🍽️ ComaBien

🫕🍚 Caldero murciano (Mar Menor)

El caldero murciano es un arroz tradicional de la costa de Murcia, especialmente asociado al Mar Menor. Se caracteriza por un sabor intenso a mar gracias a un fumet hecho con morralla (pescado de roca) y a su base de ñoras y ajo, que le da ese color y carácter tan reconocibles.

No es un arroz seco tipo paella: su punto es claramente meloso (a veces “tirando a caldoso” según la cantidad de caldo). Tradicionalmente se sirve en dos vuelcos: primero el arroz y después el pescado, casi siempre acompañado de alioli para quien quiera coronarlo con un toque cremoso y potente.

Esta receta respeta el método clásico: fumet sabroso, sofrito de ñoras y un arroz con el caldo bien medido. El resultado es un plato de sabor profundo, ideal para reunión familiar o comida especial.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

El caldero se gana por dos cosas: un caldo con sabor real a mar y un arroz controlado, sin pasarte de cocción. Trabaja con el fumet caliente y mide el punto: el objetivo es meloso, no seco.

1. 1) Prepara el fumet (caldo):
   Lava la morralla/pescado de roca si es necesario. Pon una olla grande con el agua. Añade la morralla y, si quieres, cebolla y puerro. Cuando rompa a hervir, baja a fuego suave y retira la espuma. Cuece 25-30 minutos. Apaga, deja reposar 5 minutos y cuela. Ajusta de sal.
   
   Consejo: no hiervas fuerte durante mucho tiempo; un fumet sobrehervido se amarga.
2. 2) Prepara las ñoras:
   Tienes dos opciones:
   • Rápida: hidrata las ñoras 15 minutos en agua caliente, abre y raspa la pulpa con una cucharita.
   • Clásica: tuesta ligeramente las ñoras en una sartén con un poco de aceite (sin quemarlas), retira y luego hidrata. Si se queman, amargan.
   Reserva la pulpa.
3. 3) Sofrito base (ajo, ñoras y tomate):
   En el caldero o cazuela ancha, añade AOVE y sofríe los ajos laminados a fuego medio, sin dorarlos en exceso. Incorpora la pulpa de ñora y remueve 30-60 segundos. Añade el tomate rallado y cocina 8-10 minutos, hasta que pierda agua. Aparta del fuego y añade el pimentón (para que no se queme). Vuelve a fuego suave y mezcla bien.
4. 4) “Despertar” el arroz:
   Añade el arroz al sofrito y rehoga 1-2 minutos. Este paso ayuda a que el grano se impregne del sabor.
5. 5) Cocción del arroz (punto meloso):
   Vierte el fumet caliente. Para un meloso clásico, empieza con 1.1 L y ajusta si hace falta. Cocina 16-18 minutos (según arroz), primero 5 minutos a fuego medio-alto y luego a fuego medio-suave.
   
   Vigila el punto: debe quedar jugoso, con caldo ligado (no una sopa). Si ves que se seca pronto, añade un poco más de fumet caliente, en pequeñas cantidades.
6. 6) Pescado para servir (dos vuelcos):
   Mientras el arroz termina, cuece el pescado aparte en un poco de fumet (o al vapor). Lo ideal es que quede jugoso. En muchas casas se cuece el pescado en el propio fumet final antes de echar el arroz (y luego se retira), para que el caldo quede aún más sabroso y el pescado se sirva después.
7. 7) Reposo:
   Apaga el fuego y deja reposar el arroz 3-5 minutos. El reposo termina de ligar el caldo y asienta sabores.
8. 8) Alioli (opcional):
   En vaso batidor, pon huevo, ajo, sal y el aceite. Mete la batidora hasta el fondo, sin mover al principio, hasta que emulsione, y luego sube y baja suavemente. Ajusta con unas gotas de limón si quieres.

💡 Consejos y secretos

• El caldo manda: el caldero no se arregla con sal al final si el fumet no tiene sabor. Dedícale cariño.
• Ñoras sin quemar: tostarlas ayuda, pero quemarlas arruina el plato. Mejor corto y suave.
• Control del meloso: si dudas, quédate corto de caldo y añade fumet caliente poco a poco.
• Arroz adecuado: si usas un arroz que bebe menos caldo, ajusta cantidades y tiempos.
• Reposo breve: 3-5 minutos. Si lo dejas mucho, el arroz seguirá absorbiendo y se espesa demasiado.

📝 Historia y tradición

• Es un plato ligado a la costa murciana y a los calderos de pescadores, donde se aprovechaba la morralla para hacer un caldo potente.
• La base de ñoras y ajo es uno de sus rasgos más característicos.
• El servicio en dos partes (arroz y pescado) es muy típico y refuerza la idea de “caldo sabroso + grano en su punto”.

🍺 Maridaje recomendado

Con un caldero murciano funcionan muy bien un blanco seco (por ejemplo, un Sauvignon Blanc o un Verdejo), un espumoso brut, o incluso una cerveza lager bien fría. Si vas a poner alioli con alegría, la acidez ayuda: vinos con nervio o un vermut suave como aperitivo.

🌡️ Conservación y recalentado

El arroz meloso es mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera bien tapado hasta 48 horas. Para recalentar, añade un poco de fumet o agua caliente y calienta suave removiendo, para recuperar jugosidad. El pescado es preferible guardarlo aparte y calentarlo muy poco para que no se reseque.

🔄 Variaciones

Caldero más caldoso

• Aumenta el fumet y reduce un poco el rehogado previo del arroz. El resultado queda más “de cuchara”.

Con marisco

• Añade gambas o langostinos al final (2-3 minutos), para que no se pasen.

Alioli suave

• Reduce ajo y añade unas gotas de limón. Sabe igual de bien y no domina tanto el plato.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Ñoras: si no tienes, usa pimiento choricero (no es lo mismo, pero mantiene el perfil).
• Pescado de roca: usa espinas/cabezas de pescado blanco y alguna gamba/cangrejo para dar potencia.
• Arroz bomba: usa otro arroz redondo, ajustando caldo y tiempo.