🍽️ ComaBien

🦑 Arroz meloso de sepia: El misterio negro del Mediterráneo

Este arroz meloso de sepia es uno de los platos más dramáticos y sabrosos de la cocina marinera española, donde la tinta natural del cefalópodo transforma un simple arroz en una experiencia sensorial única. Con profundas raíces en la Costa Brava catalana y la Comunidad Valenciana, este plato nació de la creatividad de pescadores que no querían desperdiciar ni una gota del preciado líquido negro que la sepia guarda como defensa.

El contraste visual entre el negro intenso del arroz y el blanco cremoso de la sepia es solo el comienzo. En boca, la textura sedosa del arroz meloso se combina con la firmeza tierna del cefalópodo, mientras la tinta aporta un sabor yodado profundo y ligeramente salino que define el carácter mediterráneo del plato. Es cocina de mar, de tradición y de aprovechamiento sabio.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de este arroz está en el manejo correcto de la tinta (ni demasiado pronto ni demasiado tarde) y en el control de la cocción de la sepia, que debe quedar tierna pero con cuerpo. La textura "melosa" requiere atención constante para que el arroz suelte su almidón creando una crema sedosa pero negra como la noche.

1. Limpiar la sepia:
   Limpia la sepia retirando la pluma transparente (quitina), los ojos y el pico en el centro de los tentáculos. Separa los cuerpos de los tentáculos. Guarda cuidadosamente la tinta si la sepia la trae (está en un saquito cerca de las vísceras). Corta el cuerpo en anillas de 1-1.5 cm y los tentáculos en trozos.
2. Preparar el fumet (si no lo tienes):
   En una olla, sofríe las cabezas de gamba (si usas) y cualquier resto de pescado con un poco de AOVE. Añade 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 tomate troceados, el laurel y la guindilla si usas. Cubre con 2.5L de agua fría, lleva a ebullición, espuma y cocina 25 minutos. Cuela bien y reserva caliente.
3. Saltear la sepia:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta 3 cucharadas de AOVE a fuego fuerte. Añade la sepia y saltea 3-4 minutos hasta que cambie de color (se pondrá opaca y ligeramente dorada). No la cocines completamente. Retira y reserva.
4. El sofrito base:
   En la misma cazuela (añade más AOVE si es necesario), sofríe la cebolla picada durante 8-10 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde (y rojo si usas), cocina 5 minutos más.
5. Añadir aromáticos:
   Incorpora los ajos laminados y sofríe 1 minuto sin que se doren. Agrega el tomate rallado y cocina 8-10 minutos a fuego medio hasta que pierda acidez y el aceite comience a separarse.
6. Especias y vino:
   Retira momentáneamente del fuego y añade ambos pimentones, removiendo rápidamente. Vuelve al fuego. Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol (1-2 minutos).
7. Preparar la tinta:
   En un bol pequeño, disuelve la tinta de sepia (de los saquitos o de la sepia fresca) en 100 ml de fumet caliente. Cuela si es necesario para eliminar grumos. Reserva.
8. Incorporar el fumet y la tinta:
   Vierte 1.5 litros de fumet caliente en la cazuela. Añade la sepia reservada. Luego, poco a poco y removiendo constantemente, añade la tinta disuelta. El caldo se tornará negro intenso inmediatamente.
9. Primera cocción:
   Cocina 10 minutos a fuego medio para que los sabores se integren. Si usas mejillones o almejas, añádelos ahora (previamente limpios).
10. El momento del arroz:
    Añade el arroz y distribúyelo uniformemente. Si el caldo ha reducido mucho, añade más fumet caliente hasta cubrir generosamente. Cocina a fuego medio durante 15 minutos.
11. Controlar la melosidad:
    A partir del minuto 12, remueve suavemente desde el fondo para liberar almidón. El arroz debe quedar negro como el azabache pero con una crema sedosa que lo cubra. Si queda muy espeso, añade fumet caliente; si muy líquido, cocina 2-3 minutos más sin tapa.
12. Acabado y reposo:
    Cuando el arroz esté al dente pero cremoso, retira del fuego. Añade el perejil picado, el zumo de limón y la salsa de soja si usas. Un chorrito de AOVE en crudo. Tapa con un paño limpio y deja reposar 4-5 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos del pescador

• La tinta correcta: Usa siempre tinta de sepia o calamar natural, nunca colorante alimentario negro. La diferencia en sabor es abismal. Si la sepia no trae tinta, compra saquitos en la pescadería.
• Disolver la tinta: Siempre disuelve la tinta en un poco de líquido caliente antes de añadirla al guiso. Si la echas directamente, creará grumos imposibles de disolver.
• Salteado rápido: La sepia se cocina muy rápido. Un salteado breve sella sus jugos; luego terminará de cocerse con el arroz.
• Cuidado con la ropa: La tinta mancha terriblemente. Usa delantal oscuro y ten cuidado al remover. Si te manchas los labios (seguro), un limón cortado los limpia.
• El punto negro perfecto: El arroz debe quedar negro uniforme, no grisáceo. Si el color es débil, añade otro saquito de tinta disuelto en caldo caliente.
• La melosidad: Debe ser como una crema de chocolate espesa. Si queda aguada, el arroz absorberá todo el líquido al reposar y quedará seco.
• El limón al final: El ácido del limón corta el sabor intenso de la tinta y realza los sabores marinos.

📝 Historia y tradición marinera

• El arroz negro es una de las preparaciones más antiguas de la cocina mediterránea. Ya los romanos preparaban platos con tinta de sepia, aunque el arroz llegó más tarde con los árabes.
• Es especialmente típico de la Costa Brava catalana, donde se llama "arròs negre", y de la Comunidad Valenciana. Cada zona tiene su versión: con más o menos marisco, con o sin alioli.
• Originalmente era plato de pescadores pobres: aprovechaban la tinta que normalmente se desechaba y la usaban para dar sabor y color a un arroz básico.
• En algunas poblaciones costeras se sirve el "suquet de tinta" primero (sopa de pescado con tinta) y luego el arroz hecho con el mismo caldo, en una comida de dos tiempos.
• Existe la superstición marinera de que comer arroz negro antes de salir a pescar atrae buena suerte, porque "confunde a los malos espíritus del mar".

🍺 Maridaje recomendado

Vino blanco afrutado: Un Xarel·lo o Macabeo catalán, con suficiente cuerpo para enfrentarse al sabor intenso de la tinta.
Cava brut nature: La elección más elegante. La burbuja fina limpia el palato del sabor persistente de la tinta.
Cerveza tipo lager: Una cerveza fría y burbujeante, ideal para contrastar la cremosidad del arroz.
Agua con gas y limón: Con rodajas de limón y unas hojas de menta, para limpiar el palato entre bocados.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El arroz negro no se conserva bien porque la tinta puede oxidarse y cambiar de sabor. Si sobra (poco probable), guardar en refrigeración máximo 24 horas en recipiente hermético. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo. La sepia puede quedar gomosa. No congelar recomendable porque la textura del arroz cambia mucho.

🔄 Variaciones regionales

Arroz negro con sepia y gambas (Costa Brava clásico)

• Añade gambas peladas los últimos 5 minutos, creando un contraste de colores blanco-rosa-negro espectacular.

Arroz negro con all-i-oli (Cataluña)

• Sirve con una generosa cucharada de all-i-oli encima o aparte, tradición catalana por excelencia.

Arroz negro con calamar y chipirones (País Vasco)

• Usa calamar en lugar de sepia y añade chipirones (calamares pequeños) enteros, versión vasca más delicada.

Arroz negro con alcachofas (Primavera mediterránea)

• Añade corazones de alcachofa al sofrito, creando un contraste de sabores tierra-mar interesante.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Sepia no disponible: Usar calamar (similar textura) o pota (más económica pero menos tierna).
• Tinta no disponible: Comprar saquitos de tinta de sepia o calamar en la pescadería o supermercado. Nunca omitir o el plato pierde su esencia.
• Fumet casero imposible: Usar fondo de pescado concentrado de calidad y añadir cabezas de gamba si las tienes para intensificar.
• Sin vino blanco: Sustituir por caldo de pescado con un chorrito de zumo de limón o vinagre blanco.
• Para más sabor umami: Añadir un trozo de jamón serrano al sofrito o unas anchoas en aceite disueltas.
• Versión más económica: Reducir la sepia a 500g y añadir mejillones o almejas para completar.
• Sin riesgo de manchas: Cocinar con guantes de látex finos y usar utensilios de silicona oscura.