🍽️ ComaBien

🐷🍄 Arroz Meloso con Carrilleras y Setas

Arroz meloso donde la sedosidad de las carrilleras de cerdo estofadas se encuentra con la intensidad terrosa de las setas silvestres, creando un plato otoñal que une la tradición de la caza con los secretos del bosque. Una fusión perfecta entre lo animal y lo vegetal, lo cultivado y lo salvaje.

Esta receta celebra la temporada de setas y la cocina de aprovechamiento, combinando dos ingredientes que comparten una cualidad esencial: la transformación mediante cocción lenta. Las carrilleras aportan su gelatina sedosa mientras las setas entregan su umami profundo, creando un equilibrio sensorial único.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz requiere dos técnicas maestras: el estofado lento que transforma las carrilleras en seda, y el salteado intenso que concentra el sabor umami de las setas. La unión de ambos mundos crea una complejidad que justifica cada minuto de preparación.

1. Preparar las carrilleras:
   Limpiar bien retirando la membrana plateada. Secar, salpimentar y enharinar ligeramente. Reservar.
2. Dorar carnes:
   En cazuela de hierro, dorar las carrilleras por todos lados en aceite caliente. Retirar. Dorar la panceta. Retirar.
3. Sofrito base para estofado:
   En la misma grasa, sofreír 1 cebolla, puerro y zanahoria 10 minutos. Añadir la mitad de los ajos 2 minutos. Incorporar tomate rallado, cocinar 8 minutos.
4. Especias y vino tinto:
   Apartar del fuego, añadir pimentones, remover rápido. Volver al fuego, verter vino tinto, reducir a la mitad.
5. Estofado:
   Devolver carnes, añadir caldo hasta cubrir, laurel, tomillo, romero. Cocinar tapado a fuego mínimo 2 horas hasta que se deshagan.
6. Preparar las setas:
   Limpiar setas con pincel (no agua). Cortar según tamaño: boletus en láminas, niscalos enteros si son pequeños. En sartén grande con mantequilla y aceite, saltear chalota 2 minutos. Añadir setas en tandas (no amontonar) a fuego fuerte 4-5 minutos hasta dorar. Reservar.
7. Montar el arroz:
   Retirar carrilleras del estofado, deshebrar ligeramente. Colar el caldo (deberías tener 1L). En cazuela ancha, sofreír la cebolla restante 8 minutos. Añadir ajos restantes.
8. Arroz y líquidos:
   Incorporar el arroz, tostar 2 minutos. Flambear con brandy. Añadir vino blanco, reducir. Verter el caldo caliente, nuez moscada, ajustar sal.
9. Incorporar ingredientes:
   Cocinar arroz 10 minutos. Añadir carrilleras deshebradas y ¾ de las setas, mezclar suavemente. Cocinar 5-8 minutos más.
10. Acabado con setas:
    Los últimos 2 minutos, colocar el resto de setas (las más bonitas) sobre la superficie para decorar.
11. Reposo y presentación:
    Retirar del fuego, añadir aceite de trufa si se usa, tapar 5 minutos. Espolvorear perejil, cebollino, ralladura de limón y láminas de trufa si se desea.

💡 Consejos y secretos

• Setas no lavadas: Limpiar con pincel o paño húmedo. El agua las empapa y no se doran bien.
• Salteado por tandas: No amontonar setas en sartén. Se hierven en lugar de dorarse.
• Fuego alto para setas: Necesitan temperatura alta para caramelizar sin soltar demasiada agua.
• Carrilleras ibéricas: Si puedes conseguirlas, la diferencia de sabor y textura es abismal.
• Caldo de setas: Si haces caldo casero, añade setas secas (porcini) remojadas para intensificar.
• Nuez moscada: Combina mágicamente con ambas proteínas (cerdo y setas).
• Aceite de trufa: Añadir al final, nunca cocinar, para preservar su aroma.

📝 Historia y fusión

• Las carrilleras eran comida de campesinos hasta que la nouvelle cuisine las revalorizó en los 80.
• La micología en España tiene tradición milenaria, especialmente en zonas pirenaicas.
• Esta combinación es típica de restaurantes con estrella en temporada otoñal.
• En Cataluña existe un plato similar llamado "arròs amb cargols i bolets" (caracoles y setas).
• Representa la filosofía "forest to table" (del bosque a la mesa) combinada con tradición cárnica.
• En 2018 fue plato estrella del Madrid Fusión en su sección de cocina de producto.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos tintos con cuerpo pero elegantes: Pinot Noir burgundy, Rioja reserva o Mencía de Bierzo. También marida excelentemente con cervezas tipo amber ale o brown ale que complementan los sabores tostados. Para opción gourmet, vino tinto de la Borgoña con notas terrosas que dialogan con las setas.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva bien 3-4 días en nevera. Las setas mejoran de sabor al día siguiente. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, tapado. Las setas pueden soltar más agua al recalentar (ajustar consistencia). Se congela hasta 2 meses (mejor sin las setas más delicadas, añadir frescas al recalentar).

🔄 Variaciones creativas

Con carrilleras de jabalí

• Sustituir por carrilleras de jabalí para versión más salvaje y gamey.

Arroz negro con carrilleras y setas

• Añadir tinta de calamar para contraste dramático y sabor marino-terrestre.

Versión vegana (sin carrilleras)

• Sustituir carrilleras por seitán marinado o jackfruit joven para textura.

Con foie gras y setas

• Añadir dados de foie gras sellado al final para lujo máximo.

Con castañas asadas

• Añadir castañas asadas y peladas los últimos 5 minutos para versión más otoñal.

Carrilleras de ternera con boletus

• Usar carrilleras de ternera y solo boletus edulis para elegancia máxima.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Carrilleras de cerdo: Carrilleras de ternera, morcillo, rabo de toro o incluso muslo de pollo.
• Setas silvestres: Champiñones portobello, setas shiitake, setas de cardo cultivadas.
• Vino tinto crianza: Vino tinto joven, vino rancio o caldo de carne concentrado.
• Arroz bomba: Arroz carnaroli, vialone nano o arborio (más cremosidad).
• Panceta ibérica: Bacon, tocino entreverado o chorizo en trozos.
• Sin alcohol: Omitir vinos, usar caldo extra.
• Menos tiempo: Olla express: 45 minutos para carrilleras después de silbar.