🍽️ ComaBien

🦑 Arroz Meloso con Chipirones

Arroz meloso donde los tiernos chipirones (calamares pequeños) se cocinan enteros en su tinta, creando un plato de color negro intenso y sabor marino profundo. Una delicatessen vasca y cántabra que celebra la frescura del calamar joven en su forma más tradicional y sabrosa.

Esta receta rinde homenaje a la tradición marinera del norte de España, especialmente del País Vasco y Cantabria, donde los chipirones en su tinta son un clásico atemporal. La técnica de cocinar los chipirones enteros preserva su jugosidad, mientras que su tinta natural espesa y colorea el arroz de manera espectacular.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La magia de este arroz está en cocinar los chipirones enteros para que mantengan su jugosidad, y en incorporar su tinta de manera controlada para lograr ese color negro intenso sin amargor. Cada paso está pensado para honrar la delicadeza de este pequeño cefalópodo.

1. Limpiar los chipirones:
   Si no vienen limpios, retirar pluma, pico y vísceras con cuidado. Conservar la tinta si la tienen (en una bolsita dentro). Lavar bajo agua fría con zumo de limón. Escurrir bien.
2. Sofrito base:
   En cazuela ancha, sofreír cebolla y puerro picados en aceite a fuego medio-bajo 10 minutos hasta transparentes. Añadir pimiento verde y zanahoria rallada, cocinar 5 minutos más. Incorporar ajos laminados 1 minuto.
3. Tomate y pimentón:
   Añadir el tomate rallado y cocinar 8-10 minutos hasta que espese y el aceite se separe. Apartar del fuego, añadir ambos pimentones y remover rápido. Volver al fuego.
4. Cocción inicial de chipirones:
   Incorporar los chipirones enteros (sin cortar) y saltear 2-3 minutos hasta que cambien de color a blanco. Añadir el vino txakoli y dejar reducir a la mitad.
5. Preparar la tinta:
   Si los chipirones traían tinta, reservarla. Disolver la tinta (tanto la de los chipirones como la extra si se usa) en un poco del caldo frío. Esto evita grumos.
6. Arroz y líquidos:
   Añadir el arroz a la cazuela y tostar 1-2 minutos. Si se usa brandy, flambear ahora. Verter el vino blanco y dejar evaporar.
7. Incorporar caldo y tinta:
   Añadir el caldo caliente, la tinta disuelta, laurel, perejil, sal y pimienta. Remover bien para distribuir la tinta uniformemente.
8. Cocción controlada:
   Cocinar a fuego medio 10 minutos, luego bajar a medio-bajo 8-10 minutos más. Los chipirones deben quedar tiernos pero no sobrecocinados.
9. Reposo final:
   Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos. Esto permite que la tinta termine de teñir el arroz y los sabores se integren.
10. Presentación:
    Espolvorear perejil fresco picado y servir con cuartos de limón. Cada comensal encontrará chipirones enteros en su ración.

💡 Consejos y secretos

• Chipirones muy frescos: Deben tener un color nacarado brillante y olor a mar limpio.
• Enteros, no troceados: Cocinar enteros preserva su jugosidad. Se cortan fácilmente al comer.
• Tinta disuelta: Siempre disolver en líquido frío antes de añadir para evitar grumos.
• Caldo de cabeza de merluza: Es el tradicional para arroces/melosos negros en el norte.
• Cocción justa: Los chipirones necesitan 15-18 minutos total. Más tiempo los endurece.
• Remover al principio: Los primeros minutos de cocción remover para distribuir bien la tinta.
• Limón imprescindible: La acidez corta el sabor intenso de la tinta y realza todo.

📝 Historia y tradición vasca

• Los chipirones (Loligo vulgaris) se pescan en el Cantábrico desde la prehistoria.
• El arroz negro con chipirones es típico de las sociedades gastronómicas vascas.
• En San Sebastián existe un concurso anual de "chipirones en su tinta" durante la Semana Grande.
• La técnica de usar la tinta como colorante y espesante viene de los pescadores vascos del siglo XIX.
• Plato representativo de la cocina de San Sebastián, especialmente del barrio de Gros.
• En 1998 fue declarado Patrimonio Gastronómico Vasco por el Gobierno autonómico.

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos blancos vascos: Txakoli de Getaria, Txakoli de Bizkaia o Hondarrabi Zuri. También marida excelentemente con sidra natural asturiana o cervezas lager muy frías. Para los tradicionalistas, vino blanco del Txakoli con su característica ligera efervescencia que limpia el paladar del sabor intenso de la tinta.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Si sobra, guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo suavemente. Los chipirones pueden endurecerse un poco pero siguen siendo sabrosos. No congelar recomendado (la textura del chipirón cambia).

🔄 Variaciones regionales

Chipirones rellenos en su tinta

• Rellenar los chipirones con su propia tinta mezclada con pan y ajo antes de cocinar.

Arroz negro con chipirones y gambas

• Añadir gambas peladas los últimos 3 minutos para mayor complejidad.

Chipirones encebollados

• Cocinar los chipirones con mucha cebolla caramelizada para versión más dulce.

Con sepia y chipirones

• Mezclar chipirones con trozos de sepia para contraste de texturas.

Versión sin tinta (en blanco)

• Omitir la tinta para versión más suave, ideal para niños o quienes prefieren menos intensidad.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Chipirones frescos: Calamares pequeños congelados, pota baby o incluso sepia pequeña.
• Tinta de calamar: Tinta en bote (excelente calidad) o omitir para versión blanca.
• Arroz bomba: Arroz redondo, senia o arborio (ajustar líquido: 2,8:1).
• Caldo de cabeza de merluza: Caldo de pescado genérico o de marisco.
• Vino txakoli: Vino blanco seco gallego o sidra natural.
• Sin alcohol: Omitir vinos, usar caldo extra con zumo de limón.
• Para más picante: Añadir guindilla seca al sofrito.