🍽️ ComaBien

🐷 Arroz Meloso con Carrilleras de Cerdo

Arroz meloso donde la textura sedosa y el sabor profundo de las carrilleras de cerdo estofadas se fusionan con un arroz cremoso, creando un plato reconfortante que abraza el paladar. Un guiso de cuchara elevado donde los sabores lentos y las texturas tiernas son protagonistas.

Esta receta celebra la cocina de aprovechamiento tradicional española, donde los cortes menos nobles pero más sabrosos del cerdo se transforman mediante cocción lenta en delicias gastronómicas. Las carrilleras, con su alto contenido en colágeno, se deshacen en la boca mientras impregnan el arroz con su jugosidad.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La magia de este plato está en la paciencia: las carrilleras necesitan cocción lenta para transformar su colágeno en gelatina que dará sedosidad al arroz. El proceso en dos tiempos (estofado + arroz) garantiza carnes que se deshacen y un caldo concentrado lleno de sabor.

1. Preparar las carrilleras:
   Limpiar bien las carrilleras, retirando exceso de grasa y membrana plateada. Secar con papel, salpimentar y enharinar ligeramente.
2. Dorar la carne:
   En cazuela de hierro u olla baja, dorar las carrilleras por ambos lados en aceite caliente. Retirar. En la misma grasa, dorar el tocino o panceta. Retirar.
3. Sofrito de base para estofado:
   En la misma cazuela, sofreír cebolla, zanahoria y puerro 10-12 minutos a fuego medio-bajo. Añadir ajos 2 minutos. Incorporar tomate rallado, cocinar 8 minutos más.
4. Especias y vino:
   Apartar del fuego, añadir ambos pimentones y comino, remover rápido. Volver al fuego, añadir el vino tinto y dejar reducir a la mitad.
5. Estofado lento:
   Devolver carrilleras y tocino a la cazuela. Añadir caldo hasta cubrir, laurel, tomillo, romero, canela y clavos. Llevar a ebullición, luego reducir a fuego mínimo. Tapar y cocinar 2,5-3 horas hasta que la carne se deshaga al tocarla.
6. Preparar para el arroz:
   Retirar las carrilleras y reservar caliente. Colar el caldo, desgrasar si es necesario. Deberías tener unos 1,2L. Deshebrar ligeramente las carrilleras o dejarlas enteras según preferencia.
7. Sofrito para el arroz:
   En otra cazuela ancha, sofreír 1 cebolla picada en aceite 10 minutos. Añadir el arroz y tostar 2 minutos.
8. Flambear y añadir líquidos:
   Añadir brandy y flambear (opcional). Verter el caldo de estofado caliente, ajustar de sal.
9. Cocción del arroz:
   Cocinar a fuego medio 10 minutos, removiendo ocasionalmente para activar cremosidad.
10. Incorporar carrilleras:
    Añadir las carrilleras deshebradas o enteras al arroz, mezclar suavemente. Cocinar 5-8 minutos más hasta punto meloso.
11. Reposo final:
    Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos. Espolvorear perejil, almendras tostadas y ralladura de naranja.

💡 Consejos y secretos

• Carrilleras limpias: Retirar bien la membrana plateada, es lo que puede endurecer la carne.
• Dorado intenso: Dorar bien por todos lados sella los jugos y desarrolla sabores complejos.
• Fuego mínimo: El estofado debe apenas burbujear. Cocción lenta transforma colágeno en gelatina.
• Prueba del tenedor: A las 2,5 horas, pinchar con tenedor. Debe entrar sin resistencia.
• Caldo concentrado: Reducir un poco el caldo colado si queda muy líquido antes de añadir al arroz.
• Deshebrar o enteras: Para presentación, enteras; para comer más fácil, deshebrar ligeramente.
• Mejora al día siguiente: Como todos los estofados, sabe aún mejor rehecho.

📝 Historia y tradición

• Las carrilleras eran consideradas "despojos" y comida de pobres hasta que la alta cocina las revalorizó.
• En la cocina francesa se llaman "joues" y son muy apreciadas en estofados de invierno.
• Plato típico de la matanza del cerdo en zonas rurales de Castilla, Extremadura y Andalucía.
• La combinación con arroz es una evolución moderna de los guisos tradicionales de cuchara.
• En 2010, Ferran Adrià incluyó carrilleras en el menú de elBulli, popularizándolas mundialmente.
• Representa la filosofía "nose to tail" (de la nariz a la cola) que valora todo el animal.

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos tintos con cuerpo pero redondos: Rioja reserva, Ribera del Duero crianza o Priorat joven. También marida excelentemente con cervezas tipo ale oscura o stout. Para una opción tradicional, vino de la tierra sin crianza o incluso un vermut rojo. El vino tinto usado en la cocción guía el maridaje.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva excelentemente 3-4 días en nevera, e incluso mejora de sabor. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, tapado, removiendo ocasionalmente. También se puede recalentar en horno a 160°C cubierto con papel de aluminio 20 minutos. Se congela bien hasta 3 meses (mejor sin las carrilleras enteras, deshebradas).

🔄 Variaciones creativas

Con carrilleras de ternera

• Sustituir por carrilleras de ternera, más finas pero igual de sabrosas.

Arroz negro con carrilleras

• Añadir tinta de calamar al caldo para contraste y sabor marino-terrestre.

Con setas y carrilleras

• Añadir boletus edulis o setas de cardo salteadas los últimos 5 minutos.

Versión con chocolate

• Añadir una pizca de chocolate negro puro al estofado para profundidad (tipo mole mexicano).

Con garbanzos

• Mezclar con garbanzos cocidos para versión más contundente tipo cocido.

Carrilleras al vino blanco

• Usar vino blanco en lugar de tinto para versión más ligera y ácida.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Carrilleras de cerdo: Carrilleras de ternera, morcillo, rabo de toro o incluso costilla.
• Vino tinto crianza: Vino tinto joven, vino rancio o incluso sidra natural.
• Caldo de carne: Caldo de verduras concentrado o agua con huesos asados.
• Arroz bomba: Arroz redondo, senia o arborio (ajustar líquido).
• Tocino entreverado: Panceta, bacon o incluso chorizo en trozos.
• Sin alcohol: Omitir vino, usar caldo extra con un chorrito de vinagre de Jerez.
• Para menos tiempo: Usar olla express: 45 minutos después de silbar.