🍽️ ComaBien

🦑🌱 Arroz Meloso con Calamares y Guisantes

Arroz meloso donde la textura tierna de los calamares se encuentra con la dulzura primaveral de los guisantes. Un plato marinero reconfortante que combina la profundidad del mar con la frescura de la huerta, perfecto para celebrar la llegada de la primavera a la costa mediterránea.

Este arroz representa la tradición de los pescadores que, al regresar con su pesca del día, la combinaban con lo que la huerta familiar ofrecía en temporada. Los calamares, cocinados en su propio jugo, aportan una textura única que se funde con la cremosidad del arroz, mientras los guisantes añaden color y un punto dulce que equilibra el conjunto.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave está en cocinar los calamares justo el tiempo necesario: poco para que queden tiernos, suficiente para que suelten su sabor. Los guisantes, por su parte, deben añadirse al final para mantener su color verde vibrante y textura al dente.

1. Limpiar y preparar calamares:
   Si los calamares no vienen limpios, retirar la pluma, los tentáculos y la piel. Lavar bien con agua fría y zumo de limón. Cortar en anillas de 1cm o en trozos. Reservar.
2. Sofrito base:
   En cazuela ancha, sofreír la cebolla picada en aceite a fuego medio-bajo 8 minutos hasta transparente. Añadir pimiento verde y zanahoria rallada, cocinar 5 minutos más. Incorporar ajos laminados 1 minuto.
3. Sofreír calamares:
   Añadir los calamares y saltear a fuego medio-alto 3-4 minutos hasta que cambien de color (blanquecino) y suelten su jugo. No sobrecocinar para que no queden gomosos.
4. Tomate y pimentón:
   Incorporar el tomate rallado y cocinar 5-6 minutos hasta que espese ligeramente. Apartar del fuego, añadir ambos pimentones y remover rápido. Volver al fuego.
5. Arroz y vino:
   Añadir el arroz y remover 1-2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos. Verter el vino blanco y el zumo de limón, dejar evaporar completamente.
6. Caldo y tinta (opcional):
   Si se usa tinta de calamar, disolverla en un poco del caldo caliente. Añadir todo el caldo (con o sin tinta), azafrán, laurel, tomillo, sal y pimienta.
7. Cocción del arroz:
   Cocinar a fuego medio 15 minutos, removiendo ocasionalmente los primeros minutos para que suelte almidón.
8. Añadir guisantes:
   Incorporar los guisantes (si son congelados, directamente; si son frescos, escaldados 2 minutos antes). Cocinar 5 minutos más.
9. Reposo y acabado:
   Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos. Espolvorear perejil fresco y ralladura de limón, y un chorrito de aceite de oliva en crudo.

💡 Consejos y secretos

• Calamares tiernos: Cocinar a fuego medio-alto pero breve tiempo (3-4 minutos). Si se cocinan demasiado, se ponen gomosos.
• Guisantes congelados: Son práctica excelente fuera de temporada. Añadirlos directamente sin descongelar.
• Tinta de calamar: Si usas tinta, disuélvela primero en un poco de caldo frío para evitar grumos.
• Caldo de marisco: Si puedes hacerlo con cabezas de gambas y cáscaras, el sabor será extraordinario.
• Limón en dos tiempos: Un poco al principio para cocinar, ralladura al final para aroma fresco.
• Punto meloso: El arroz debe estar cocido pero el conjunto cremoso. Si queda muy líquido, cocina 2-3 minutos más destapado.

📝 Historia y tradición

• Los calamares se pescan en el Mediterráneo desde la antigüedad, mencionados por Plinio el Viejo.
• Los guisantes llegaron a España desde Oriente Próximo y se popularizaron en la Edad Media.
• Esta combinación es típica de la costa levantina, especialmente en Valencia y Castellón.
• En la cocina sefardí existe un plato similar llamado "arroz con chipirones y arvejas".
• Plato representativo de la primavera mediterránea, cuando coinciden calamares y guisantes frescos.
• En muchas zonas costeras se prepara para celebrar el fin del invierno y la llegada de productos nuevos.

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos blancos frescos y afrutados: Verdejo de Rueda joven, Albariño de Rías Baixas o Macabeo catalán. También marida excelentemente con cervezas lager suaves o sidra natural asturiana. Para una opción sin alcohol, limonada casera con hierbabuena o agua con gas con rodajas de pepino.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Los calamares no se conservan bien recalentados (se ponen duros). Si sobra, guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo suavemente. Los guisantes mantienen bien textura y color. No congelar recomendado.

🔄 Variaciones creativas

Arroz negro con calamares y guisantes

• Añadir tinta de calamar para color negro intenso y sabor marino profundo.

Con sepia en lugar de calamar

• Sustituir por sepia cortada en dados, cocinando 5 minutos más por su mayor dureza.

Con gambas y guisantes

• Añadir gambas peladas los últimos 3 minutos para mayor complejidad.

Con habas y menta

• Sustituir guisantes por habas frescas y añadir menta picada al servir.

Versión con alcachofas

• Añadir corazones de alcachofa en conserva para versión más primaveral.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Calamares frescos: Calamares congelados (descongelados), pota o sepia.
• Guisantes frescos: Guisantes congelados (excelente alternativa) o habas.
• Arroz bomba: Arroz senia, redondo o arborio para más cremosidad.
• Caldo de pescado: Caldo de verduras o agua con alga kombu para sabor marino.
• Vino blanco: Sidra natural o caldo extra con zumo de limón.
• Sin gluten: Asegurarse que el caldo sea sin gluten. El arroz es naturalmente sin gluten.