🍽️ ComaBien

🇵🇹🦐 Arroz de Marisco Portugués: La Esencia del Atlántico

Hay platos que no se cocinan, se celebran. El arroz de marisco portugués es uno de ellos: una explosión de sabores marinos concentrados en una cazuela que parece contener todo el Atlántico. Este no es un simple "arroz con marisco"; es una experiencia que habla de tradición pesquera, de calderos humeantes en restaurantes junto al mar, y de esa generosidad portuguesa que se sirve en abundancia.

La magia está en el fumet concentrado, hecho con cabezas de gamba y cáscaras, que impregna cada grano de arroz con una profundidad umami incomparable. El arroz carnaroli absorbe ese caldo intenso mientras se cocina, quedando meloso pero al dente, y cada cucharada lleva un poco de todo: gamba, mejillón, almeja, calamar...

Este plato se sirve tradicionalmente en cazuela de barro, compartido en el centro de la mesa, con el aroma a marisco recién salido del mar, pimentón y perejil fresco. No es solo comida; es una fiesta marítima en tu plato.

👨‍🍳 Preparación paso a paso (fumet primero, marisco después)

El secreto está en el orden: un fumet concentrado, un sofrito aromático, y el marisco añadido en el momento justo para que no se pase. Trabaja con calma pero con ritmo, como en una cocina de restaurante luso.

1. Prepara el fumet (con 30-40 minutos de antelación):
   En una olla grande, calienta un poco de aceite y sofríe las cabezas y cáscaras de gamba 5-7 minutos hasta que se pongan rojas y suelten su aroma. Añade la cebolla, zanahoria, tomate y ajo, y sofríe 5 minutos más. Vierte el vino blanco y deja reducir a la mitad. Añade el agua, laurel, tomillo, sal y pimienta. Hierve suave 25-30 minutos. Cuela con fuerza, apretando bien las cáscaras para extraer todo el sabor. Reserva 1,2 L de este fumet (el resto congélalo).
2. Limpia el marisco:
   Limpia los mejillones y almejas bajo agua fría, descartando los que estén abiertos. Pela las gambas, reservando las cabezas si no las usaste para el fumet. Corta el calamar en anillas. Ten todo listo en boles separados.
3. Sofrito base (el perfume portugués):
   En una cazuela de barro grande o paellera, calienta el aceite de oliva. Añade la cebolla picada y sofríe 5 minutos hasta transparente. Agrega los ajo laminados, los pimientos en dados, y sofríe 8-10 minutos a fuego medio hasta que estén tiernos pero no dorados.
4. El toque del pimentón:
   Baja el fuego y añade ambos pimentones (dulce y picante) y el azafrán. Remueve rápidamente 30 segundos para que no se quemen pero liberen su aroma. Este paso es clave para el color y sabor auténtico.
5. Incorpora el arroz:
   Añade el arroz carnaroli y remueve 2-3 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos por los bordes. Esto ayuda a que después absorban mejor el caldo.
6. Vierte el fumet caliente:
   Añade el fumet caliente (debe estar hirviendo) y remueve una vez para distribuir. Sube el fuego hasta que hierva, luego baja a medio-bajo. Cocina 12-14 minutos sin remover demasiado (solo algún toque suave si ves que se pega).
7. Añade el marisco en orden:
   Primero el calamar (minuto 10 de cocción del arroz). Luego las gambas (minuto 12). Finalmente los mejillones y almejas (minuto 14), colocándolos sobre la superficie y tapando la cazuela 3-4 minutos para que se abran con el vapor.
8. Punto final:
   El arroz debe estar al dente, con un caldo cremoso pero no caldoso. Los mejillones y almejas deben estar abiertos (descarta los que no se abran). Si queda muy líquido, cocina 2 minutos más sin tapar; si queda seco, añade un poco de fumet o agua caliente.
9. Reposo y presentación:
   Retira del fuego, tapa con un paño limpio y deja reposar 5 minutos. Esto permite que los sabores se integren y el arroz termine de absorber el caldo.
10. Acabado luso:
    Espolvorea generosamente con perejil fresco picado. Sirve directamente en la cazuela de barro, con gajos de limón y salsa piri-piri al lado para quien quiera picante.

💡 Consejos de cocina (para un arroz de marisco perfecto)

• El fumet no se salta: Es la base de todo. Si no tienes tiempo, compra un buen fumet de pescado y hiérvelo con las cáscaras de gamba 15 minutos para potenciarlo.
• Marisco siempre fresco: Nunca uses marisco congelado (excepto quizás el calamar). La diferencia en sabor y textura es abismal.
• Temperatura del caldo: Siempre añade el fumet caliente al arroz. Si lo añades frío, el choque térmico afecta la cocción del arroz.
• No remover en exceso: El arroz carnaroli suelta almidón y crea su propia salsa. Remover mucho lo convierte en papilla.
• El reposo es sagrado: Esos 5 minutos finales permiten que el arroz termine de hidratarse uniformemente.

📝 Notas y tradición (Portugal marítimo)

• El arroz de marisco es uno de los platos estrella de la costa portuguesa, especialmente en el Algarve y la región de Lisboa.
• Tradicionalmente se sirve en cazuela de barro (o en cataplana, según la zona) y se comparte en mesa. Es comida de domingo, de reuniones familiares y de restaurantes turísticos con vistas al mar.
• En algunos lugares añaden un toque de brandy o aguardiente al sofrito, lo que aporta un punto más intenso.

🥂 ¿Qué beber con Arroz de Marisco Portugués?

Vinho Verde blanco es la elección tradicional: fresco, ligeramente espumoso y con acidez que corta la riqueza del marisco. Alternativas excelentes: Albariño gallego (muy similar), Verdejo de Rueda, o un Chardonnay sin madera. Si prefieres tinto, opta por uno ligero y fresco como un Beaujolais o Pinot Noir joven. La cerveza portuguesa (Super Bock o Sagres) también funciona muy bien.

El marisco pide frescura y acidez en la copa. Nada muy potente que opaque sus delicados sabores.

🌡️ Conservación y recalentado

Consume preferiblemente recién hecho. Si sobra, guárdalo en nevera máximo 24 horas (el marisco no aguanta bien). Para recalentar, hazlo a fuego muy suave en cazuela con un poco de caldo o agua, removiendo con cuidado para no romper el arroz. No uses microondas: reseca el marisco y hace el arroz gomoso.

Consejo profesional: Si sabes que va a sobrar, retira el marisco de la concha (gambas peladas, mejillones y almejas sin concha) antes de guardar. Así se recalenta más uniformemente.

🔄 Variaciones y adaptaciones

🇧🇷 Versión brasileña (moqueca de mariscos con arroz)

• Añade leche de coco al fumet y un toque de aceite de dendê (palma). Más cremoso y exótico.

🦞 Versión de lujo (arroz de bogavante)

• Sustituye parte del marisco por bogavante o langosta. El fumet se hace con el caparazón del crustáceo.

🐟 Versión mixta (marisco y pescado)

• Añade trozos de rape o mero los últimos 8 minutos de cocción. Más sustancioso.

🌶️ Versión picante al estilo mozambiqueño

• Aumenta el pimentón picante y añade una cucharada de salsa piri-piri al sofrito. Para paladares aventureros.

📏 Ajustes y equivalencias

• Sin cazuela de barro: Usa una paellera o una olla baja y ancha de fondo grueso.
• Arroz carnaroli vs bomba: El carnaroli queda más cremoso; el bomba más suelto. Ajusta líquido (+50 ml para bomba).
• Marisco congelado (último recurso): Descongela completamente y sécalo bien. El sabor será menos intenso.
• Sin vino blanco: Sustituye por 100 ml de vermú blanco seco o simplemente omítelo.
• Para más caldoso: Añade 200 ml extra de fumet y cocina 2 minutos menos el arroz antes de poner el marisco.