🍽️ ComaBien

🐙🦐 Arroz caldoso de pulpo y gambas: La pareja perfecta del Atlántico

Este arroz caldoso celebra la unión de dos tesoros marinos gallegos: el pulpo, señor de las rocas submarinas, y las gambas, joyas rosadas de las rías. Con raíces profundas en la costa noroeste de España, especialmente en Galicia y Asturias, este plato nació de la sabiduría de los marineros que combinaban lo mejor de sus capturas en un guiso reconfortante para los días de trabajo en el mar.

El pulpo aporta su textura única y sabor intenso, mientras que las gambas dan dulzura y aromas más delicados. Juntos crean un caldo que es la esencia misma del mar: yodado, profundo y reconfortante. Es un homenaje a la pesca artesanal, a las pequeñas embarcaciones que salen al amanecer y regresan con lo necesario para alimentar a sus comunidades.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La excelencia de este arroz depende de tres elementos: un pulpo tierno pero con cuerpo, un fumet intenso de cabezas de gamba, y la integración armoniosa de ambos en el caldo. Cada paso debe realizarse con atención para que el resultado final sea equilibrado y sabroso.

1. Cocer el pulpo (si no está cocido):
   Si el pulpo es fresco, congélalo 24-48 horas antes. En una olla grande con agua abundante, añade laurel y sal gruesa. Hierve y "asusta" el pulpo 3 veces (sumergir y sacar). Cocina a fuego medio-bajo 25-30 minutos por kg. Apaga y deja reposar 15 minutos en el agua. Retira, cola el caldo y resérvalo. Corta el pulpo en rodajas de 1-1.5 cm.
2. Preparar las gambas:
   Separa las cabezas de los cuerpos de las gambas. Pela los cuerpos dejando la cola si lo prefieres. Reserva ambos por separado.
3. Hacer el fumet intenso:
   En una sartén con 2 cucharadas de AOVE, saltea las cabezas de gamba a fuego fuerte 2-3 minutos hasta que se pongan rojas. Aplástalas ligeramente con un mortero o el dorso de una cuchara para liberar sus jugos. Añade la zanahoria en rodajas y 1 diente de ajo entero. Vierte 500 ml de agua y cocina 15 minutos a fuego medio. Cuela bien, presionando para extraer todo el jugo. Combina este fumet con el caldo de pulpo.
4. El sofrito de base:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta 3 cucharadas de AOVE. Sofríe la cebolla picada durante 8-10 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde y cocina 5 minutos más.
5. Añadir aromáticos:
   Incorpora los ajos picados y sofríe 1 minuto justo hasta que suelten aroma. Agrega el tomate rallado y, si usas, el tomillo. Cocina 8-10 minutos hasta que el tomate pierda acidez.
6. Especias y pulpo:
   Retira momentáneamente del fuego y añade ambos pimentones, removiendo rápidamente. Vuelve al fuego. Añade las rodajas de pulpo y saltea 2 minutos para que se impregnen.
7. Vino y caldo:
   Vierte el vino blanco y deja que se evapore el alcohol (1-2 minutos). Añade el azafrán. Vierte 2 litros del caldo combinado (pulpo + gambas) caliente. Sazona con cuidado (los caldos ya llevan sal).
8. Primera cocción:
   Lleva a ebullición y cocina 5 minutos a fuego medio para que los sabores se integren.
9. El momento del arroz:
   Añade el arroz y distribúyelo uniformemente. Si el caldo ha reducido mucho, añade más caliente hasta cubrir generosamente. Cocina a fuego medio durante 15 minutos.
10. Añadir las gambas:
    Incorpora los cuerpos de gamba pelados distribuyéndolos por la superficie. Cocina 5-7 minutos más.
11. Punto caldoso perfecto:
    El arroz debe quedar al dente pero con suficiente caldo jugoso. Debe ser de cuchara, no seco. Si queda muy líquido, cocina 2-3 minutos más sin tapa; si muy espeso, añade un poco más de caldo caliente.
12. Acabado y reposo:
    Retira del fuego. Añade el perejil fresco picado y un chorrito de AOVE en crudo. Tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos del pescador

• Cabezas de gamba: No las desperdicies. El fumet que hacen marca la diferencia entre un buen arroz y uno excepcional. Si no tienes suficientes cabezas, puedes añadir cáscaras de gamba congeladas que hayas ido guardando.
• Pulpo cocido vs. fresco: Si no tienes tiempo, usa pulpo ya cocido de calidad (envasado al vacío). Pero si puedes, cocerlo fresco da un sabor y textura superiores.
• Asustar el pulpo: Este paso tradicional no es un capricho. Contrae las fibras externas y evita que se desprenda la piel durante la cocción.
• Tiempo de las gambas: Las gambas se cocinan muy rápido. Si las añades demasiado pronto, quedarán duras y secas. Lo ideal es los últimos 5-7 minutos.
• Caldo siempre caliente: Fundamental. Si añades caldo frío, frenas la cocción del arroz y afectas la textura final.
• Reposo: Los 5 minutos de reposo permiten que el arroz termine de absorber sabores y que la grasa se integre armoniosamente.

📝 Historia y tradición marinera gallega

• Este arroz es típico de las poblaciones costeras gallegas donde conviven pulperos y gamberos, especialmente en las Rías Baixas como Arousa, Muros o Pontevedra.
• La combinación pulpo-gamba es relativamente reciente en la historia culinaria (siglo XX), ya que antiguamente cada marisco se consumía por separado según su categoría social.
• En las fiestas marineras gallegas, especialmente en la Festa do Marisco de O Grove, es común encontrar versiones de este arroz preparado en grandes perolas para toda la comunidad.
• Existe una versión asturiana que añade fabes (alubias blancas) al arroz, creando un plato aún más contundente llamado "arroz con fabes, pulpo y gambas".
• En algunos pueblos se añade un chorrito de aguardiente o orujo gallego al final, costumbre que viene de los marineros que lo usaban para "calentar el cuerpo".

🍺 Maridaje recomendado

Albariño gallego: El maridaje por excelencia. Un Albariño joven de las Rías Baixas, con su acidez y notas cítricas, realza los sabores marinos sin apagarlos.
Godello: Otra variedad gallega, más untuosa pero igualmente mineral, complementa la cremosidad del caldo.
Cerveza tipo lager: Una cerveza gallega como Estrella Galicia, fría y burbujeante, limpia el palato entre bocados.
Agua de maridaje: Agua con gas y una rodaja de limón y hierbabuena, para quienes prefieren no beber alcohol.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Si sobra, guardar en refrigeración máximo 24 horas. El pulpo puede endurecerse ligeramente al recalentar. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo. Las gambas recalentadas quedan gomosas, mejor retirarlas antes y volver a poner al servir. No congelar recomendable.

🔄 Variaciones regionales

Arroz caldoso de pulpo y gambas con fabes (Asturias)

• Añade alubias blancas (fabes) cocidas junto con el arroz, creando un plato más contundente y de textura diferente.

Arroz de pulpo y gambas con pimientos del padrón (Galicia)

• Añade pimientos del padrón troceados al sofrito, dando un toque gallego por excelencia y un punto picante ocasional.

Arroz negro con pulpo y gambas (Costa Brava)

• Añade tinta de calamar al caldo, creando un contraste dramático con el pulpo blanco y las gambas rosadas.

Arroz caldoso de pulpo, gambas y almejas (Cantábrico)

• Añade almejas finas que se abren durante la cocción, aportando su jugo salino al conjunto.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pulpo fresco no disponible: Usar pulpo cocido de calidad (envasado al vacío). Añadirlo cuando añadas las gambas, solo para calentar.
• Gambas con cabeza no disponibles: Usar gambas peladas pero comprar cabezas sueltas en la pescadería para el fumet, o usar un fumet de pescado concentrado de calidad.
• Sin tiempo para fumet: Usar agua con un cubito de gambas o marisco de calidad, pero el resultado será menos intenso.
• Para más sabor: Añadir una ñora (pimiento seco) remojada y triturada al sofrito, o un poco de brandy en lugar de vino blanco.
• Versión más económica: Reducir la cantidad de pulpo a 500g y añadir calamares en anillas o mejillones.
• Sin vino blanco: Sustituir por caldo de pescado con un chorrito de zumo de limón.