🍽️ ComaBien

🐚 Arroz Caldoso con Almejas

Arroz meloso de origen marinero donde la dulzura de las almejas se fusiona con un caldo concentrado de pescado y el aroma del azafrán. Un plato que captura la esencia del mar en cada cucharada, típico de las costas mediterráneas y atlánticas españolas.

Este arroz representa la tradición de los pescadores que aprovechaban los moluscos más accesibles para crear platos sabrosos y nutritivos. La técnica de abrir las almejas aparte y añadirlas al final garantiza que no se sobrecocinen y mantengan su textura tierna y jugosa.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

La clave está en dos procesos independientes: abrir perfectamente las almejas para aprovechar su jugo, y cocinar el arroz hasta el punto caldoso ideal donde los granos estén tiernos pero separados en un caldo sabroso.

1. Limpiar las almejas:
   Poner las almejas en un bol con agua fría muy salada (como el mar) durante 1-2 horas para que suelten arena. Cambiar el agua varias veces. Frotar las conchas con un cepillo bajo el grifo.
2. Abrir las almejas:
   En una sartén grande con tapa, calentar un chorrito de aceite y el diente de ajo picado. Añadir las almejas y el vino blanco, tapar y cocinar a fuego fuerte 3-4 minutos hasta que se abran. Retirar inmediatamente las que se abran.
3. Preparar caldo de almejas:
   Colar el líquido de cocción de las almejas a través de un colador fino o tela para eliminar arenillas. Este jugo es oro puro. Reservar almejas y caldo por separado.
4. Sofrito base:
   En una paellera o cazuela ancha, sofreír la cebolla picada en aceite a fuego lento 10 minutos hasta transparente. Añadir ajos y pimiento, cocinar 5 minutos más.
5. Tomate y pimentón:
   Incorporar el tomate rallado y la ñora picada (si se usa). Cocinar 8-10 minutos hasta espesar. Apartar del fuego, añadir pimentón y remover rápido. Volver al fuego.
6. Incorporar arroz y vino:
   Añadir el arroz y remover 1-2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos. Verter el vino blanco y dejar evaporar completamente.
7. Añadir líquidos:
   Mezclar el caldo de pescado caliente con el caldo de almejas colado. Verter sobre el arroz, añadir azafrán, laurel, sal y pimienta. La proporción es 1:4,5 (arroz:líquido).
8. Cocción controlada:
   Cocinar a fuego medio-fuerte 8 minutos, luego bajar a medio 10 minutos más. No remover durante la cocción.
9. Incorporar almejas:
   Los últimos 3 minutos de cocción, colocar las almejas abiertas sobre el arroz, presionando ligeramente. Terminar la cocción.
10. Reposo y presentación:
    Retirar del fuego, tapar con un paño limpio y dejar reposar 5 minutos. Espolvorear perejil fresco y servir inmediatamente.

💡 Consejos y secretos

• Almejas vivas: Antes de cocinar, golpea ligeramente las conchas cerradas. Si no se cierran, deséchalas (no están vivas).
• Desarenado perfecto: Añade una cucharada de harina al agua de remojo. Las almejas la comerán y soltarán más arena.
• No sobrecocinar almejas: Se abren en 3-4 minutos máximo. Si las dejas más, se ponen gomosas.
• Caldo colado: Nunca omitas colar el caldo de almejas. Una arenilla puede arruinar todo el plato.
• Punto caldoso: El arroz debe nadar en caldo pero los granos estar tiernos. Si queda muy líquido, cocina 2 minutos más destapado.
• Almejas al final: Añadirlas los últimos minutos evita que se endurezcan y separen de la concha.

📝 Historia y tradición

• Las almejas se consumen en el Mediterráneo desde la época fenicia y romana.
• En la Edad Media, eran alimento de pobres y monjes en días de abstinencia.
• El arroz con almejas es típico de las "arroceras" playeras de Valencia y Castellón.
• En Cádiz y Huelva se llama "arroz con coquinas" y se hace con el molusco local.
• Plato emblemático de la Semana Santa marinera en muchas localidades costeras.
• En 2019 fue declarado Patrimonio Gastronómico de la Comunidad Valenciana.

🍷 Maridaje recomendado

Perfecto con vinos blancos minerales y frescos: Albariño de Rías Baixas, Verdejo de Rueda o Xarel·lo catalán. También marida excelentemente con cavas brut nature o cervezas lager muy frías. Tradicionalmente en Levante se acompaña con agua de Valencia (zumo de naranja y cava) en celebraciones.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir preferiblemente recién hecho. Las almejas no se conservan bien una vez cocinadas. Si sobra arroz (sin almejas), guarda en nevera máximo 2 días. Para recalentar, añade un poco de caldo y calienta a fuego liso removiendo suavemente. Las almejas recalentadas se ponen duras: mejor retirarlas y añadir almejas frescas cocidas al momento.

🔄 Variaciones regionales

Arroz con coquinas (Andalucía)

• Usa coquinas más pequeñas y añade un toque de brandy en lugar de vino blanco.

Arroz negro con almejas

• Añade tinta de calamar para color negro intenso y sabor profundo a mar.

Arroz con almejas y gambas

• Enriquece con gambas peladas o cigalas para mayor complejidad.

Arroz con almejas y verduras

• Añade guisantes, habitas y alcachofas para versión primaveral.

Arroz caldoso con almejas y fideos

• Mezcla arroz con fideos cabello de ángel para textura interesante.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Almejas finas: Almejas babosas, coquinas, berberechos o mejillones.
• Caldo de pescado casero: Caldo de pescado de bote de calidad o agua con un cubito de pescado sin glutamato.
• Vino blanco seco: Sidra natural o caldo de pescado extra.
• Arroz bomba: Arroz senia, redondo o incluso arroz para paella.
• Sin alcohol: Omite el vino y usa caldo de pescado extra con un chorrito de vinagre de manzana.
• Para alérgicos a moluscos: Sustituye por gambas o trozos de rape.