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🦆🍲 Arroz meloso con pato, cardos, alubias y morcillas: La cuadratura del círculo invernal

Este arroz meloso representa la cima de la cocina de aprovechamiento invernal, donde cuatro elementos aparentemente dispares - el pato de caza, el cardo amargo de la huerta, las humildes alubias y las ricas morcillas de la matanza - se funden en una harmonía sorprendente. Con raíces en las zonas rurales de Aragón y Castilla, este plato nació como solución genial para utilizar los productos disponibles en los meses más fríos.

La grasa del pato impregna cada elemento, el cardo aporta su toque amargo que equilibra la riqueza, las alubias dan cuerpo y cremosidad, y las morcillas redondean con su dulzor especiado. Es un viaje sensorial que comienza en el campo nevado y termina en la mesa humeante de una cocina con fuego de leña.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz meloso requiere atención a los tiempos de cada ingrediente: el pato necesita dorarse bien para soltar su grasa, el cardo debe cocerse lo justo para perder el amargor sin deshacerse, y las morcillas deben añadirse en el momento preciso para que no se rompan. La paciencia es la aliada perfecta.

1. Preparación del cardo (si es fresco):
   Limpia el cardo quitando las hebras con un cuchillo. Corta en trozos de 5-6 cm y pon en un bol con agua fría y un chorrito de vinagre o limón para que no se oxide. Hierve en agua con sal 15-20 minutos hasta que esté tierno pero firme. Escurre y reserva.
2. Preparar el pato:
   Sazona los trozos de pato con sal. Si quieres que quede más crujiente, pásalos ligeramente por harina (opcional). En una cazuela ancha o paellera, calienta 3 cucharadas de AOVE.
3. Dorar el pato a fondo:
   Añade el pato a la cazuela caliente y dóralo bien por todos lados a fuego medio-alto durante 8-10 minutos. La piel debe quedar crujiente y dorada. Esto es crucial para que suelte su grasa y sabor. Retira y reserva.
4. El sofrito aromático:
   En la misma grasa (añade un poco más de AOVE si es necesario), sofríe los ajos tiernos picados (o los ajos normales) durante 2-3 minutos sin que se quemen. Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos a fuego medio hasta que reduzca y el aceite comience a separarse.
5. Incorporar cardo y alubias:
   Añade el cardo escurrido y las alubias cocidas (si son de bote, enjuágalas antes). Rehoga 3-4 minutos para que se impregnen del sofrito. Agrega el pimentón dulce y mezcla rápidamente para que no se queme.
6. Crear el caldo base:
   Vierte 1.5 litros de caldo caliente o agua. Añade el colorante o azafrán. Devuelve el pato dorado a la cazuela. Lleva a ebullición y luego baja a fuego medio. Cocina 30-35 minutos hasta que el pato esté tierno.
7. El momento del arroz:
   Cuando el pato esté tierno, prueba y ajusta de sal si es necesario. Añade el arroz y distribúyelo uniformemente. Si el caldo ha reducido mucho, añade un poco más caliente hasta cubrir el arroz generosamente.
8. Añadir las morcillas:
   Coloca las morcillas enteras sobre el arroz, hundiéndolas ligeramente pero sin romperlas. Cocina a fuego medio durante 18-20 minutos.
9. Controlar la melosidad:
   A partir del minuto 15, vigila la textura. Debe quedar jugoso pero no caldoso. Si se seca demasiado, añade pequeños chorros de caldo caliente. Remueve suavemente de vez en cuando para liberar almidón y crear la textura melosa.
10. Acabado y reposo:
    Cuando el arroz esté al dente pero con una salsa cremosa, retira del fuego. Espolvorea con perejil fresco picado. Tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos de la abuela

• Cardo fresco vs. de bote: El cardo fresco tiene más sabor pero requiere trabajo. Si usas de bote, enjuágalo bien para quitar el sabor a conservante y añádelo más tarde (con el arroz) para que no se deshaga.
• La grasa del pato: No tires la grasa que suelta el pato al dorar. Es el alma del plato. Si sobra, guárdala para cocinar patatas o huevos.
• Alubias cocidas: Si usas alubias de bote, enjuágalas y añádelas con el arroz, no antes, o se desharán completamente.
• Morcillas enteras: Ponlas enteras para que no se rompan. Si prefieres troceadas, añádelas los últimos 5 minutos.
• Punto meloso: La textura debe ser como una crema espesa que cubra el arroz. Si queda muy líquido, cocina 2-3 minutos más sin tapa; si queda seco, añade caldo caliente poco a poco.

📝 Historia y tradición rural

• Este plato es típico de las zonas donde se cultiva cardo (Aragón, Navarra, La Rioja) y se cría pato, especialmente en las riberas del Ebro y sus afluentes.
• El cardo, considerado hoy gourmet, era antiguamente alimento de pobres y animales, hasta que la cocina popular descubrió su potencial cuando se cocina correctamente.
• La combinación pato-morcilla es típica de la matanza aragonesa, donde se aprovecha todo el cerdo y se complementa con la caza menor disponible en invierno.
• En algunas zonas se añade un poco de chocolate negro puro al sofrito, costumbre que viene de la cocina judío-conversa del siglo XV.
• Existe una variante navarra que sustituye el pato por codornices y añade piñones.

🍺 Maridaje recomendado

Vino tinto crianza: Un Rioja o Ribera del Duero crianza, con taninos suaves que cortan la grasa del pato y las morcillas.
Vino de la tierra: Los vinos de la D.O. Campo de Borja o Cariñena, especialmente los garnachas, maridan perfectamente.
Cerveza tostada: Una cerveza tipo brown ale o amber ale, con notas a malta tostada que complementan las alubias y morcillas.
Agua mineral con gas: Con una rodaja de naranja amarga, para limpiar el palato entre bocados.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva 2-3 días en refrigeración en recipiente hermético. El cardo puede oscurecerse pero no afecta al sabor. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo, removiendo suavemente. Las morcillas se rompen fácilmente al recalentar, mejor sacarlas antes y volver a poner al servir. No congelar recomendable porque el cardo cambia de textura.

🔄 Variaciones regionales

Arroz de pato y cardo con garbanzos (La Mancha)

• Sustituye las alubias por garbanzos y añade azafrán en lugar de colorante, dándole un carácter más meridional.

Arroz de pato, cardo y butifarra (Cataluña)

• Usa butifarra negra en lugar de morcilla y añade piñones al final, influencia de la cocina catalana.

Arroz meloso de perdiz y cardo (Castilla)

• Sustituye el pato por perdiz o codorniz, ideal para después de jornadas de caza menor.

Arroz de cardo con alcachofas y pato (Navarra)

• Añade corazones de alcachofa junto con el cardo, creando un plato más vegetal pero igualmente contundente.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pato no disponible: Usar muslos de pollo de corral o conejo. La grasa será diferente pero funcional.
• Cardo no disponible: Usar pencas de acelga o espinacas (añadir al final) o alcachofas en conserva.
• Morcillas no disponibles: Usar chorizo para cocer o butifarra. O simplemente omitir y aumentar la panceta.
• Alubias cocidas no disponibles: Usar alubias secas remojadas la noche anterior y cocer 45 minutos antes de añadir el arroz.
• Para menos grasa: Retirar la piel del pato antes de dorar y usar morcilla de arroz (más magra).