🍽️ ComaBien

🦀 Arroz Meloso con Buey de Mar

Arroz meloso donde el rey del Cantábrico, el buey de mar, impregna con su intenso sabor marino un arroz cremoso y delicado. Un plato de lujo donde el crustáceo se cocina entero para después desmigarse en la mesa, en un ritual gastronómico que celebra lo mejor del mar frío.

Esta receta rinde homenaje a la tradición marinera del norte de España, especialmente de Galicia y Asturias, donde el buey de mar (Cancer pagurus) es considerado un manjar. La técnica de cocer el crustáceo entero y utilizar su caparazón para el fumet extrae una profundidad de sabor inigualable.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz requiere respeto y paciencia: el buey debe cocerse entero para preservar todos sus jugos, y su caparazón se transforma en un fumet que es la base del sabor marino intenso. Cada paso está calculado para honrar este crustáceo noble.

1. Cocer el buey de mar:
   En una olla grande con agua hirviendo muy salada (como el mar), sumergir el buey vivo cabeza abajo. Cocer 15-20 minutos (dependiendo del tamaño). Retirar, dejar enfriar. Reservar el agua de cocción.
2. Preparar el buey:
   Una vez frío, separar caparazón de cuerpo. Extraer la carne de las patas y pinzas (reservar algunas enteras para presentación). Limpiar bien el caparazón, desechando branquias y tripa.
3. Fumet de buey (esencia del plato):
   Romper el caparazón en trozos. En olla, tostar los trozos con un chorro de aceite 8-10 minutos hasta dorar intensamente. Añadir cabezas de gambas si se tienen. Flambear con brandy. Cubrir con el agua de cocción (colada) + agua extra para hacer 1,5L. Añadir puerro, zanahoria, laurel. Cocer 30 minutos a fuego lento. Colar finamente, presionando.
4. Sofrito de marisco:
   En cazuela ancha, sofreír cebolla y puerro picados en aceite y mantequilla a fuego muy bajo 15 minutos hasta confitados. Añadir ajos laminados 2 minutos.
5. Tomate y pimentón:
   Incorporar el tomate rallado y cocinar 10-12 minutos hasta concentrado y oscuro. Apartar del fuego, añadir pimentón y remover rápido. Volver al fuego.
6. Arroz y líquidos:
   Añadir el arroz y tostar 2 minutos. Verter vino blanco y sidra, dejar evaporar completamente.
7. Incorporar fumet:
   Añadir el fumet de buey caliente, azafrán, tomillo, sal y pimienta blanca. Cocinar a fuego medio 15 minutos.
8. Carne de buey:
   Incorporar la carne desmigada del buey (reservando algunas pinzas enteras). Mezclar suavemente.
9. Acabado con pinzas:
   Los últimos 3 minutos, colocar las pinzas enteras reservadas sobre el arroz para calentar.
10. Reposo y presentación:
    Retirar del fuego, añadir un trozo de mantequilla si se desea, tapar con paño 5 minutos. Espolvorear perejil, cebollino y ralladuras de limón y naranja.

💡 Consejos y secretos gourmet

• Buey vivo: Los ojos deben moverse y reaccionar al tacto. Si no, no está fresco.
• Cocción en agua muy salada: 40g sal por litro, como el mar. Preserva sabor y textura.
• Tostado del caparazón: Hasta que el aceite se tiña de rojo anaranjado. Esto extrae los carotenoides.
• Fumet largo: 30 minutos mínimo a fuego lento para extraer gelatina del caparazón.
• Carne delicada: Desmigar con cuidado para no aplastar. Los trozos deben notarse al comer.
• Punto meloso exacto: El arroz debe estar cremoso pero los granos enteros. Ajustar con fumet caliente.
• Mantequilla final: Un trozo al retirar del fuego da brillo y suavidad sin enmascarar sabores.

📝 Historia y tradición cantábrica

• El buey de mar (Cancer pagurus) se pesca en el Cantábrico desde la Edad Media.
• Considerado "el bogavante de los pobres" en el siglo XIX, hoy es manjar de lujo.
• En Galicia se llama "boi" o "cangrexo boi" y es protagonista de la Navidad marinera.
• La técnica de fumet con caparazón viene de la cocina bretona (bisque de homard) adaptada.
• Plato emblemático de restaurantes con estrella Michelin del norte como Casa Marcelo.
• En 2020 fue declarado Producto de Interés Gastronómico por la Xunta de Galicia.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos blancos nobles: Albariño de Rías Baixas gran reserva, Godello de Valdeorras con crianza o Chablis premier cru. También marida excelentemente con sidra natural asturiana de "llagar" o cervezas artesanales tipo Belgian strong ale. Para los más puristas, vino blanco del Ribeiro servido en taza de barro.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El buey de mar no mejora con el tiempo. Si sobra (sin pinzas enteras), guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de fumet o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo mínimamente. La carne de buey puede endurecerse. Las pinzas enteras comer frías después como marisco cocido. No congelar.

🔄 Variaciones regionales

Arroz con buey y percebes

• Añadir percebes cocidos los últimos 2 minutos para lujo máximo gallego.

Buey de mar con arroz negro

• Añadir tinta de calamar al fumet para contraste dramático.

Con centollo y buey

• Mezclar carne de buey y centollo para mayor complejidad de sabores.

Arroz caldoso de buey

• Aumentar líquido para versión más ligera tipo sopa de marisco.

Con setas de temporada

• Añadir boletus edulis salteados para unión mar-montaña.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Buey de mar vivo: Bogavante, langosta o varios centollos pequeños.
• Arroz redondo: Arroz bomba, senia o arborio (ajustar líquido).
• Fumet de buey: Fumet de pescado concentrado + cabezas de gambas y cangrejos.
• Sidra asturiana: Vino blanco extra o caldo de verduras.
• Sin alcohol: Omitir vino y brandy, usar fumet extra.
• Para alergias a crustáceos: Sustituir por rape o rodaballo en trozos grandes.
• Versión económica: Usar solo patas y pinzas, reservar caparazón para fumet.