🍽️ ComaBien

🦀 Arroz Meloso con Cangrejo Azul y Sepia

Arroz meloso donde la dulzura delicada del cangrejo azul se encuentra con la textura firme de la sepia, todo unido por un fumet intenso elaborado con las propias cáscaras del crustáceo. Un plato de lujo marinero que representa la alta cocina costera española.

Esta receta celebra el cangrejo azul del Mediterráneo, especialmente abundante en el Delta del Ebro y las marismas andaluzas. La técnica de hacer fumet con las cáscaras tostadas extrae hasta la última gota de sabor marino, mientras que la sepia aporta contraste de textura y profundidad umami.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave de este arroz está en dos procesos: extraer el máximo sabor del cangrejo mediante un fumet intenso, y tratar cada ingrediente marino con el respeto que merece para mantener sus texturas y sabores diferenciados.

1. Limpiar y trocear el cangrejo:
   Limpiar los cangrejos bajo agua fría. Con tijeras de cocina resistentes, cortar: separar pinzas, quitar caparazón superior, dividir cuerpo en 2-4 trozos. Reservar las mejores piezas (pinzas enteras, mitades de cuerpo bonitas) para el acabado.
2. Fumet de cangrejo (oro líquido):
   En olla, tostar las cáscaras y trozos menos vistosos con un chorro de aceite 5 minutos hasta que huelan intensamente. Añadir ½ cebolla, 1 diente de ajo, pimentón, cubrir con 1,5L agua. Hervir 25-30 minutos. Colar finamente, presionando para extraer todo el jugo. Reservar 1,3L caliente.
3. Preparar la sepia:
   Limpiar bien la sepia, quitar piel plateada. Cortar cuerpo en dados de 2cm, tentáculos en trozos. Reservar.
4. Sofrito base:
   En cazuela ancha o paellera, sofreír cebolla y pimiento picados en aceite a fuego medio-bajo 10 minutos hasta transparentes. Añadir ajos laminados y ñora picada (si se usa) 2 minutos más.
5. Tomate concentrado:
   Incorporar el tomate rallado y cocinar 8-10 minutos hasta que pierda toda el agua y quede espeso y de color oscuro. Apartar del fuego.
6. Pimentón y cangrejo:
   Añadir ambos pimentones al sofrito apartado, remover rápido. Volver al fuego, añadir los trozos de cangrejo (excepto los reservados) y saltear 3-4 minutos.
7. Sellar la sepia:
   En el centro de la cazuela, hacer espacio y añadir la sepia. Sellar a fuego fuerte 2-3 minutos hasta que cambie de color. Flambear con brandy si se desea. Mezclar con el resto.
8. Arroz y vino:
   Incorporar el arroz y "nacarar" 2 minutos (hasta que los granos se vuelvan translúcidos). Verter el vino blanco y dejar evaporar completamente.
9. Fumet y cocción:
   Añadir el fumet de cangrejo caliente, azafrán, laurel, tomillo, sal y pimienta. Cocinar 10 minutos a fuego medio, luego 8-10 minutos a fuego medio-bajo.
10. Acabado con las mejores piezas:
    Los últimos 4 minutos, colocar las piezas de cangrejo reservadas sobre el arroz para que se cocinen al vapor.
11. Reposo y presentación:
    Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos. Espolvorear perejil, cebollino y ralladura de limón.

💡 Consejos y secretos gourmet

• Cangrejos vivos: Fundamental para sabor y seguridad. Si no están vivos, desechar.
• Tostado de cáscaras: No escatimes en este paso. El color dorado oscuro del aceite indica sabor concentrado.
• Tijeras de cocina: Imprescindibles para trocear cangrejo. Protege la tabla con un paño húmedo debajo.
• Sepia bien seca: Secar con papel antes de sellar para que se dore, no hierva.
• Punto meloso ideal: El arroz debe estar cocido pero el conjunto cremoso. Si queda seco, añadir fumet caliente de a cucharones.
• Cangrejo al final: Las mejores piezas solo necesitan 4 minutos de vapor para no sobrecocerse.
• Alioli casero: Perfecto para mojar la carne de cangrejo. Hacer con aceite suave y poco ajo.

📝 Historia y tradición marinera

• El cangrejo azul (Callinectes sapidus) es nativo del Atlántico americano pero se estableció en el Mediterráneo en los años 40.
• En el Delta del Ebro es considerado especie invasora pero muy apreciada gastronómicamente.
• La técnica de fumet con cáscaras tostadas viene de la cocina francesa (bisque) adaptada a la arrocera española.
• Plato típico de celebraciones en pueblos costeros de Huelva, Cádiz y Tarragona.
• Representa la evolución de la cocina marinera hacia elaboraciones más sofisticadas manteniendo raíces tradicionales.
• En 2018, un arroz similar ganó el concurso de arroces marineros de Sanlúcar de Barrameda.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos blancos con cuerpo y mineralidad: Albariño de Rías Baixas, Godello de Valdeorras con crianza o Chardonnay burgundy. También marida excelentemente con cavas brut nature o cervezas artesanales tipo IPA que cortan la riqueza. Tradicionalmente en el Delta se acompaña con vino blanco del Terra Alta.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El cangrejo no se conserva bien una vez cocinado. Si sobra (sin las mejores piezas), guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de fumet o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo suavemente. Las piezas de cangrejo es mejor comerlas frías después, como marisco cocido. No congelar.

🔄 Variaciones regionales

Arroz negro con cangrejo

• Añadir tinta de sepia al fumet para color negro intenso y sabor profundo.

Con nécoras o centollo

• Sustituir cangrejo azul por nécoras o centollo para versión más tradicional gallega.

Paella de cangrejo (seca)

• Cocinar como paella tradicional valenciana, con menos caldo y fuego más vivo.

Con bogavante y cangrejo

• Añadir cola de bogavante para lujo máximo, los últimos 5 minutos.

Versión con arroz integral

• Usar arroz integral y aumentar líquido y tiempo de cocción 20 minutos.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Cangrejo azul vivo: Cangrejo cocido (menos sabor), nécoras, buey de mar o centollo.
• Sepia fresca: Calamar, pota o incluso gambas peladas.
• Arroz bomba: Arroz senia, redondo o arborio (ajustar líquido: 2,5:1).
• Fumet de cangrejo: Fumet de pescado concentrado + unas cabezas de gambas tostadas.
• Sin alcohol: Omitir vino y brandy, usar fumet extra y un chorrito de vinagre de jerez.
• Para alergias a crustáceos: Sustituir por rape o merluza en trozos.