🍽️ ComaBien

🐟🥦 Arroz Meloso con Bacalao y Coliflor

Arroz meloso donde la nobleza del bacalao desalado se encuentra con la delicada coliflor tostada, creando un plato de texturas contrastadas y sabores profundos. Una receta que transforma ingredientes humildes en un festín invernal reconfortante.

Este plato rinde homenaje a la cocina de aprovechamiento tradicional, donde el bacalao en salazón (alimento de larga conservación) se combinaba con las verduras de temporada para crear platos nutritivos durante los meses fríos. La coliflor, cuando se dora, adquiere notas de nuez que complementan perfectamente el sabor umami del bacalao.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La magia de este plato está en dos procesos: dorar la coliflor hasta que caramelice (desarrollando sabores complejos) y desalar perfectamente el bacalao (equilibrando su intensidad). El arroz actúa como lienzo que une ambos mundos.

1. Desalar el bacalao (si es necesario):
   Si usas bacalao en salazón, sumérgelo en agua fría 24-48 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Prueba un trocito: debe estar salado pero no excesivo. Desmenuzar en trozos, quitando espinas y piel.
2. Preparar la coliflor:
   Separar la coliflor en ramilletes pequeños. En una bandeja de horno, mezclar con aceite de oliva, sal y pimienta. Hornear a 200°C 25-30 minutos hasta dorada y tierna, dando la vuelta a mitad. Reservar.
3. Sofrito base:
   En cazuela ancha, sofreír la cebolla picada en aceite a fuego medio-bajo 10 minutos hasta transparente. Añadir los ajos laminados y cocinar 2 minutos más sin quemar.
4. Tomate y pimentón:
   Incorporar el tomate rallado y cocinar 8-10 minutos hasta que pierda agua y espese. Apartar del fuego, añadir ambos pimentones y remover rápido. Volver al fuego.
5. Añadir bacalao:
   Incorporar los trozos de bacalao desmigado y saltear 2-3 minutos para que se impregne del sofrito.
6. Vino y arroz:
   Verter el vino blanco y dejar evaporar completamente. Añadir el arroz y remover 1-2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos.
7. Caldo y cocción:
   Añadir el caldo caliente, azafrán, laurel y pimienta. No añadir sal todavía (el bacalao la aportará). Cocinar a fuego medio 15 minutos.
8. Incorporar coliflor:
   Añadir la coliflor horneada, mezclar suavemente y cocinar 5 minutos más.
9. Rectificar y reposar:
   Probar y ajustar de sal si es necesario (cuidado, el bacalao sigue soltando sal). Retirar del fuego, tapar con paño limpio 5 minutos.
10. Presentación:
    Espolvorear perejil fresco y, si se desea, unas alcaparras enjuagadas para contraste ácido.

💡 Consejos y secretos

• Desalado perfecto: La clave está en cambiar el agua frecuentemente. Prueba un trozo pequeño: debe saber salado pero no desagradablemente salado.
• Coliflor dorada, no quemada: El horno alto (200°C) carameliza los azúcares naturales sin quemar. Dar la vuelta a mitad asegura dorado uniforme.
• Bacalao de calidad: Busca bacalao del Atlántico Norte (skrei noruego es excelente). Evita trozos muy finos que se deshacen.
• Sin remover en exceso: Una vez añadida la coliflor, remueve suavemente para no deshacer los ramilletes.
• Sal al final: El bacalao sigue soltando sal durante la cocción. Prueba justo antes de servir y ajusta si es necesario.
• Caldo suave: Si el caldo de pescado es muy intenso, usa mitad caldo mitad agua para no competir con el bacalao.

📝 Historia y tradición

• El bacalao en salazón llegó a España con los vikingos y se popularizó como alimento de Cuaresma.
• En la Edad Media, los monasterios guardaban bacalao salado para los días de abstinencia de carne.
• La coliflor se cultiva en España desde la época árabe, especialmente en la huerta murciana.
• Esta combinación es típica de la "cocina de vigilia" que se consumía los viernes de Cuaresma.
• En el País Vasco existe una versión similar llamada "bacalao al pil-pil con coliflor".
• Plato representativo de la cocina de aprovechamiento y temporada invernal.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos blancos con cuerpo y mineralidad: Godello de Valdeorras, Chardonnay sin barrica o Rueda verdejo con crianza. También marida bien con vinos tintos ligeros como un Rioja joven o Mencía de Bierzo. Para una opción tradicional, sidra asturiana natural o cerveza tipo lager.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva en nevera 2-3 días en recipiente hermético. El bacalao y la coliflor aguantan bien el recalentado. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo o agua y calentar a fuego muy liso, removiendo suavemente. También se puede recalentar en horno a 180°C cubierto con papel de aluminio 15 minutos. No congelar recomendado (la coliflor cambia textura).

🔄 Variaciones regionales

Con coliflor y pasas (Cataluña)

• Añadir pasas sultanas remojadas y piñones tostados para contraste dulce.

Arroz de bacalao y coliflor al curry

• Sustituir pimentón por curry suave y añadir leche de coco ligera.

Con brócoli y bacalao

• Mezclar coliflor con brócoli para mayor color y variedad de crucíferas.

Versión con garbanzos

• Añadir garbanzos cocidos los últimos 5 minutos para versión más contundente.

Arroz negro con bacalao

• Añadir tinta de calamar para color dramático y sabor marino intenso.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Bacalao desalado: Bacalao fresco, merluza o rape (ajustar sal).
• Coliflor fresca: Coliflor congelada (descongelada y escurrida) o romanesco.
• Arroz bomba: Arroz redondo, senia o incluso arroz integral (más líquido y tiempo).
• Caldo de pescado: Caldo de verduras o agua con alga kombu.
• Sin vino: Caldo extra con un chorrito de vinagre de manzana o zumo de limón.
• Vegetariana: Sustituir bacalao por seitán marinado o tofu ahumado.
• Sin gluten: Verificar que el caldo sea sin gluten. El arroz es naturalmente sin gluten.