🍽️ ComaBien

🐟🌿🥫 Arroz Meloso con Bacalao, Espinacas y Garbanzos

Arroz meloso que reúne tres pilares de la dieta mediterránea: proteína marina del bacalao, verduras de hoja verde y legumbres tradicionales. Un plato nutricionalmente completo donde cada ingrediente aporta textura, sabor y beneficios para la salud en perfecto equilibrio.

Esta receta representa la evolución de la cocina tradicional española, combinando el bacalao de siempre con las espinacas que los árabes introdujeron y los garbanzos que son base de nuestra cultura culinaria. Es un plato que satisface por su contundencia pero se siente ligero, ideal para la transición entre estaciones.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

El éxito de este plato está en respetar los tiempos de cada ingrediente: los garbanzos ya cocidos solo necesitan calentarse, las espinacas apenas minutos para mantener su color, y el bacalao debe integrarse sin deshacerse completamente. El comino une todos los sabores con su calidez terrosa.

1. Preparación previa:
   Si el bacalao está en salazón, desalar 24-48 horas cambiando agua. Desmenuzar en trozos. Lavar y escurrir espinacas. Escurrir garbanzos, reservando 100ml del líquido (aquafaba).
2. Sofrito base:
   En cazuela ancha, sofreír la cebolla picada en aceite a fuego medio-bajo 8 minutos. Añadir pimiento verde y zanahoria rallada si se usa, cocinar 5 minutos más. Incorporar ajos 1 minuto.
3. Especias tostadas:
   Añadir el comino molido y remover 30 segundos hasta que huela (no quemar). Incorporar el tomate rallado y cocinar 8-10 minutos hasta espesar.
4. Pimentón y bacalao:
   Apartar del fuego, añadir pimentón y remover rápido. Volver al fuego, añadir los trozos de bacalao y saltear 2-3 minutos.
5. Arroz y líquidos:
   Incorporar el arroz y remover 2 minutos. Verter el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el caldo caliente, aquafaba de garbanzos, azafrán, laurel, canela (si se usa), zumo de limón y pimienta.
6. Cocción inicial:
   Cocinar a fuego medio 10 minutos, removiendo ocasionalmente los primeros minutos para que suelte almidón.
7. Incorporar garbanzos:
   Añadir los garbanzos escurridos, mezclar suavemente y cocinar 5 minutos más.
8. Espinacas al final:
   Incorporar las espinacas (enteras si son baby, troceadas si son grandes), remover para que se mezclen y cocinar 3-4 minutos más.
9. Rectificar y reposar:
   Probar y ajustar de sal si es necesario (recordar que el bacalao aporta). Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos.
10. Acabado:
    Espolvorear perejil y menta picada, un chorrito de aceite de oliva en crudo y servir.

💡 Consejos y secretos

• Aquafaba es oro: El líquido de los garbanzos añade cremosidad natural y nutrientes. No tires ese "caldo".
• Comino tostado: Tostar el comino en seco en sartén 1 minuto antes de añadirlo intensifica su aroma.
• Bacalao en trozos: No desmenuzar demasiado, que se noten trozos al comer.
• Garbanzos de calidad: Si usas garbanzos cocidos en casa, mejor. Si son de bote, lavar bien para elimuir el sabor a conservante.
• Espinacas al dente: Añadir al final para mantener color vibrante y textura.
• Sal siempre al final: El bacalao, los garbanzos de bote y el caldo ya aportan sal.
• Menta fresca: Aunque opcional, la menta corta la cremosidad y refresca el conjunto.

📝 Historia y fusión cultural

• Los garbanzos son una de las legumbres más antiguas cultivadas en el Mediterráneo (7.000 a.C.).
• El bacalao en salazón fue introducido por los vascos en la Edad Media y se popularizó en toda España.
• Las espinacas llegaron con los árabes en el siglo XI, quienes las llamaban "isbinaj".
• Esta combinación refleja las tres culturas que definen la cocina española: romana (garbanzos), árabe (espinacas) y cristiana-medieval (bacalao de vigilia).
• Plato típico de Cuaresma en regiones de interior donde se combinaban productos de conserva.
• Ejemplo perfecto de la dieta mediterránea declarada Patrimonio Inmaterial por la UNESCO.

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos blancos con cuerpo y cierta mineralidad: Verdejo de Rueda con crianza, Godello de Valdeorras o Xarel·lo catalán. También marida bien con vinos rosados complejos o cervezas artesanales tipo ale dorada. Para una opción sin alcohol, agua con gas con rodajas de jengibre y limón o kombucha de hierbas.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva bien en nevera 3-4 días en recipiente hermético. Los garbanzos y el bacalao mejoran al día siguiente. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo suavemente. También se puede recalentar en microondas cubierto con papel film, aunque las espinacas perderán más color. Se puede congelar (sin espinacas) hasta 2 meses.

🔄 Variaciones creativas

Con acelgas y garbanzos

• Sustituir espinacas por acelgas, cocinando los tallos primero 5 minutos.

Arroz integral con bacalao

• Usar arroz integral y aumentar líquido y tiempo de cocción 20 minutos.

Con pasas y piñones

• Añadir pasas sultanas remojadas y piñones tostados al final para contraste dulce-crujiente.

Versión vegana (sin bacalao)

• Sustituir bacalao por alga kombu para sabor marino y seitán para textura.

Con tomate seco y aceitunas

• Añadir tomates secos hidratados y aceitunas negras deshuesadas para versión más mediterránea.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Bacalao desalado: Bacalao fresco, merluza, rape o incluso atún fresco.
• Garbanzos cocidos: Judías blancas, alubias o incluso lentejas pardinas (cocinadas).
• Espinacas frescas: Espinacas congeladas (descongeladas y escurridas) o acelgas.
• Arroz bomba: Arroz redondo, senia o arborio para más cremosidad.
• Caldo de pescado: Caldo de verduras o agua con alga kombu y setas secas.
• Sin vino: Caldo extra con un chorrito de vinagre de jerez o zumo de limón.
• Sin comino: Semillas de hinojo molido o cilantro molido.
• Sin gluten: Verificar que el caldo y los garbanzos de bote sean sin gluten.