🍽️ ComaBien

🦀 Arroz meloso con nécora: El tesoro azul del Cantábrico

Este arroz meloso es la máxima expresión de la cocina marinera del norte de España, donde la nécora - ese pequeño cangrejo de caparazón azul violáceo y carne dulcísima - se convierte en protagonista absoluto. Originario de las rías gallegas y el Cantábrico, este plato nace de la tradición de mariscadores que conocen los secretos de las mareas y los escondites rocosos donde habita la nécora.

La textura "melosa" - término culinario que define ese punto perfecto entre cremosidad y grano suelto - se consigue mediante un movimiento cuidadoso y la incorporación del jugo que las nécoras liberan al cocerse. Cada bocado es un viaje sensorial al litoral atlántico, donde el sabor yodado se funde con la suavidad del arroz en una experiencia única y memorables.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La técnica del "meloso" requiere atención constante: ni arroz seco ni risotto cremoso, sino un punto intermedio donde el grano suelta suficiente almidón para crear una salsa sedosa pero mantiene su integridad. La nécora, por su parte, necesita un trato respetuoso para no amargar el conjunto.

1. Preparar el fumet (si no lo tienes):
   En una olla, sofríe cabezas y cáscaras de gamba (si las tienes) con un poco de AOVE. Añade cebolla, zanahoria y apio troceados, y un tomate partido. Cubre con 1.5L de agua fría, añade el laurel y cocina 25-30 minutos a fuego medio. Cuela bien y mantén al mínimo, siempre caliente.
2. Limpiar las nécoras (con respeto):
   Con un cuchillo afilado, parte las nécoras vivas por la mitad longitudinalmente. Retira con cuidado las branquias (las laminillas grisáceas a los lados) y el saco bucal. Reserva cualquier jugo que suelten. No laves bajo el grifo para no perder sabor.
3. El sofrito paciente:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta el AOVE a fuego medio. Añade la cebolla y sofríe 8-10 minutos hasta que esté transparente pero no dorada. Incorpora los pimientos y cocina 5 minutos más hasta que se ablanden.
4. Añadir aromáticos:
   Agrega los ajos laminados y sofríe 1 minuto justo hasta que suelten aroma. Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que el aceite comience a separarse (signo de que ha perdido acidez).
5. Incorporar la sepia:
   Añade los dados de sepia y saltea 2-3 minutos hasta que cambien de color (blanco opaco). Esto sella los jugos y evita que suelten agua durante la cocción del arroz.
6. Tostar el arroz:
   Incorpora el arroz y remueve bien durante 2 minutos para que cada grano se impregne del sofrito y se tueste ligeramente. Este paso es crucial para que no se pase después.
7. Especias y color:
   Retira momentáneamente del fuego y añade el pimentón, removiendo rápidamente para que no se queme. Vuelve al fuego y añade el azafrán infusionado (con su líquido).
8. El momento mágico:
   Vierte el fumet caliente poco a poco, empezando con 1 litro. Sazona con cuidado (el marisco aportará sal). Coloca las nécoras con la carne hacia abajo, presionando ligeramente para que liberen su jugo en el arroz.
9. Cocción controlada:
   Cocina a fuego medio-alto durante 5 minutos sin remover. Luego baja a fuego medio y cocina 10-12 minutos más, moviendo suavemente la cazuela (no el arroz) para repartir el calor.
10. Lograr la melosidad:
    Los últimos 3-4 minutos son clave: añade pequeños chorros de fumet caliente si ves que se seca demasiado, y remueve suavemente desde el fondo con movimientos envolventes (como un risotto) para liberar el almidón que creará la textura sedosa.
11. Reposo y acabado:
    Cuando el arroz esté al dente pero con caldo cremoso, retira del fuego. Añade el perejil picado, el zumo de limón y un chorrito de AOVE en crudo. Tapa con un paño limpio y deja reposar 3 minutos exactos.

💡 Consejos y secretos del mariscador

• Frescura absoluta: La nécora muerta rápidamente desarrolla amargor. Deben estar vivas y activas. Si una no se mueve al tocarla, deséchala.
• Temperatura del fumet: El fumet debe estar siempre a punto de hervir cuando lo añadas. Un fumet frío "para" la cocción del arroz y estropea la textura.
• Movimiento suave: Remueve con empujes desde el fondo, nunca en círculos agresivos. El objetivo es liberar almidón sin convertir el arroz en puré.
• El punto exacto: El arroz meloso debe tener la consistencia de una salsa que cubra el dorso de una cuchara pero que no gotee inmediatamente.
• No desperdiciar: Machaca ligeramente las cabezas de las nécoras después de servir para extraer todo el jugo y mézclalo con el arroz remanente.

📝 Historia y tradición marinera

• La nécora (Necora puber) es conocida como "el cangrejo azul" y solo se encuentra en el Atlántico noreste, desde Noruega hasta Portugal, siendo las rías gallegas su hábitat óptimo.
• Este arroz era tradicionalmente preparado por las mujeres de los marineros gallegos con las nécoras más pequeñas que no se vendían en la lonja, consideradas entonces de menor valor comercial.
• En la costa asturiana existe una variante llamada "arroz de andaricas" donde se mezclan nécoras con centollo, creando un plato aún más lujoso.
• La temporada óptima de la nécora es de septiembre a febrero, cuando tiene más carne y sabor, coincidiendo con los meses fríos.

🍺 Maridaje recomendado

Albariño gallego: El maridaje perfecto. Un Albariño joven y fresco de las Rías Baixas, con su acidez y notas cítricas, realza el sabor yodado sin apagarlo.
Godello: Otra variedad gallega, más untuosa pero igualmente mineral, complementa la cremosidad del arroz.
Cava brut nature: Un espumoso seco sin dosage limpia el palato entre bocado y bocado, especialmente entre carne de nécora y arroz.
Agua mineral con gas: Con una rodaja de limón, para quienes prefieren no beber alcohol pero quieren limpiar el palato.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El arroz meloso no se conserva bien porque el arroz sigue absorbiendo líquido y se pasa. Las nécoras recalentadas desarrollan amargor. Si sobra (poco probable), consumir en las siguientes 2-3 horas a temperatura ambiente, nunca recalentar. No congelar.

🔄 Variaciones regionales

Arroz meloso con nécora y centollo (Asturias)

• Se añade centollo junto con la nécora, creando un plato aún más lujoso y complejo. El centollo se cuece aparte y se añade al final.

Arroz de nécoras con percebes (Costa da Morte)

• Se añaden percebes cocidos al vapor en el momento de servir, combinando los dos mariscos más preciados de Galicia.

Arroz meloso de nécoras y cigalas (Rías Baixas)

• Versión más delicada donde se sustituye la sepia por cigalas, creando un contraste de texturas entre el crustáceo y el cangrejo.

Arroz de nécoras con almejas (Cantábrico)

• Se añaden almejas finas que se abren durante la cocción, aportando su jugo salino al conjunto.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Nécoras no disponibles: Usar buey de mar (cangrejo común) aunque el sabor es menos intenso. O usar centollo pero ajustar tiempos de cocción (más largo).
• Sin nécoras vivas: Si solo encuentras nécoras cocidas, añádelas los últimos 3 minutos solo para calentar. Perderás parte del sabor pero salvarás el plato.
• Fumet casero imposible: Usar fondo de pescado concentrado (tipo "fumet de pescado" en tetrabrik) diluido según instrucciones. Añadir cabezas de gamba si las tienes.
• Para más intensidad: Machacar un par de cabezas de nécora en el mortero con un diente de ajo y añadir al sofrito.
• Versión más económica: Reducir a 2-3 nécoras y aumentar la sepia o añadir mejillones.