🍽️ ComaBien

🐑 Arroz Meloso de Cordero y Alcachofas: El Romance Primaveral

Este arroz meloso de cordero y alcachofas es un canto a la primavera, donde la ternura del cordero lechal se encuentra con la delicadeza aristocrática de las alcachofas frescas. Un plato que celebra el renacer de la naturaleza, cuando los pastos reverdecen y las huertas ofrecen sus primeros tesoros.

Con profundas raíces en la cocina mediterránea, especialmente en regiones como Aragón, Navarra y Castilla-La Mancha, este arroz representa el perfecto equilibrio entre lo pastoral y lo hortelano. El cordero, criado en los verdes pastos de primavera, aporta una carne tierna y sabrosa, mientras que las alcachofas, en su punto óptimo de maduración, ofrecen su característico sabor ligeramente amargo y textura mantecosa.

La textura "melosa" alcanzada aquí es especialmente delicada: el almidón del arroz se libera gradualmente creando una salsa sedosa que envuelve tanto los tiernos trozos de cordero como las alcachofas, resultando en una armonía de sabores donde cada ingrediente mantiene su personalidad mientras se complementa perfectamente con los demás.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La excelencia de este arroz reside en la paciencia: el cordero necesita una cocción lenta para quedar tierno, las alcachofas requieren un tratamiento cuidadoso para no amargar, y el sofrito debe desarrollarse con calma para crear profundidad. Cada etapa es fundamental y no debe acelerarse.

1. Preparar las alcachofas:
   Si usas alcachofas frescas, corta el tallo, quita las hojas exteriores duras hasta llegar al corazón tierno. Corta por la mitad y elimina la pelusa interior con una cuchara. Sumerge inmediatamente en agua con el zumo de medio limón para que no se oxiden.
2. Sellar el cordero:
   Seca bien los trozos de cordero. En una cazuela amplia, calienta 3 cucharadas de aceite. Dora el cordero a fuego medio-alto por todos lados hasta que esté bien sellado (10-12 minutos). Retira y reserva.
3. Sofrito de verduras:
   En la misma cazuela (añade más aceite si es necesario), sofríe la cebolla, zanahorias y apio a fuego medio-bajo durante 10 minutos hasta que estén tiernas. Agrega los ajos y cocina 2 minutos más sin que se quemen.
4. Desglasar y flambear:
   Vierte el vino blanco y raspa los jugos pegados del fondo. Deja reducir a la mitad. Si usas brandy, añádelo ahora y flambéa (con cuidado). Agrega el pimentón y remueve rápidamente.
5. Cocción del cordero:
   Devuelve el cordero a la cazuela. Añade el laurel y el tomillo. Cubre con el caldo caliente, sazona con sal y pimienta. Tapa y cocina a fuego medio-bajo durante 45 minutos.
6. Añadir las alcachofas:
   Escurre las alcachofas (si son frescas) o añade las congeladas directamente. Cocina 15 minutos más hasta que estén tiernas pero no deshechas.
7. Incorporar el arroz:
   Retira el exceso de caldo si hay mucho (debe quedar aproximadamente 1.2 litros). Añade el arroz y el azafrán. Remueve suavemente para distribuir.
8. Cocción melosa:
   Cocina a fuego medio-alto 10 minutos, luego baja a medio y cocina 12-14 minutos más. El arroz debe quedar "al dente" con salsa cremosa.
9. Reposo y servicio:
   Apaga el fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Espolvorea con hierbabuena o menta fresca picada y sirve inmediatamente.

💡 Consejos y secretos

• Elección del cordero: Cordero lechal (30-45 días) es más tierno que el cordero pascual (3-4 meses). Si usas cordero más adulto, aumenta el tiempo de cocción inicial a 60 minutos.
• Manipulación de alcachofas: Trabaja rápido y manténlas en agua acidulada. Usa guantes si tienes piel sensible (las alcachofas pueden manchar). El limón no solo evita la oxidación, sino que también reduce el amargor.
• Sellado perfecto: Seca muy bien el cordero antes de dorar. No amontones en la cazuela - hazlo en dos tandas si es necesario. Una buena costra marrón es esencial para el sabor.
• El poder del brandy: El flambeado con brandy no solo aporta sabor, sino que también ayuda a desprender los jugos pegados del fondo (fondos de cocción) que son oro puro para el sabor.
• Caldo de calidad: Si puedes hacer caldo con huesos de cordero asados, la diferencia será abismal. Congela en porciones. Un caldo débil arruina el plato.
• Hierbabuena vs menta: La hierbabuena es más suave y aromática, ideal para este plato. La menta es más intensa - úsala con moderación si es tu opción.
• No remover en exceso: Una vez añadido el arroz, remueve solo al principio. Las alcachofas son delicadas y el arroz no debe quedar pastoso.

📝 Historia y tradición

• Este plato tiene profundas raíces en las regiones pastorales donde el cordero es parte fundamental de la economía y cultura, especialmente durante la primavera cuando nacen los corderos.
• Las alcachofas, originarias del Mediterráneo, eran consideradas un manjar ya en la antigua Grecia y Roma. Su combinación con cordero aparece documentada en recetarios renacentistas españoles.
• En Aragón y Navarra, este arroz se prepara tradicionalmente para la festividad de la Pascua, cuando el cordero lechal está en su punto óptimo y las primeras alcachofas asoman en las huertas.
• En algunas zonas de Castilla-La Mancha, se considera un plato "de boda" o de celebraciones importantes, simbolizando la unión de lo pastoril (cordero) y lo hortelano (alcachofas).
• Los pastores trashumantes que bajaban de las montañas en primavera llevaban consigo corderos, mientras que en los valles ya estaban listas las alcachofas, creando esta combinación estacional por necesidad.
• La hierbabuena o menta fresca es un añadido tradicional que no solo aromatiza, sino que también ayuda a la digestión de las grasas del cordero, según la sabiduría popular.

🍷 Maridaje recomendado

Vinos tintos con carácter: Un crianza de Tempranillo (Rioja o Ribera del Duero) con suficiente estructura para el cordero pero elegancia para no abrumar las alcachofas. También un Garnacha de montaña con notas florales.

Vinos jóvenes afrutados: Un Tempranillo joven de La Mancha o un Bobal de Utiel-Requena, servido ligeramente fresco (15-16°C) para cortar la grasa del cordero.

Vinos rosados con cuerpo: Un rosado de Garnacha o Tempranillo con cierta crianza puede ser una sorpresa agradable, especialmente si se sirve en primavera o verano.

Cervezas: Una amber ale con notas a caramelo o una brown ale con cuerpo. El amargor del lúpulo equilibra la grasa, las maltas complementan los sabores tostados.

Agua: Fundamental, especialmente por la cinarina de las alcachofas que puede dar sed. Agua mineral con bajo residuo, preferiblemente a temperatura ambiente.

Digestivo tradicional: Un licor de hierbas o un pacharán navarro al final de la comida, según la tradición de las regiones donde se originó este plato.

🌡️ Conservación y recalentado

Refrigeración: Se conserva bien hasta 3 días en nevera. El cordero mejora de sabor al día siguiente. Las alcachofas pueden oscurecerse pero mantienen su sabor. El arroz absorberá líquido.

Congelación: Se puede congelar en porciones hasta 2 meses. Las alcachofas pueden quedar más blandas pero el sabor se mantiene. Descongela en nevera 24 horas antes.

Recalentado ideal: En cazuela a fuego medio-bajo, añadiendo 3-4 cucharadas de caldo o agua. Calienta suavemente sin hervir fuerte para no estropear las alcachofas. Remueve con cuidado.

En horno: Cubierto con papel de aluminio a 160°C durante 20-25 minutos. Añade un poco de caldo en el fondo para evitar que se seque.

Precaución: Nunca recalientes más de una vez, especialmente con cordero. Las alcachofas recalentadas pueden desarrollar sabor más amargo.

Transformación de sobras: Desmenuza el cordero y haz una empanada o pastel con el arroz y alcachofas. O tritura parte para hacer una crema o sopa espesa.

🔄 Variaciones regionales

Arroz de cordero, alcachofas y guisantes (Levante)

• Añade 200 g de guisantes frescos o congelados los últimos 10 minutos. El contraste de verde es bonito y el dulzor de los guisantes complementa las alcachofas. A veces lleva un toque de canela.

Arroz meloso de cordero, alcachofas y habas (Extremadura)

• Incorpora 200 g de habas frescas peladas cuando añades las alcachofas. Más contundente y primaveral. Las habas aportan cremosidad adicional al caldo.

Arroz de cordero, alcachofas y setas (Sistema Ibérico)

• Añade 200 g de setas salteadas (níscalos o setas de cardo) cuando incorporas el arroz. Para cuando las alcachofas de primavera coinciden con las últimas setas de otoño.

Arroz de cordero, alcachofas y limón (versión mediterránea)

• Añade la ralladura de un limón al final y un chorrito de su zumo. Más fresco y aromático. La acidez del limón corta la grasa del cordero.

Versión con alcachofas confitadas

• Cuece las alcachofas por separado en aceite de oliva a baja temperatura hasta que estén confitadas. Añade al final del arroz. Textura exquisita y sabor concentrado.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Cordero lechal: Cordero pascual (aumentar cocción 20 min), pierna de cordero deshuesada, o incluso cabrito (sabor más suave). Para aviar, muslos de pollo con hueso (reducir tiempo a 30 min).
• Alcachofas frescas: Corazones de alcachofa congelados (sin descongelar), alcachofas en conserva (escurrir bien y añadir últimos 5 min), o en su defecto, espárragos trigueros.
• Vino blanco seco: Vino vermut seco, jerez seco (fino), o vino marsala seco. Para sin alcohol, caldo con una cucharada de vinagre de manzana o zumo de limón.
• Brandy/coñac: Ron blanco, whisky, o simplemente omitir. El flambeado puede omitirse pero se pierde complejidad.
• Hierbabuena/menta: Perejil plano italiano, cilantro fresco (sabor diferente), o albahaca (más mediterráneo).
• Arroz bomba: Arborio, carnaroli o arroz de grano medio. Para textura más caldosa, usar 20 g menos de arroz.
• Para dieta baja en purinas: Reducir cantidad de cordero a 500 g y aumentar alcachofas y verduras. El cordero tiene purinas moderadas.