🍽️ ComaBien

🍲🍚 Arròs amb fesols i naps (Valencia)

El arròs amb fesols i naps es uno de los arroces de olla más representativos de la cocina valenciana. Es un arroz meloso tirando a caldoso, de cuchara, con un caldo potente hecho con carnes, legumbres y verduras de invierno.

“Fesols” son alubias (normalmente blancas) y “naps” hace referencia al nabo o, más típicamente en Valencia, al napicol (rutabaga), que aporta un sabor suave y ligeramente dulce. El conjunto se completa con morcilla y piezas de cerdo, logrando un plato profundo, contundente y muy tradicional.

No es un arroz rápido: aquí manda el caldo. Cuando el caldo está bien hecho y el arroz se cuece en su punto, sale un plato de los que se recuerdan.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz se cocina como una olla: primero se construye un caldo sabroso y, con ese caldo caliente, se cuece el arroz hasta el punto meloso/caldoso. No tengas prisa: aquí la paciencia es parte de la receta.

1. 1) Si usas alubias secas, remoja y cuece:
   Deja las alubias en remojo la noche anterior. Al día siguiente cuécelas hasta que estén tiernas. Puedes hacerlo aparte para controlar el punto o directamente en la olla si tienes tiempo. Si usas alubias ya cocidas, sáltate este paso.
2. 2) Arranca el caldo:
   En una olla grande, pon el agua y añade costillas, panceta (si la usas) y el hueso/espinazo (si lo usas). Lleva a ebullición, retira la espuma y baja a fuego medio-suave. Deja cocer 45-60 minutos. Ajusta de sal con cuidado.
3. 3) Añade verduras:
   Incorpora el napicol (y el nabo si lo usas) en trozos. Si vas a poner acelga/cardo, añádelo también. Deja cocer 20-25 minutos, hasta que el napicol esté tierno pero sin deshacerse.
4. 4) Incorpora las alubias:
   Añade las alubias cocidas (o las que ya estén tiernas si las has cocido en la propia olla). Mantén un hervor suave 10 minutos para que se integren los sabores.
5. 5) Haz el sofrito (en una sartén aparte):
   En una sartén, calienta AOVE y sofríe los ajos picados sin quemarlos. Añade el tomate rallado y cocina hasta que pierda el agua. Aparta del fuego, añade el pimentón (para que no se queme), mezcla y reserva.
6. 6) Pasa a la cazuela del arroz:
   En una cazuela ancha (tipo “olla” o cazuela de barro/metal), pon parte del caldo con carnes, verduras y alubias. Añade el sofrito y mezcla bien. Prueba el caldo: tiene que estar sabroso antes de echar el arroz.
7. 7) Cuece el arroz (meloso/caldoso):
   Con el caldo hirviendo, añade el arroz. Mantén 5 minutos a fuego medio-alto y luego baja a fuego medio-suave. Cocina 16-18 minutos (según el arroz).
   
   Si ves que se queda corto de líquido antes de tiempo, añade caldo caliente poco a poco. Si quieres un punto más caldoso, no apures el caldo.
8. 8) Añade la morcilla al final:
   Cuando falten 8-10 minutos para terminar el arroz, incorpora las morcillas (enteras o en trozos grandes), con cuidado para que no se deshagan. Se calientan y sueltan sabor sin romperse.
9. 9) Reposo corto:
   Apaga el fuego y deja reposar 3-5 minutos. Sirve inmediatamente: este arroz cambia rápido de textura si se queda parado.

💡 Consejos y secretos

• Caldo sabroso antes del arroz: si el caldo queda flojo, el arroz queda soso. Ajusta sal y potencia antes de echar el grano.
• Morcilla al final: si la pones demasiado pronto, se rompe y ensucia la textura del caldo.
• Napicol en su punto: tierno pero entero. Si lo cueces de más, se deshace y espesa de forma extraña.
• Arroz redondo: es el que mejor aguanta el punto meloso/caldoso y liga el caldo.
• Control del líquido: este plato no es seco. Si dudas, quédate un poco más caldoso: es su naturaleza.

📝 Historia y tradición

• Es un arroz de invierno y de días frescos, típico de cocina de casa y de pueblo.
• El napicol (rutabaga) es muy característico y marca la diferencia frente a otros arroces de olla.
• Es un plato de aprovechamiento “noble”: con caldo de olla bien hecho, el arroz se convierte en protagonista.

🍷 Maridaje recomendado

Con un arroz de olla potente funcionan muy bien vinos con buena acidez y cuerpo medio. Un tinto joven o un tinto con poca madera suele ir perfecto. Si prefieres blanco, elige uno con estructura (por ejemplo, un blanco con algo de crianza).

🌡️ Conservación y recalentado

Este arroz es mejor recién hecho. Si sobra, guarda en nevera bien tapado hasta 48 horas. Para recalentar, añade un poco de caldo o agua caliente y calienta a fuego suave, removiendo con cuidado. El arroz seguirá absorbiendo líquido, así que es normal que necesite “rehidratarse”.

🔄 Variaciones

Versión más ligera

• Reduce panceta/tocino y usa costilla magra. Mantén el napicol y las alubias para que el plato siga siendo “el de siempre”.

Más caldoso

• Aumenta el caldo y sirve antes. Es un arroz muy agradecido si lo quieres de cuchara.

Con toque de “olla” más marcado

• Añade un poco de garbanzo cocido o un trocito extra de hueso (sin pasarte con la sal).

📏 Sustituciones de ingredientes

• Napicol (rutabaga): si no lo encuentras, usa nabo + un poco de calabaza (no es igual, pero se acerca en dulzor).
• Alubias: valen alubias blancas, canela o similares. Lo importante es que estén tiernas y no se rompan.
• Morcilla: cualquier morcilla de cebolla funciona; añade al final para conservar textura.