🍽️ ComaBien

🦐 Arroz Meloso de Carabineros y Gambas

Arroz meloso donde la intensidad del carabinero (Aristeus antennatus) -el langostino rojo del Mediterráneo- se fusiona con la delicadeza de las gambas blancas, creando una sinfonía marina en un caldo que es pura esencia de mar. Un plato de lujo que celebra los tesoros de las profundidades.

Esta receta representa la alta cocina marinera mediterránea, especialmente de las costas de Cataluña y Comunidad Valenciana, donde el carabinero es considerado el rey de los crustáceos. La técnica de extraer el máximo sabor de las cabezas y cáscaras mediante un fumet concentrado es el secreto de su profundidad.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

El éxito de este arroz está en dos pilares: un fumet extraordinariamente concentrado extraído de las cabezas de marisco, y el tratamiento delicado de los carabineros para que mantengan su jugosidad y no se sobrecocinen.

1. Preparar el marisco:
   Limpiar carabineros y gambas. Pelar gambas, reservando cabezas y cáscaras. Dejar algunos carabineros enteros para presentación, pelar otros. Reservar.
2. Fumet concentrado (alma del plato):
   En olla grande, tostar cabezas y cáscaras con aceite 8-10 minutos, aplastando bien para extraer jugos. Añadir pimentón, remover rápido. Incorporar todas las verduras del fumet y sofreír 5 minutos. Flambear con brandy. Añadir vino blanco, dejar reducir a la mitad. Cubrir con agua fría, añadir hierbas. Cocer 40 minutos a fuego muy lento, espumando. Colar finamente, presionando.
3. Sellar el marisco:
   En cazuela ancha, sellar los carabineros enteros 1 minuto por lado a fuego fuerte. Retirar. Hacer lo mismo con las gambas peladas. Reservar.
4. Sofrito base:
   En la misma cazuela (con el jugo del marisco), sofreír cebolla picada a fuego bajo 12-15 minutos hasta transparente y dulce. Añadir ajos laminados y ñora picada 2 minutos.
5. Tomate concentrado:
   Incorporar el tomate rallado y cocinar 10-12 minutos hasta que pierda toda el agua, se oscurezca y el aceite se separe.
6. Pimentón y arroz:
   Apartar del fuego, añadir ambos pimentones, remover rápido 20 segundos. Volver al fuego, añadir el arroz y "nacarar" 2 minutos (hasta que bordes sean translúcidos).
7. Fumet y cocción:
   Verter el fumet caliente (debe hervir), añadir azafrán, sal y pimienta blanca. Cocinar a fuego medio 10 minutos, removiendo ocasionalmente para activar cremosidad.
8. Incorporar marisco:
   Los últimos 3-4 minutos, añadir los carabineros y gambas reservados, presionando ligeramente para que se calienten pero no se sobrecocinen.
9. Reposo final:
   Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos para que los sabores se integren y el arroz termine de absorber.
10. Presentación:
    Espolvorear perejil y cebollino fresco, servir con alioli suave aparte.

💡 Consejos y secretos gourmet

• Carabineros ultra frescos: Deben tener un color rojo intenso y olor a mar limpio. Los ojos negros y brillantes indican frescura.
• Aplastar cabezas: Usar mortero o base de cuchara para romper cabezas y extraer hasta la última gota de sabor.
• Fumet a fuego lento: Nunca hervir fuerte, solo mantener burbujas pequeñas para no enturbiar.
• Sofrito largo: La cebolla necesita tiempo para caramelizar sus azúcares naturales.
• Marisco al final: Solo 3-4 minutos para calentar, no cocinar. El calor residual terminará la cocción.
• Punto meloso: El arroz debe estar cremoso pero los granos al dente. Añadir fumet caliente si queda seco.
• Alioli suave: Hecho con aceite suave y poco ajo para no competir con el marisco.

📝 Historia y tradición mediterránea

• El carabinero (Aristeus antennatus) se pesca en el Mediterráneo a 500-1000m de profundidad.
• Su nombre viene del color rojo similar al uniforme de los carabineros españoles del siglo XIX.
• Considerado el langostino de mayor calidad gastronómica del Mediterráneo.
• Plato típico de la Costa Brava, especialmente de pueblos como Roses, Palamós y Blanes.
• La técnica del fumet concentrado viene de la cocina catalana que valora los fondos de pescado.
• En 2015, un arroz similar ganó el concurso de arroces de Pals (Girona).

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos blancos de acidez marcada: Albariño de Rías Baixas, Xarel·lo catalán con crianza o Chardonnay sin barrica. También marida excelentemente con cavas brut nature de larga crianza o cervezas artesanales tipo pilsner. Para los tradicionalistas, vino blanco del Empordà con notas minerales que complementan el yodo marino.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El marisco no mejora con el tiempo. Si sobra (sin carabineros enteros), guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de fumet o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo mínimamente. Los carabineros pueden endurecerse. Mejor comer el marisco frío después y recalentar solo el arroz. No congelar.

🔄 Variaciones regionales

Arroz negro con carabineros

• Añadir tinta de calamar al fumet para contraste dramático rojo-negro.

Con cigalas y carabineros

• Mezclar carabineros con cigalas para mayor complejidad de sabores.

Paella de carabineros (seca)

• Cocinar como paella tradicional con menos líquido para punto seco.

Con setas de temporada

• Añadir trompetas de la muerte o setas de cardo salteadas.

Versión con bogavante

• Sustituir algunos carabineros por cola de bogavante para lujo máximo.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Carabineros: Langostinos rojos grandes, gambas rojas o cigalas.
• Gambas blancas: Gambas rojas, quisquillas o incluso langostinos medianos.
• Arroz bomba: Arroz senia, redondo o arborio (ajustar líquido: 2,8:1).
• Fumet de marisco: Fumet de pescado concentrado + cabezas de gambas tostadas.
• Sin alcohol: Omitir vino y brandy, usar fumet extra.
• Para alergias a crustáceos: Sustituir por rape o merluza en trozos.
• Versión económica: Usar solo cabezas y cáscaras para fumet, menos carabineros enteros.