🍽️ ComaBien

🦆 Arroz caldoso de pato con alubias y nabo: El triunfo de lo humilde

Este arroz caldoso es un homenaje a la cocina de aprovechamiento y temporada, donde el pato - normalmente reservado para ocasiones especiales - se encuentra con las humildes alubias y el nabo de la huerta otoñal. De origen indeterminado pero con raíces en las zonas rurales de Castilla y León, este plato nació de la necesidad de crear algo reconfortante con lo que había disponible después de la matanza y la cosecha.

La grasa del pato, lentamente fundida, impregna cada grano de arroz y cada alubia, mientras que el nabo aporta su dulzura terrosa y una textura que se deshace en el paladar. Es un plato que habla de tardes frías, de chimeneas encendidas y de la satisfacción de transformar ingredientes sencillos en algo extraordinario a través del tiempo y el cuidado.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz requiere paciencia y respeto por los tiempos de cada ingrediente. El pato necesita cocerse lentamente para quedar tierno, las alubias requieren su tiempo de remojo y cocción, y el nabo debe añadirse en el momento justo para que no se deshaga completamente. La recompensa es un plato con capas de sabor que se descubren en cada cucharada.

1. Remojo de las alubias (la noche anterior):
   Pon las alubias en un bol con el triple de agua fría y una pizca de sal. Deja en remojo mínimo 12 horas. Si no tienes tiempo, usa el método rápido: hierve agua, añade las alubias, apaga el fuego y deja 1 hora cubierto.
2. Preparar el pato:
   Sazona los muslos de pato con sal y pimienta por ambos lados. Con un cuchillo afilado, haz unas incisiones en la piel (sin llegar a la carne) para que suelte mejor la grasa durante la cocción.
3. Confitado inicial del pato:
   En una cazuela grande u olla baja, coloca los muslos de pato con la piel hacia abajo. Cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos, hasta que suelten su grasa y la piel esté dorada y crujiente. No añadas aceite todavía. Retira el pato y reserva la grasa en la cazuela.
4. Sellar las otras carnes:
   En la misma grasa del pato (añade un poco de aceite si es necesario), dora la panceta y los chorizos durante 3-4 minutos. Retira y reserva con el pato.
5. El sofrito de base:
   En la grasa restante (retira el exceso si hay más de 4-5 cucharadas), sofríe la cebolla picada durante 8 minutos hasta que esté transparente. Añade los puerros en rodajas y las zanahorias, cocina 5 minutos más.
6. Añadir aromáticos:
   Incorpora los ajos picados y sofríe 1 minuto. Añade el tomate rallado, el tomillo y una hoja de laurel. Cocina 8-10 minutos hasta que el tomate pierda acidez y el aceite comience a separarse.
7. Cocción de las alubias:
   Escurre las alubias del remojo y añádelas al sofrito. Remueve bien para que se impregnen. Vierte 1.5 litros de caldo caliente o agua. Añade el pato, la panceta y los chorizos reservados. Lleva a ebullición, espuma si es necesario, luego baja a fuego medio-bajo. Cocina 45 minutos.
8. Incorporar el nabo:
   Pasados los 45 minutos, añade los dados de nabo. Si el caldo se ha reducido demasiado, añade más caldo caliente hasta cubrir. Cocina 15 minutos más.
9. El momento del arroz:
   Retira las carnes de la cazuela (pato, panceta, chorizo) y resérvalas. Añade el arroz a la cazuela con las alubias y verduras. Si el caldo ha reducido mucho, añade más hasta tener aproximadamente 2.5 veces el volumen del arroz en líquido.
10. Cocción final:
    Cocina a fuego medio durante 18-20 minutos. Mientras, deshuesa el pato si lo prefieres (la carne debe estar tan tierna que se separa del hueso fácilmente) o déjalo en trozos. A los 10 minutos de cocción del arroz, vuelve a añadir las carnes.
11. Acabado y reposo:
    Cuando el arroz esté al dente pero con caldo, retira del fuego. Añade el perejil picado y el vinagre si usas (ayuda a cortar la grasa). Tapa con un paño limpio y deja reposar 10 minutos antes de servir.

💡 Consejos y secretos de la cocina rural

• La grasa del pato: No tires la grasa que suelta el pato al confitar. Es oro líquido para cocinar. Si sobra, guárdala en un tarro en la nevera para freír patatas o huevos.
• El punto del nabo: El nabo debe quedar tierno pero no deshecho. Prueba un trozo a los 10 minutos de cocción; si está al dente, es perfecto. Sigue cociendo con el calor residual.
• Alubias de calidad: Si puedes, usa alubias de la IGP "Alubia de La Bañeza-León" o similares. La diferencia en textura y sabor es notable.
• Para intensificar: Añade un hueso de jamón al caldo o un trozo de costilla de cerdo curada para más profundidad de sabor.
• Si el caldo queda claro: Tritura unas cuantas alubias y nabos con un poco de caldo y añádelo de nuevo a la cazuela para espesar naturalmente.

📝 Historia y tradición campesina

• Este plato tiene sus raíces en la cocina de las zonas de regadío de Castilla, donde se cultivaban alubias y nabos en las huertas y se criaban patos en los estanques y ríos.
• Originalmente se preparaba en las "matanzas del pato" que se realizaban en otoño, cuando las aves estaban en su mejor momento de engorde antes del invierno.
• El nabo, considerado hoy humilde, era en la Edad Media un alimento básico en Europa antes de la llegada de la patata desde América.
• En muchas casas se preparaba los lunes con las sobras del pato asado del domingo, extendiendo así una comida festiva a lo largo de la semana.
• Existe una variante catalana llamada "arròs amb ànec i mongetes" que usa alubias pintas y añede butifarra negra.

🍺 Maridaje recomendado

Vino tinto crianza: Un Ribera del Duero o Toro con cuerpo suficiente para equilibrar la grasa del pato. Los taninos ayudan a limpiar el palato.
Vino de la tierra: Los vinos de la D.O. Tierra de León o Vinos de Madrid, especialmente los elaborados con prieto picudo o garnacha.
Cerveza tostada: Una cerveza tipo amber ale o brown ale, con notas a malta tostada que complementan las alubias y el nabo.
Agua mineral con gas: Con una rodaja de naranja sanguina o granada, para cortar la grasa de forma refrescante.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva bien 3-4 días en refrigeración en recipiente hermático. Mejora al día siguiente. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo, removiendo suavemente. El pato puede secarse si se recalienta demasiado tiempo o a temperatura muy alta. Se puede congelar (sin el arroz idealmente), pero las alubias pueden cambiar ligeramente de textura.

🔄 Variaciones regionales

Arroz con pato y garbanzos (Andalucía)

• Sustituye las alubias por garbanzos y añade azafrán y hierbabuena, dándole un carácter más meridional.

Arroz de pato y setas (Cataluña pirenaica)

• Añade setas de temporada (robellones, trompetas de la muerte) y sustituye el nabo por colinabo, creando un plato más forestal.

Arroz caldoso de pato con castañas (Extremadura)

• En temporada, añade castañas cocidas peladas en lugar de (o junto con) el nabo, dando un toque dulce y festivo.

Arroz de pato confitado y lentejas (Francia)

• Versión más ligera con lentejas Puy y pato confitado ya preparado, de influencia francesa pero adaptada.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Pato no disponible: Usar muslos de pollo de corral o conejo. La grasa será diferente pero el resultado sigue siendo excelente.
• Alubias secas no disponibles: Usar alubias cocidas de bote (2 latas de 400g escurridas). Añadirlas junto con el nabo para que no se deshagan.
• Sin nabo fresco: Usar chirivía (más dulce) o colinabo (más picante). O añadir patata en dados grandes los últimos 15 minutos.
• Para menos grasa: Retirar la piel del pato antes de cocinar y usar solo carne magra. La textura será menos jugosa pero más ligera.
• Versión más rápida: Usar pato confitado ya preparado (en lata o fresco). Añadirlo los últimos 10 minutos solo para calentar.