🍽️ ComaBien

🦞 Arroz meloso de bogavante: Elegancia marina en cazuela

El arroz meloso de bogavante es uno de esos platos que convierten una comida normal en una celebración. No es una paella seca, ni un arroz caldoso tipo sopa: su encanto está en el punto meloso, cuando el caldo se liga, envuelve el grano y queda una textura cremosa, brillante y con personalidad.

La clave no es complicarse, sino hacer bien lo esencial: un fumet caliente con sabor real a marisco, un sofrito bien trabajado (tomate cocinado hasta concentrar) y un control del líquido para que el arroz quede en su punto. El bogavante aporta ese sabor dulce e intenso, y además luce de maravilla en la mesa.

Esta receta está pensada para que te salga en casa sin líos: con pasos claros, tiempos orientativos y trucos para ajustar el punto. Si sigues el orden, el resultado es un arroz de los que se recuerdan.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Vamos por fases, que es como sale bien: primero aseguramos el fumet (si ya lo tienes hecho, perfecto), luego marcamos el bogavante para potenciar sabor, construimos el sofrito con calma y finalmente controlamos el caldo para llegar al punto meloso exacto.

1. 1) Ten el fumet listo y caliente:
   Antes de empezar la cocción del arroz, calienta el fumet y mantenlo muy caliente. Si añades caldo frío, cortas la cocción y el arroz queda irregular. Si el fumet es comprado, puedes potenciarlo con unas cáscaras de gamba tostadas en un poco de aceite (opcional), pero lo importante es que esté caliente y sabroso.
2. 2) Preparación del bogavante:
   Si está vivo, ponlo 15–20 minutos en el congelador para aturdirlo (es lo más práctico en casa). Con un cuchillo grande y firme, córtalo longitudinalmente en dos mitades. Si prefieres, separa pinzas y cabeza para manejarlo mejor en la cazuela. Seca un poco con papel para que marque mejor.
3. 3) Marcar el bogavante (para dejar sabor en el fondo):
   En una cazuela ancha, añade AOVE y sube a fuego medio-alto. Coloca el bogavante con la carne hacia abajo 1–2 minutos, hasta que coja color. Dale la vuelta un momento. Retira y reserva. Esto es clave: ese fondo pegado será parte del sabor final.
4. 4) Sofrito base (sin prisa):
   Baja a fuego medio. Añade cebolla y una pizca de sal para que sude. Sofríe 8–10 minutos hasta que esté blanda. Incorpora el pimiento 3–4 minutos. Añade el ajo 1–2 minutos (sin que se queme).
   
   Ahora incorpora el tomate rallado y cocina 8–10 minutos (o más si hace falta) hasta que pierda agua y quede un sofrito concentrado. Este paso marca la diferencia entre “arroz correcto” y “arroz espectacular”.
5. 5) Flambeado:
   Sube un poco el fuego, añade el chorrito de brandy y flambea con cuidado. Deja que se evapore bien el alcohol. Si no quieres flambear, simplemente deja reducir a fuego vivo 1 minuto.
6. 6) Arroz + pimentón (sin quemarlo):
   Añade el arroz y rehoga 1 minuto para que se impregne del sofrito. Aparta la cazuela del fuego 10–15 segundos, añade el pimentón y remueve rápido. Vuelve al fuego. Añade el azafrán si lo usas (o colorante).
7. 7) Cocción del arroz (punto meloso):
   Vierte el fumet caliente. Para meloso, 1,2 L suele funcionar con 300 g de arroz, pero el ajuste final depende del arroz y del fuego.
   
   Hazlo así:
   • Primeros 5 minutos: fuego medio-alto para arrancar.
   • Resto: fuego medio (suave pero constante) 12–13 minutos.
   No hace falta remover constantemente: remueve solo si ves que se pega en el fondo. Si notas que el arroz va a quedarse seco antes de tiempo, añade un poco más de fumet caliente, poco a poco.
8. 8) Vuelve a colocar el bogavante:
   En los últimos 5 minutos, coloca el bogavante encima para que termine de hacerse y se caliente bien sin pasarse. Si añades mejillones, este es el momento (que se abran con el vapor y el caldo).
9. 9) Reposo:
   Apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Este reposo termina de ligar el caldo y deja la textura melosa perfecta. El arroz meloso se sirve rápido: si lo dejas 15 minutos, seguirá absorbiendo y se espesará de más.

💡 Consejos y secretos (para que salga perfecto)

• Fumet caliente siempre: es el error número uno. Caldo frío = cocción irregular.
• El sofrito no se corre: tomate bien reducido y cebolla bien pochada. Ahí está el sabor.
• No remuevas como risotto: remueve solo lo necesario. Si lo trabajas demasiado, rompes grano y queda pastoso.
• Ajuste final del meloso: si dudas, quédate corto de caldo y añade fumet caliente poco a poco.
• Reposo exacto: 5 minutos. Más tiempo = el arroz se bebe el caldo y se espesa demasiado.
• Bogavante ya cocido: si lo compras cocido, no lo marques fuerte; añádelo al final solo para calentar.

📝 Historia y tradición

• El arroz con bogavante es un clásico de la cocina marinera de costa: cazuelas compartidas, caldo sabroso y producto protagonista.
• Su versión melosa se popularizó mucho en restauración porque permite un punto “cremoso” que gusta a casi todo el mundo.
• Es habitual reservarlo para días especiales: el bogavante luce, y el plato pide sobremesa larga y mesa compartida.

🍷 Maridaje recomendado

Con este arroz funcionan blancos con acidez y cuerpo: Albariño, Godello o un buen Verdejo. También encaja un cava brut nature. Si prefieres rosado, mejor uno seco y fresco.

🌡️ Conservación y recalentado

El arroz meloso es mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera bien tapado hasta 24–48 horas. Para recalentar, añade un poco de fumet o agua caliente y calienta suave, removiendo con cuidado para recuperar jugosidad. El bogavante se reseca si lo recalientas fuerte: mejor calentarlo lo justo.

🔄 Variaciones

Más caldoso

• Aumenta el fumet y sirve un poco antes. Queda más “de cuchara”.

Con más marisco

• Añade mejillones, gambas o almejas al final para completar. Vigila tiempos para no pasarte.

Sofrito con ñora

• Si te gusta el toque levantino, incorpora pulpa de ñora al sofrito (con cuidado de no quemarla).

📏 Sustituciones de ingredientes

• Arroz bomba: arroz redondo de calidad (ajusta caldo y tiempos).
• Sin bogavante: puedes hacerlo con langostinos y sepia (distinto, pero muy bueno).
• Fumet comprado: mejora con cáscaras de gamba tostadas y un hervor corto (si quieres reforzarlo).