🍽️ ComaBien

🥬🦑🥣 Col, sepia y ajos tiernos

Este arroz de col, sepia y ajos tiernos es un meloso mediterráneo de los que no fallan: sencillo, sabroso y con un equilibrio muy agradecido entre el punto vegetal de la col, el sabor marino de la sepia y el aroma fresco de los ajos tiernos.

La clave está en dos cosas: hacer un buen fondo (sepia bien marcada y sofrito trabajado) y controlar el caldo para que el resultado sea meloso, ligado, sin convertirse en sopa y sin quedarse seco.

Es un plato perfecto para cuando quieres un arroz con carácter pero sin complicarte con mil ingredientes. Si respetas el orden y usas caldo caliente, queda redondo.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

En este arroz el orden lo es todo. Primero se marca la sepia para sacar sabor. Luego se hace el sofrito con tomate, se integran las verduras y, cuando el caldo ya está caliente y el fondo está sabroso, entra el arroz. A partir de ahí, control de fuego y de líquido para lograr el punto meloso.

1. 1) Calienta el caldo:
   Pon el caldo de pescado a calentar y mantenlo muy caliente durante toda la receta. Este detalle es importante: si añades caldo frío, cortas la cocción y el grano queda irregular.
2. 2) Marca la sepia:
   En una cazuela ancha, añade AOVE y sube a fuego medio-alto. Incorpora la sepia bien escurrida y sécala con papel si hace falta. Deja que evapore su agua y se marque. Remueve lo justo: queremos que coja color sin cocerse en su jugo. Cuando empiece a dorarse, baja un punto el fuego.
3. 3) Ajos tiernos y col:
   Añade los ajos tiernos y saltea 2-3 minutos. Incorpora la col en tiras y sofríe 6-8 minutos, hasta que se ablande y reduzca. Si usas cebolla, ponla antes de la col y dale 4-5 minutos a fuego medio para que sude.
4. 4) Sofrito de tomate:
   Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos a fuego medio, hasta que el sofrito pierda agua y se concentre. Este paso no es decorativo: aquí se construye el sabor y la textura del meloso.
5. 5) Pimentón y azafrán:
   Aparta la cazuela del fuego 15-20 segundos. Añade el pimentón y mezcla rápido para que no se queme. Vuelve al fuego y añade el azafrán (o colorante). Si vas a poner guindilla, este es buen momento.
6. 6) Rehoga el arroz:
   Incorpora el arroz y rehoga 1-2 minutos, removiendo para que el grano se impregne del fondo. Aquí se nota cuando el sofrito está bien hecho: el arroz se “pinta” y coge aroma.
7. 7) Añade el caldo y ajusta sal:
   Vierte caldo caliente hasta cubrir bien el arroz. Para un meloso equilibrado, empieza con 1.2 L. Lleva a ebullición suave. Prueba el caldo y ajusta de sal aquí: el arroz va a absorber ese punto.
8. 8) Cocción y punto meloso:
   Cocina 16-18 minutos (según el arroz). Hazlo así:
   • Primeros 5 minutos: fuego medio-alto para arrancar.
   • Resto: fuego medio-suave para que el caldo ligue y el grano se haga sin romperse.
   Si ves que se queda corto de líquido antes de tiempo, añade caldo caliente poco a poco. El punto final debe quedar jugoso, ligado, sin “sopa” y sin seco.
9. 9) Reposo:
   Apaga el fuego y deja reposar 3-5 minutos. El meloso termina de asentarse y el caldo se integra. Sirve inmediatamente.

💡 Consejos y secretos

• Sepia seca al empezar: si la echas mojada, suelta agua y se cuece. Sécala y marca bien.
• Sofrito trabajado: tomate bien reducido y col bien sofrita. Si acortas aquí, lo notarás en el sabor.
• Caldo caliente siempre: en melosos es todavía más importante, porque vas ajustando líquido en caliente.
• Control del fuego: si lo hierves fuerte mucho rato, el arroz se rompe y el meloso queda pastoso.
• No remuevas en exceso: en un meloso se puede mover algo más que en un seco, pero sin convertirlo en risotto.
• Col en tiras finas: si la dejas muy gruesa, queda cruda y roba protagonismo al arroz.

📝 Historia y tradición

• Es un arroz de perfil mediterráneo: productos accesibles, sofrito, y un marisco “humilde” (sepia) que da sabor sin complicar.
• La col aparece en muchos arroces de cazuela y guisos de costa-interior, porque aporta volumen y dulzor cuando está bien sofrita.
• Los ajos tiernos son un sello aromático clásico: aportan frescor y un punto vegetal que combina muy bien con sepia.

🍷 Maridaje recomendado

Con sepia y sofrito van bien blancos con acidez (para limpiar el aceite) o un rosado seco. Si prefieres tinto, mejor uno joven y ligero. También encaja una cerveza bien fría si lo quieres informal.

🌡️ Conservación y recalentado

Este meloso es mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera bien tapado hasta 48 horas. Para recalentar, añade un poco de caldo caliente (o agua caliente si no tienes caldo) y calienta a fuego suave, removiendo con cuidado para recuperar la jugosidad. Si lo recalientas sin líquido, se queda compacto y pierde gracia.

🔄 Variaciones

Con alcachofa

• Si es temporada, añade alcachofa troceada al sofrito (antes del tomate). Aporta un punto vegetal que encaja perfecto.

Con calamar

• Puedes sustituir parte o toda la sepia por calamar. La sepia suele dar un sabor más marcado; el calamar queda más suave.

Más “de cuchara”

• Aumenta el caldo y sirve antes. Mantén el control del fuego para que el arroz no se pase y siga teniendo textura.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Caldo de pescado: si no tienes, usa uno suave de marisco o incluso agua con sal, pero el resultado pierde profundidad.
• Ajos tiernos: si no hay, usa cebolleta y un poco de ajo. No es igual, pero mantiene perfil.
• Col: puedes usar col rizada o incluso acelga, ajustando tiempos (la col rizada suele tardar algo más).