🍽️ ComaBien

🎣 Arroz caldoso de mero y almejas: La nobleza del mar en tu plato

Este arroz caldoso representa la cima de la cocina marinera mediterránea, donde el mero - considerado el "rey de los pescados" por su textura firme y sabor delicado - se encuentra con la dulzura sutil de las almejas finas. Originario de las calas rocosas de Baleares y la costa catalana, este plato nació en las barcas de pescadores que capturaban mero con nasas y encontraban almejas en los fondos arenosos.

La combinación es magistral: el mero aporta cuerpo y sustancia, mientras que las almejas liberan un jugo salino que perfuma todo el arroz. Es un plato que habla de mares limpios, de fondos rocosos donde se esconde el mero, y de la paciencia del pescador que sabe que las mejores cosas requieren su tiempo.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La delicadeza del mero requiere un tratamiento cuidadoso: no debe cocerse demasiado o se desmigará. Las almejas, por su parte, necesitan un tiempo preciso para abrirse sin quedar gomosas. La armonía entre estos dos tiempos es el secreto de este arroz.

1. Preparación inicial:
   Limpia el mero eliminando cualquier resto de escamas o piel oscura si prefieres. Corta en trozos de bocado, sazona ligeramente. Limpia las almejas en agua fría con sal, cambiando el agua 2-3 veces hasta que no suelten arena. Desecha las que estén abiertas.
2. Preparar el fumet (si no tienes):
   Si no tienes fumet casero, haz uno rápido: en una cazuela, sofríe cebolla, zanahoria y apio. Añade cabezas y espinas de pescado blanco, un vaso de vino blanco y 1.5L de agua. Cocina 25 minutos, cuela y reserva.
3. Sellar el mero:
   En una sartén aparte, calienta 2 cucharadas de AOVE. Sella los trozos de mero 1 minuto por cada lado, solo para que cojan color. No los cocines completamente. Reserva.
4. El sofrito clásico:
   En una cazuela ancha o paellera, calienta el resto del AOVE. Añade la cebolla y sofríe 5 minutos a fuego medio. Agrega el pimiento rojo y cocina 5 minutos más hasta que estén tiernos.
5. Aromáticos:
   Añade los ajos laminados y la hoja de laurel, sofríe 1 minuto sin que se quemen. Incorpora el tomate rallado y cocina 8-10 minutos hasta que el aceite comience a separarse.
6. Especias y arroz:
   Agrega el pimentón y el azafrán, removiendo rápidamente (20 segundos). Incorpora el arroz y remueve bien durante 2 minutos para que se tueste ligeramente y absorba los sabores.
7. Vino y caldo:
   Vierte 100 ml de vino blanco y deja que se evapore casi completamente. Añade el fumet caliente poco a poco, empezando con 1 litro. Sazona con cuidado (las almejas añadirán sal).
8. Cocción del arroz:
   Cocina a fuego medio durante 8 minutos. Coloca los trozos de mero sellados sobre el arroz, hundiéndolos ligeramente pero sin enterrarlos completamente.
9. Incorporar almejas:
   Distribuye las almejas limpias por toda la superficie. Si el arroz ha absorbido mucho caldo, añade un poco más de fumet caliente. Tapa ligeramente y cocina 6-7 minutos más.
10. Finalización magistral:
    Cuando las almejas se hayan abierto y el arroz esté al dente pero con caldo, retira del fuego. Espolvorea con perejil fresco, la ralladura de limón y unas gotas de AOVE en crudo. Deja reposar 5 minutos tapado con un paño limpio.

💡 Consejos y secretos

• El mero perfecto: El mero debe estar fresco, con ojos brillantes y carne firme al tacto. Si presionas con el dedo y la huella desaparece rápidamente, está fresco. La piel plateada es señal de calidad.
• Control del punto: El mero se cocina rápido (8-10 minutos total). Si lo añades demasiado pronto, se deshará. Mejor añadirlo a media cocción del arroz.
• Agua de las almejas: Si quieres intensificar el sabor, puedes cocer algunas almejas aparte con un poco de vino blanco y usar ese caldo colado como parte del fumet.
• No remover con fuerza: Una vez añadido el mero, remueve suavemente para no romper los trozos. Usa una espátula ancha de madera.
• El reposo: Los 5 minutos de reposo permiten que el mero termine de cocerse con el calor residual sin pasarse, y que los sabores se integren.

📝 Historia y tradición

• El mero ha sido considerado "pez rey" en el Mediterráneo desde la antigua Roma. Los romanos pagaban fortunas por ejemplares grandes que exhibían en banquetes.
• En las Islas Baleares, los pescadores de mero con nasa han transmitido durante generaciones el secreto de capturar este escurridizo pez que vive en cuevas submarinas.
• Este arroz era tradicionalmente preparado en días de temporal, cuando los pescadores no podían salir al mar pero tenían mero y almejas guardados de días anteriores.
• En Cataluña existe la tradición de preparar este arroz para celebrar la "luna de mero", época en la que este pez está en su mejor momento (primavera y otoño).

🍺 Maridaje recomendado

Vino blanco afrutado: Un Xarel·lo o Macabeo catalán, con cuerpo suficiente para acompañar al mero pero sin apagar las almejas.
Cava brut nature: La elección más elegante. Un cava sin dosage (brut nature) limpia el palato y realza la delicadeza del pescado.
Vino rosado estructurado: Un rosado de garnacha con cierta complejidad, servido fresco pero no frío.
Agua de maridaje: Agua con gas y una rodaja de naranja sanguina, para quienes prefieren no beber alcohol.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El mero recalentado se desmiga y pierde textura. Si sobra, retirar el mero y las almejas de sus valvas antes de guardar. El arroz solo se conserva 24 horas en refrigeración. Para recalentar: a fuego muy suave con un chorrito de fumet, removiendo con cuidado. El mero mejor consumirlo frío en ensalada al día siguiente.

🔄 Variaciones regionales

Arroz de mero y gambas (Costa del Sol)

• Sustituye las almejas por gambas rojas de Huelva, dando un contraste de color y un sabor más intenso.

Arroz caldoso de mero y espárragos (Navarra interior)

• Versión de interior donde se añaden espárragos trigueros y se sustituye parte del fumet por caldo de verduras.

Arroz de mero negro (con tinta) (Andalucía)

• Se añade tinta de calamar al caldo y se sustituyen las almejas por chipirones, creando un contraste dramático negro-blanco.

Arroz de mero y setas (Cataluña otoñal)

• En temporada de setas, se añaden níscalos o senderuelas al sofrito, creando un puente entre bosque y mar.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Mero difícil de encontrar: Usar rape (misma textura firme) o lubina (más delicada). Bacalao desalado también funciona pero cambia el carácter del plato.
• Almejas no disponibles: Usar mejillones (más económicos) o navajas (más delicadas). Las coquinas también son excelente alternativa.
• Sin vino blanco: Sustituir por caldo de pescado con el zumo de medio limón. El toque ácido es importante.
• Para intensificar el sabor: Añadir un trozo de jamón serrano al sofrito o unas gotas de salsa de pescado asiática al final.
• Versión más ligera: Reducir el AOVE a 3 cucharadas y usar fumet de verduras en lugar de pescado.