🍽️ ComaBien

🍤🐔 Arroz caldoso de mariscos y pollo: La unión perfecta entre tierra y mar

Este arroz caldoso representa la esencia de la cocina mediterránea costera, donde los productos del mar se encuentran con los de la tierra en una harmonía culinaria perfecta. Originario de las regiones litorales del Levante español, este plato nació como solución práctica de pescadores y agricultores que combinaban lo disponible.

El caldo jugoso y aromático, enriquecido con el sabor del marisco y la sustancia del pollo, crea una experiencia sensorial completa que evoca tardes familiares junto al mar. Cada cucharada transporta a las calas mediterráneas donde este plato se ha preparado durante generaciones.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de este arroz caldoso está en el sofrito bien hecho y en añadir el caldo caliente progresivamente, manteniendo siempre el punto justo de cocción para que el arroz quede al dente pero con suficiente caldo.

1. Preparación inicial:
   Limpia los mariscos (deja las gambas enteras con cabeza para más sabor, limpia mejillones y almejas). Trocea el pollo y sazona con sal. Calienta el caldo en otra cacerola.
2. Sellar el pollo:
   En una cazuela ancha (o paellera), calienta 3 cucharadas de AOVE. Añade el pollo y dóralo por todos los lados hasta que esté dorado pero no completamente cocido. Retira y reserva.
3. Elaborar el sofrito:
   En el mismo aceite, añade la cebolla, el ajo y el pimiento. Sofríe a fuego medio-bajo durante 8-10 minutos hasta que estén tiernos y transparentes. Agrega el tomate triturado y cocina 5-6 minutos más hasta que pierda acidez.
4. Incorporar especias y arroz:
   Añade el pimentón y el azafrán, removiendo rápidamente para que no se quemen (30 segundos). Incorpora el arroz y remueve bien durante 1-2 minutos para que cada grano se impregne del sofrito.
5. Desglasar con vino:
   Vierte el vino blanco (si usas) y deja que se evapore el alcohol durante 1-2 minutos, raspando el fondo de la cazuela para soltar los sabores caramelizados.
6. Cocción del arroz:
   Vuelve a añadir el pollo reservado. Añade el caldo caliente poco a poco, empezando con dos tercios. Sazona con sal si es necesario. Cocina a fuego medio durante 10 minutos sin remover demasiado.
7. Añadir mariscos:
   Incorpora los mariscos según su tiempo de cocción: primero los calamares (si los hay), luego las almejas y mejillones, y finalmente las gambas. Añade más caldo si es necesario para mantener el punto caldoso.
8. Finalización y reposo:
   Cocina 5-7 minutos más hasta que los mariscos se abran y el arroz esté al dente. Apaga el fuego, tapa ligeramente y deja reposar 5 minutos. Espolvorea con perejil fresco picado.

💡 Consejos y secretos

• El caldo marca la diferencia: Si no tienes caldo casero, puedes usar cubitos de pescado o pollo, pero añade las cabezas de las gambas al agua caliente durante 10 minutos antes de colar para intensificar el sabor marino.
• Control del punto caldoso: El arroz debe quedar jugoso pero no aguado. La proporción ideal es 3 medidas de caldo por 1 de arroz, pero ajusta según cómo absorba el arroz que uses.
• Orden de los mariscos: Añade primero los que necesiten más cocción (calamares, sepia) y al final los más delicados (gambas, langostinos) para que no se queden duros.
• El reposo es sagrado: Los 5 minutos de reposo permiten que el arroz termine de hidratarse uniformemente y los sabores se integren perfectamente.

📝 Historia y tradición

• Este plato tiene sus raíces en la cocina de los pescadores levantinos que, al regresar con la captura del día, combinaban los mariscos más pequeños con productos terrestres como el pollo o conejo que criaban en casa.
• Originalmente se preparaba en cazuelas de barro sobre fuego de leña, lo que aportaba un sabor ahumado característico que hoy se intenta replicar con el pimentón.
• En la Comunidad Valenciana existe una versión similar llamada "arroz a banda", donde el arroz y el pescado se cocinan por separado y se sirven en dos tiempos.
• Durante el siglo XIX, este plato se popularizó en las tabernas portuarias como comida completa y económica para trabajadores del puerto.

🍺 Maridaje recomendado

Vino blanco joven: Un Godello o Albariño fresco que corte la grasa y complemente los sabores marinos sin apagarlos.
Vino rosado: Un rosado de garnacha con cierta intensidad frutal equilibra perfectamente.
Cerveza: Una lager tipo pilsen o una IPA ligera para limpiar el palato entre cucharadas.
Agua: Infusión de hierbas como hierbaluisa o menta para quienes no consumen alcohol.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Si sobra, guardar en refrigeración máximo 24 horas en recipiente hermético. Para recalentar: añadir un chorrito de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy suave removiendo ocasionalmente. No congelar recomendable porque los mariscos y el arroz cambian de textura.

🔄 Variaciones regionales

Arroz caldoso de pescado y marisco (Cataluña)

• Sustituye el pollo por rape, merluza o rape. Se añade ñora (pimiento seco) al sofrito para más profundidad.

Arroz con pollo y caracoles (Valencia interior)

• En lugar de mariscos, se añaden caracoles de monte y se usa caldo de pollo más concentrado.

Arroz caldoso negro (con tinta de calamar)

• Versión dramática donde se añade tinta de calamar al caldo, manteniendo el pollo pero añadiendo calamares.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Mariscos difíciles de encontrar: Usar solo gambas y mejillones, o sustituir por trozos de pescado blanco firme (rape, bacalao desalado).
• Para vegetarianos: Omitir pollo y mariscos, usar caldo de verduras, añadir setas variadas y alcachofas.
• Sin alcohol: Omitir vino blanco, usar zumo de limón o un chorrito de vinagre de manzana suave.
• Arroz integral: Usar arroz integral y aumentar tiempo de cocción en 15-20 minutos con más caldo.