🍽️ ComaBien

🐙 Arroz Caldoso con Pulpo

Arroz meloso de origen marinero donde el pulpo, previamente cocido y dorado, se une a un arroz que absorbe todos los sabores del mar. Un plato de textura cremosa y sabor intenso, típico de las costas gallegas y mediterráneas.

Este arroz representa la perfecta unión entre la tradición del pulpo a la gallega y la técnica de los arroces caldosos mediterráneos. Ideal para ocasiones especiales donde se busca un plato contundente pero refinado.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave está en dos pasos: primero conseguir un pulpo tierno mediante la técnica del "asustado", y luego lograr que el arroz quede meloso pero no pastoso. La paciencia es fundamental.

1. Cocer el pulpo (técnica del asustado):
   Lava el pulpo bajo el grifo. En una olla grande con agua fría, añade la cebolla entera pelada, laurel y pimienta. Sumerge el pulpo 3 veces en el agua fría antes de dejarlo cocer (esto evita que se pele). Cuece a fuego medio 45-60 minutos (dependiendo del tamaño) hasta que esté tierno.
2. Preparar el pulpo:
   Retira el pulpo, resérvalo y cuela el caldo. Este será nuestro caldo para el arroz. Corta el pulpo en trozos, separando tentáculos y cabeza. Reserva algunos trozos enteros para decorar.
3. Sofrito base:
   En una paellera o cazuela ancha, calienta aceite y sofríe la cebolla picada a fuego lento 10 minutos hasta transparente. Añade los ajos y pimientos y sofríe 5 minutos más.
4. Tomate y pimentón:
   Incorpora el tomate rallado y cocina hasta que espese (8-10 min). Aparta del fuego, añade el pimentón y remueve rápido para que no se queme. Vuelve al fuego.
5. Dorar el pulpo:
   Añade los trozos de pulpo (excepto los reservados) y saltéalos 2-3 minutos para que se doren ligeramente y suelten sabor.
6. Incorporar arroz y caldo:
   Añade el arroz y remueve 1 minuto. Vierte el vino blanco y deja que evapore. Añade el caldo de pulpo caliente (debe estar hirviendo), el azafrán y sal. La proporción es 1:3,5 (arroz:caldo).
7. Cocción controlada:
   Cuece a fuego medio-fuerte 10 minutos, luego baja a medio otros 8-10 minutos. No remuevas durante la cocción. Los últimos minutos puedes añadir los trozos de pulpo reservados encima.
8. Reposo y presentación:
   Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Esparce perejil picado y sirve inmediatamente.

💡 Consejos y secretos

• Pulpo congelado: Si usas pulpo congelado, descongélalo lentamente en nevera. Ya suele venir ablandado, reduciendo el tiempo de cocción.
• Caldo de pulpo: Nunca desperdicies el caldo de cocción. Es oro líquido para el arroz. Si queda poco, completa con caldo de pescado.
• Técnica del asustado: Es fundamental para un pulpo tierno. Sumergir y sacar 3 veces rompe las fibras musculares.
• Punto del arroz: Prueba el arroz a los 18 minutos de cocción. Debe estar al dente pero con cremosidad. Recuerda que seguirá cociendo con el calor residual.
• No remover: Una vez añadido el caldo, no remuevas para no soltar almidón y que quede pastoso.

📝 Historia y tradición

• Fusión de la tradición gallega del pulpo "á feira" con la cultura arrocera mediterránea.
• Popularizado en los años 70 en restaurantes de la costa que querían ofrecer pulpo gallego en formato arroz.
• En Galicia se llama "arroz con pulpo" y es típico de ferias y romerías marineras.
• En Levante se conoce como "arroz de pulpo" y se sirve más caldoso, influenciado por la paella.
• Plato emblemático de la gastronomía fusión española moderna.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos blancos afrutados y con cuerpo: Albariño gallego, Godello de Valdeorras o Rías Baixas. También marida bien con vinos rosados frescos o cervezas artesanales tipo IPA que corten la cremosidad. Tradicionalmente en Galicia se acompaña con vino tinto joven del Ribeiro.

🌡️ Conservación y recalentado

Consume preferiblemente recién hecho. Si sobra, guarda en nevera máximo 2 días. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua y calienta a fuego muy liso removiendo suavemente. El pulpo puede quedar más duro al recalentar. No congelar, el pulpo se pone gomoso.

🔄 Variaciones regionales

Arroz negro con pulpo

• Añade tinta de calamar al caldo para un color negro intenso y sabor profundo.

Arroz de pulpo con grelos

• Variante gallega que añade grelos (nabizas) en los últimos minutos de cocción.

Arroz de pulpo y mariscos

• Enriquece con gambas, mejillones y almejas para un festín marino completo.

Arroz de pulpo seco (de montaña)

• Variante del interior donde se usa pulpo seco reconstituido, de sabor más concentrado.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pulpo fresco: Pulpo congelado ya cocido, sepia o calamar en su defecto.
• Arroz bomba: Arroz senia, redondo o incluso arroz para risotto (ajustando líquido).
• Caldo de pulpo: Caldo de pescado casero o de bote de calidad.
• Vino blanco: Sidra natural gallega o un chorrito de vermut blanco.
• Para dieta baja en purinas: Sustituye pulpo por rape o merluza.