🍽️ ComaBien

🏔️🥘 Arroz Montañés Tradicional: El abrazo reconfortante de Cantabria

Este arroz montañés es mucho más que un simple guiso; es la memoria culinaria de los valles cántabros, donde el invierno se hace largo y la cocina se convierte en refugio. Originario de las zonas interiores de Cantabria como Campoo, Liébana o el Valle del Pas, este plato nació de la necesidad de alimentar a familias de pastores, ganaderos y campesinos con lo que la tierra y la granja proporcionaban.

La combinación de alubias de la huerta con las carnes de la matanza del cerdo crea una sinfonía de sabores que habla de autosuficiencia y aprovechamiento. Cada cucharada es un viaje a las casas de piedra con cocina de leña, donde el guiso burbujeaba durante horas mientras fuera caía la nieve o la lluvia fina tan característica del norte.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

El arroz montañés requiere paciencia y respeto por los tiempos de cada ingrediente. No se trata de un guiso rápido, sino de una cocción lenta donde cada elemento aporta su esencia al conjunto. La clave está en el orden correcto y en no apresurar ninguna fase.

1. Remojo de las alubias (la noche anterior):
   Pon las alubias en un bol grande con agua fría abundante (el triple de volumen que las alubias). Añade una cucharadita de sal y deja en remojo mínimo 12 horas, preferiblemente toda la noche. Esto hidrata el grano y reduce el tiempo de cocción.
2. Cocción de las alubias (día de la preparación):
   Escurre las alubias y lávalas bajo el grifo. Ponlas en una olla grande con agua fría sin sal (las legumbres no deben salarse al principio). Añade 1 zanahoria pelada entera, media cebolla sin pelar (solo lavada) y 1 hoja de laurel. Lleva a ebullición, espuma si es necesario, y luego baja a fuego medio-bajo. Cocina 45-60 minutos hasta que estén tiernas pero enteras. Reserva las alubias con su caldo.
3. Sellar las carnes:
   En una cazuela grande de barro o hierro fundido, calienta 3 cucharadas de AOVE. Sella la costilla de cerdo a fuego fuerte hasta que esté dorada por todos lados. Retira y reserva. En la misma grasa, dora los chorizos enteros y el tocino durante 3-4 minutos. Retira también.
4. El sofrito de base:
   En la misma cazuela (con la grasa de las carnes), sofríe la cebolla picada fina durante 8-10 minutos a fuego medio hasta que esté transparente. Añade el pimiento verde picado y la zanahoria restante en rodajas. Cocina 5 minutos más.
5. Aromatizar:
   Agrega los ajos picados y sofríe 1 minuto sin que se quemen. Retira momentáneamente del fuego y añade el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que se integre con el aceite pero sin quemarse (quedaría amargo).
6. Reunir todos los elementos:
   Vuelve la cazuela al fuego y añade todas las carnes reservadas (costilla, chorizo, tocino). Si usas hueso de jamón o ternera, añádelo ahora. Incorpora las alubias cocidas (sin el caldo todavía) y mezcla todo bien.
7. Crear el caldo:
   Vierte el caldo de cocer las alubias (colado) hasta cubrir generosamente todos los ingredientes (unos 2-2.5 litros). Añade la otra hoja de laurel. Si usas repollo o berza, añádelo ahora troceado. Lleva a ebullición y luego baja a fuego medio. Cocina 30 minutos para que los sabores se integren.
8. El momento del arroz:
   Pasados los 30 minutos, añade el arroz y la morcilla (puedes ponerla entera o troceada, según prefieras). Si usas guisantes, añádelos ahora. Cocina a fuego medio durante 18-20 minutos, sin remover en exceso para no romper las alubias.
9. Reposo obligatorio:
   Cuando el arroz esté al dente pero con caldo, retira del fuego. Tapa la cazuela con un paño limpio (no con la tapa) y deja reposar 10-15 minutos. Este reposo es sagrado: permite que el arroz termine de absorber los sabores y que la grasa se integre armoniosamente.

💡 Consejos y secretos de las abuelas cántabras

• El agua de Cantabria: Si puedes, usa agua mineral baja en cal para cocer las alubias. El agua dura del grifo endurece las legumbres.
• Sin prisas: Este no es un plato para hacer con prisa. La cocción lenta es lo que desarrolla los sabores complejos. Planifica hacerlo un domingo o día festivo.
• La morcilla al final: Algunas cocineras añaden la morcilla los últimos 10 minutos para que no se deshaga completamente y mantenga su textura.
• Desgrasar opcional: Si prefieres un plato menos graso, después del reposo puedes retirar el exceso de grasa de la superficie con una cuchara sopera.
• Mejora al día siguiente: Como todos los guisos de legumbres, este arroz sabe incluso mejor al día siguiente. Recalienta suavemente con un poco de caldo o agua.

📝 Historia y tradición montañesa

• Este plato tiene sus raíces en la cultura pasiega y campurriana, donde las familias vivían aisladas en invierno y necesitaban platos nutritivos que duraran varios días.
• Originalmente se preparaba en pucheros de barro sobre el llar (hogar) de las cocinas de leña, donde el fuego bajo mantenía el guiso caliente durante horas.
• Las alubias eran un cultivo fundamental en las huertas cántabras, ya que se conservaban secas todo el invierno y eran fuente principal de proteínas vegetales.
• En muchas familias se preparaba el lunes con las sobras del cocido del domingo, añadiendo arroz para "estirar" la comida para toda la semana.
• Existe una variante llamada "arroz montañés de vigilia" que sustituye las carnes por bacalao desalado, para los días de abstinencia.

🍺 Maridaje recomendado

Vino tinto con cuerpo: Un Rioja Crianza o Reserva, con taninos suaves que cortan la grasa de las carnes. Un Ribera del Duero joven también funciona.
Vino de la tierra: Los vinos de la D.O. Costa de Cantabria, especialmente los tintos de la variedad mencía, maridan perfectamente con la cocina local.
Sidra natural: La bebida tradicional cántabra por excelencia. Una sidra natural asturiana o cántabra, escanciada, limpia el palato maravillosamente.
Agua de manantial: Agua mineral sin gas, preferiblemente de manantiales cántabros como Fontibre, para quienes no consumen alcohol.

🌡️ Conservación y recalentado

Se conserva bien 3-4 días en refrigeración en recipiente hermético. Congelar no recomendable porque las alubias cambian de textura. Para recalentar: añadir un poco de caldo o agua, tapar y calentar a fuego muy bajo, removiendo ocasionalmente. El arroz montañés mejora de un día para otro, ya que los sabores se integran mejor. Recalentar siempre a temperatura homogénea, nunca en microondas a máxima potencia.

🔄 Variaciones regionales

Arroz montañés con berza (Cantabria oriental)

• Se añaden hojas de berza (col gallega) troceadas, dando un sabor más terroso y una textura diferente.

Arroz a la montañesa con alubias negras (Asturias occidental)

• En zonas limítrofes con Asturias se usan alubias negras o fabes, creando un contraste de color interesante.

Arroz montañés con carne de ternera (Campoo)

• Se sustituye parte de la costilla de cerdo por carne de ternera campurriana, más magra y con sabor diferente.

Arroz montañés de vigilia (para Cuaresma)

• Versión sin carnes, con bacalao desalado, garbanzos y espinacas, para los días de abstinencia católica.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Alubias secas no disponibles: Usar alubias cocidas de bote (2 latas de 400g). Añadirlas junto con el arroz y usar caldo de carne en lugar del agua de cocción.
• Sin tiempo para remojo: Usar alubias pochadas (que no necesitan remojo) o poner las alubias en agua hirviendo, apagar el fuego y dejar 1 hora en lugar de remojo nocturno.
• Para versiones más ligeras: Usar costilla magra, retirar la piel del chorizo y usar tocino magro. Eliminar el exceso de grasa con una cuchara antes de servir.
• Vegetariano (no tradicional): Omitir todas las carnes, usar caldo de verduras, añadir setas variadas y un chorrito de salsa de soja para umami. Las alubias aportarán las proteínas.
• Sin morcilla: Sustituir por más chorizo o añadir un poco de pimentón ahumado para simular el sabor.