la panceta. Deja que se dore y suelte parte de su grasa. Añade la costilla y dórala bien por todas partes. Este dorado es clave para el sabor final.
2. 2) Marca el chorizo (sin resecarlo):
   Incorpora el chorizo en rodajas y saltea 2-3 minutos. No lo frías demasiado: solo queremos que perfume la grasa. Si usas jamón, añádelo ahora 1 minuto.
3. 3) Sofrito de verduras:
   Añade cebolla y pimiento. Sofríe 8-10 minutos a fuego medio, hasta que se ablanden. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto. Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que pierda el agua y el sofrito quede concentrado.
4. 4) Pimentón y laurel:
   Aparta la cazuela del fuego 15-20 segundos, añade el pimentón y mezcla rápido para que no se queme. Vuelve al fuego suave y añade la hoja de laurel.
5. 5) Rehoga el arroz:
   Añade el arroz y rehoga 1-2 minutos, para que el grano se impregne del fondo.
6. 6) Añade el caldo caliente:
   Vierte el caldo caliente. Para un punto meloso, empieza con 1.2 L. Si lo quieres algo más caldoso, ve hacia 1.4 L. Sube el fuego hasta que hierva y luego baja a fuego medio.
7. 7) Cocción:
   Cocina 16-18 minutos (según arroz). Los primeros 5 minutos a fuego medio-alto y el resto a fuego medio-suave. Prueba de sal a mitad de cocción. Ajusta con cuidado.
   
   Si ves que se queda sin líquido demasiado pronto, añade un poco más de caldo caliente.
8. 8) Morcilla (opcional) al final:
   Si vas a poner morcilla, añádela cuando falten 6-8 minutos para terminar el arroz. Así se calienta y aporta sabor sin romperse.
9. 9) Reposo:
   Apaga el fuego y deja reposar 3-5 minutos. Sirve inmediatamente para que conserve el punto jugoso.

💡 Consejos y secretos

• Dorado real: si no doras bien la carne, el sabor se queda corto. Tómate tu tiempo en el paso 1.
• Chorizo sin freír: solo marcarlo. Si lo fríes demasiado, queda seco y amarga la grasa.
• Sal con cabeza: entre chorizo, panceta y jamón, es fácil pasarse. Ajusta al final.
• Punto del arroz: meloso/jugoso es lo típico. Si lo dejas “seco”, pierde parte de la gracia del guiso.
• Caldo caliente siempre: si añades líquido frío, rompes la cocción y el grano queda irregular.

📝 Historia y tradición

• Plato ligado a la cocina de interior y a la época de matanza: ingredientes potentes, de despensa, pensados para dar energía.
• Su personalidad viene del pimentón, el chorizo y la grasa del cerdo, que “construyen” el fondo del arroz.
• Es un arroz de cuchara y de reunión: de los que se comen calientes y se disfrutan sin prisas.

🍷 Maridaje recomendado

Con un arroz a la zamorana va muy bien un tinto joven o un tinto con poca madera, de buena acidez para limpiar la grasa del plato. También funciona una cerveza tostada o una lager bien fría, si prefieres algo más informal.

🌡️ Conservación y recalentado

Mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera hasta 48 horas, bien tapado. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua caliente y calienta suave, removiendo con cuidado, porque el arroz seguirá absorbiendo líquido y tenderá a espesarse.

🔄 Variaciones

Con toque de legumbre

• Algunas casas añaden un puñado de garbanzos cocidos o alubias cocidas para hacerlo más “de cuchara”.

Más picante

• Usa chorizo picante o añade una pizca de guindilla al sofrito.

Versión más ligera

• Reduce panceta, usa costilla más magra y baja la cantidad de chorizo. Mantén el pimentón y el sofrito como base.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Caldo: si no tienes caldo, usa agua con sal, pero añade un poco más de sofrito y deja reducir bien el fondo.
• Costilla: puedes usar magro de cerdo en dados, aunque la costilla da más sabor.
• Morcilla: opcional; si la pones, mejor al final para que no se rompa.