🍽️ ComaBien

🦆🐇 Arroz caldoso de pato y conejo con alcachofas: La alianza perfecta entre monte y huerta

Este arroz caldoso representa la esencia de la cocina mediterránea de temporada, donde la caza menor se encuentra con los primeros frutos de la huerta primaveral. Con raíces en las zonas rurales de Valencia, Murcia y Castilla-La Mancha, este plato nació como celebración de la temporada de alcachofas y de las jornadas de caza que proporcionaban proteína para la familia.

La grasa aromática del pato se funde con la carne magra y sabrosa del conejo, mientras que las alcachofas aportan su característica dulzura terrosa y un toque amargo que equilibra el conjunto. Es un diálogo entre lo salvaje y lo cultivado, entre el esfuerzo del cazador y el cuidado del hortelano, resuelto en la cazuela con la generosidad del arroz.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de este arroz está en tratar cada ingrediente con el respeto que merece: el pato necesita dorarse bien para soltar su grasa, el conejo requiere una cocción más suave para no quedar seco, y las alcachofas deben añadirse en el momento justo para mantener su textura y sabor. La paciencia se verá recompensada con un plato de capas de sabor bien definidas.

1. Preparar las alcachofas (si son frescas):
   Limpia las alcachofas: retira las hojas exteriores más duras, corta el tercio superior y pela los tallos. Sumerge inmediatamente en agua con el zumo de medio limón para que no se oxiden. Si usas corazones congelados, descongélalos ligeramente.
2. Preparar las carnes:
   Sazona el pato y el conejo con sal y pimienta por ambos lados. El conejo puede marinarse brevemente en vino blanco si se desea (30 minutos).
3. Dorar el pato:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta 3 cucharadas de AOVE. Añade el pato con la piel hacia abajo y dóralo bien a fuego medio-alto durante 6-8 minutos hasta que la piel esté crujiente y dorada. Retira y reserva.
4. Sellar el conejo:
   En la misma grasa (añade un poco más si es necesario), sella el conejo por todos lados hasta que tome color. No necesita tanto tiempo como el pato. Retira y reserva con el pato.
5. El sofrito mediterráneo:
   En la misma cazuela, sofríe la cebolla picada durante 8 minutos hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde y la zanahoria, cocina 5 minutos más. Incorpora los ajos picados y sofríe 1 minuto sin que se quemen.
6. Añadir tomate y especias:
   Agrega el tomate rallado y cocina 8-10 minutos hasta que pierda acidez. Retira momentáneamente del fuego y añade el pimentón, removiendo rápidamente. Vuelve al fuego y añade el laurel y el romero.
7. Vino y caldo base:
   Si usas vino blanco, viértelo ahora y deja que se evapore el alcohol (1-2 minutos). Incorpora las alcachofas escurridas y rehoga 2 minutos. Devuelve todas las carnes a la cazuela.
8. Primera cocción:
   Vierte 1.5 litros de caldo caliente. Añade el azafrán o colorante. Lleva a ebullición, luego baja a fuego medio. Cocina 25-30 minutos hasta que las carnes estén tiernas.
9. Retirar las alcachofas:
   Cuando las alcachofas estén tiernas (pincha con un cuchillo), retíralas cuidadosamente y resérvalas. Esto evita que se deshagan durante la cocción del arroz.
10. El momento del arroz:
    Añade el arroz a la cazuela y distribúyelo uniformemente. Si el caldo ha reducido mucho, añade más caliente hasta cubrir el arroz generosamente (proporción 3:1 de líquido por arroz). Cocina a fuego medio durante 10 minutos.
11. Volver a poner las alcachofas:
    Pasados los 10 minutos, coloca las alcachofas reservadas sobre el arroz, hundiéndolas ligeramente. Continúa la cocción 8-10 minutos más.
12. Acabado y reposo:
    Cuando el arroz esté al dente pero con caldo jugoso, retira del fuego. Espolvorea con perejil fresco picado. Tapa con un paño limpio y deja reposar 5-7 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos del cazador-cocinero

• Diferencia de cocciones: El conejo se cocina más rápido que el pato. Si usas piezas grandes de conejo, añádelo 10 minutos después que el pato para que ambos terminen al mismo tiempo.
• Alcachofas perfectas: Si las alcachofas son grandes, córtalas por la mitad o en cuartos para que se cuezan uniformemente. Los corazones pequeños pueden dejarse enteros.
• La grasa del pato: Es el oro del plato. Si el pato no suelta suficiente grasa, añade un poco de panceta al principio para complementar.
• Evitar que se oxiden: Las alcachofas limpias deben mantenerse en agua acidulada (limón o vinagre) hasta el momento de cocinar.
• Punto del arroz: Debe quedar jugoso pero no aguado. La proporción ideal es 3 medidas de caldo por 1 de arroz, pero ajusta según cómo absorba.

📝 Historia y tradición cinegética

• Este plato tiene sus raíces en la cocina de las zonas de caza menor del Mediterráneo, donde el conejo era abundante y el pato salvaje se cazaba en humedales y marjales.
• La combinación de dos carnes de caza es típica de la cocina valenciana, especialmente en la comarca de La Albufera, donde conviven patos salvajes y conejos de monte.
• Las alcachofas se incorporaron a este guiso en el siglo XVIII, cuando su cultivo se extendió por la huerta valenciana y murciana, encontrando en la grasa del pato el complemento perfecto para su sabor.
• En algunas zonas se añaden "ferradures" (judías verdes anchas) junto con las alcachofas, costumbre que viene de las huertas mixtas donde se cultivaban juntas.
• Existe una variante con liebre en lugar de conejo, más potente y de sabor más intenso, considerada de mayor categoría.

🍺 Maridaje recomendado

Vino tinto joven: Un Tempranillo o Bobal de Utiel-Requena, con fruta fresca que equilibre la grasa del pato sin apagar las alcachofas.
Vino rosado estructurado: Un rosado de garnacha o monastrell con cuerpo, ideal para la transición invierno-primavera.
Cerveza artesanal: Una pale ale con notas cítricas que complementen las alcachofas y limpien el palato.
Agua de azahar: Agua mineral con unas gotas de agua de azahar y una rodaja de naranja, para un maridaje no alcohólico con sabor local.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Si sobra, guardar en refrigeración máximo 2 días en recipiente hermético. Las alcachofas pueden oscurecerse pero no afectan al sabor. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo. El conejo puede secarse si se recalienta demasiado. No congelar recomendable porque las alcachofas cambian mucho de textura.

🔄 Variaciones regionales

Arroz de pato y conejo con garrofón (Valencia)

• Sustituye las alcachofas por garrofón (judión valenciano) y añade tomillo seco, versión más tradicional de la Albufera.

Arroz caldoso de liebre y alcachofas (Castilla-La Mancha)

• Usa liebre en lugar de conejo (cocción más larga) y añade un chorrito de vinagre al final para cortar el sabor fuerte de la liebre.

Arroz de pato y conejo con habas (Murcia)

• Sustituye las alcachofas por habas frescas tiernas, creando un plato más dulce y primaveral.

Arroz con pato, conejo y cardo (Aragón)

• Añade cardo troceado junto con las alcachofas, versión más invernal y de interior.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pato no disponible: Usar solo conejo (600g) o añadir muslos de pollo de corral. La grasa será diferente.
• Conejo no disponible: Usar solo pato (600g) o añadir carne de ternera magra en trozos.
• Alcachofas fuera de temporada: Usar corazones de alcachofa congelados o en conserva (escurrir bien). O sustituir por espárragos trigueros o guisantes.
• Para versiones más ligeras: Retirar la piel del pato antes de dorar y usar solo carne magra de conejo.
• Sin vino blanco: Sustituir por caldo de verduras con un chorrito de zumo de limón.