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🐟🦐 Arroz meloso de pescado y marisco: La sinfonía perfecta del mar

Este arroz meloso es la máxima expresión de la cocina marinera española, donde el pescado de roca firme y el marisco variado se unen en una textura sedosa que celebra la biodiversidad de nuestras costas. Con raíces profundas en el litoral catalán y valenciano, este plato nació como homenaje a la pesca del día: lo que llegaba a la lonja por la mañana, terminaba en la cazuela al mediodía.

La técnica del "meloso" - punto justo entre el arroz seco y el caldoso - permite que cada grano se impregne del intenso fumet mientras mantiene su personalidad. El pescado aporta cuerpo y sustancia, el marisco da aromas yodados, y el sofrito mediterráneo une todo en una armonía que transporta directamente a los puertos pesqueros al atardecer.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La técnica del arroz meloso requiere atención constante: ni seco ni caldoso, sino en ese punto perfecto donde el grano suelta su almidón creando una salsa sedosa pero mantiene su estructura. Los tiempos de cocción del pescado y marisco deben respetarse escrupulosamente para que cada elemento quede en su punto óptimo.

1. Preparar el fumet (si no lo tienes):
   En una olla, sofríe cabezas de gamba y espinas de pescado con un poco de AOVE. Añade 1 cebolla, 1 zanahoria y 1 tomate troceados, el laurel y la guindilla si usas. Cubre con 2.5L de agua fría, lleva a ebullición, espuma y cocina 30 minutos a fuego medio. Cuela bien y reserva caliente.
2. Limpiar el marisco:
   Limpia los mejillones o almejas bajo agua fría, desechando los rotos o abiertos. Pela las gambas dejando la cola, reserva cabezas y cáscaras para el fumet si no las usaste. Limpia la sepia retirando la pluma y la piel.
3. Preparar el pescado:
   Corta el pescado en trozos de bocado (3-4 cm). Sazona ligeramente con sal. Los trozos deben ser lo suficientemente grandes para no deshacerse durante la cocción.
4. El sofrito base:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta el AOVE. Sofríe la cebolla picada 8-10 minutos hasta que esté transparente. Añade los pimientos rojo y verde, cocina 5 minutos más hasta que se ablanden.
5. Añadir aromáticos:
   Incorpora los ajos laminados y sofríe 1 minuto justo hasta que suelten aroma. Agrega el tomate rallado y cocina 8-10 minutos a fuego medio, removiendo ocasionalmente, hasta que el aceite comience a separarse.
6. Incorporar la sepia:
   Añade la sepia cortada en dados o anillas y saltea 3-4 minutos hasta que cambie de color (se pondrá opaca). Esto sella sus jugos.
7. Especias y arroz:
   Retira momentáneamente del fuego y añade el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme. Vuelve al fuego, añade el arroz y rehoga 2 minutos para que se tueste ligeramente.
8. Vino y fumet:
   Si usas vino blanco, viértelo ahora y deja evaporar el alcohol (1-2 minutos). Añade el azafrán. Vierte 1.5 litros de fumet caliente. Sazona con cuidado (el marisco aportará sal).
9. Primera cocción:
   Cocina a fuego medio durante 8 minutos. Añade los trozos de pescado más firmes primero (rape, mero) hundiéndolos ligeramente en el arroz.
10. Incorporar marisco:
    Pasados 5 minutos más, añade los mejillones/almejas y las gambas distribuyéndolas por la superficie. Si el arroz absorbe mucho líquido, añade más fumet caliente poco a poco.
11. Lograr la melosidad:
    Los últimos 5-7 minutos son cruciales: remueve suavemente desde el fondo con movimientos envolventes para liberar el almidón que creará la textura sedosa. El arroz debe quedar al dente pero con una crema que lo cubra.
12. Acabado y reposo:
    Cuando el marisco se haya abierto y el arroz esté en su punto, retira del fuego. Espolvorea con perejil fresco picado y un chorrito de AOVE en crudo. Tapa con un paño limpio y deja reposar 3-4 minutos.

💡 Consejos y secretos del pescador

• Elección del pescado: Usa pescado de roca firme que aguante la cocción sin deshacerse. Rape, mero, brótola y gallo son ideales. Pescado más delicado como la merluza añádelo más tarde.
• Orden de incorporación: Añade primero los pescados más firmes, luego los más delicados. El marisco va al final según su tiempo de cocción: sepia primero, luego mejillones, finalmente gambas.
• Fumet siempre caliente: Es la regla de oro. El fumet frío frena la cocción del arroz y estropea la textura.
• Control de la sal: Prueba el fumet antes de salar. Los mejillones y almejas sueltan mucha sal al abrirse.
• El punto meloso: Debe tener la consistencia de una natilla ligera que cubra el arroz. Si queda muy líquido, cocina 2-3 minutos más sin tapa; si muy espeso, añade fumet caliente.

📝 Historia y tradición marinera

• Este arroz tiene sus raíces en la cocina de los pescadores catalanes, especialmente de poblaciones como Cadaqués, L'Escala y Sant Carles de la Ràpita.
• Originalmente se preparaba con el "pescado de descarte" - piezas pequeñas o rotas que no se vendían en la lonja - y el marisco más accesible como mejillones y gambas pequeñas.
• La técnica del "meloso" es típica de la costa catalana, diferenciándose del "caldoso" valenciano y del "seco" de la paella tradicional.
• En muchas cofradías de pescadores se prepara este arroz para celebrar la fiesta del patrón, usando lo mejor de la captura del día.
• Existe la tradición de añadir un poco de "romesco" (salsa de ñoras y almendras) al final en Tarragona, o "all-i-oli" en Gerona.

🍺 Maridaje recomendado

Vino blanco afrutado: Un Xarel·lo o Macabeo catalán, con cuerpo suficiente pero sin apagar los sabores marinos. Un Albariño gallego también funciona perfectamente.
Cava brut nature: La elección más elegante para el meloso. Un cava sin dosage limpia el palato entre bocados y realza los sabores.
Cerveza tipo pilsen: Una cerveza lager fría y burbujeante, ideal para cortar la cremosidad del arroz.
Agua de maridaje: Agua con gas y una rodaja de limón y pepino, refrescante y limpiadora.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El arroz meloso no se conserva bien porque el arroz sigue absorbiendo líquido y se pasa. El pescado recalentado se desmiga y el marisco queda gomoso. Si sobra (poco probable), consumir en las siguientes 2-3 horas a temperatura ambiente. No recalentar ni congelar.

🔄 Variaciones regionales

Arroz meloso negro (con tinta de calamar)

• Añade tinta de calamar al fumet, creando un contraste dramático y un sabor más intenso. Típico de la Costa Brava.

Arroz a banda (pescado y arroz separados)

• El pescado y marisco se cuecen aparte, se sirven primero como primer plato, y luego el arroz cocido en el mismo caldo. Tradición alicantina.

Arroz meloso con bogavante (para ocasiones especiales)

• Sustituye parte del marisco por bogavante, creando un plato de lujo. Típico de restaurantes con estrella Michelin.

Arroz de pescado y marisco con alcachofas

• Añade corazones de alcachofa al sofrito, dando un toque primaveral y terroso que complementa el mar.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pescado variado no disponible: Usar solo un tipo de pescado firme (600g de rape o mero). Funciona igual pero con menos complejidad.
• Marisco limitado: Usar solo gambas y mejillones, o sustituir por almejas y navajas. Incluso con un solo tipo de marisco queda excelente.
• Fumet casero imposible: Usar fondo de pescado concentrado de calidad (tipo "fumet" en tetrabrik) diluido según instrucciones. Añadir cabezas de gamba si las tienes.
• Sin vino blanco: Sustituir por caldo de pescado con un chorrito de zumo de limón. El toque ácido es importante.
• Para más intensidad: Machacar cabezas de gamba en el mortero y añadir al sofrito, o usar ñora (pimiento seco) remojado y triturado.