🍽️ ComaBien

🦑 Arroz Meloso con Almejas, Boletus, Foie y Sepia

Arroz meloso de alta cocina que fusiona magistralmente cuatro elementos de lujo: la salinidad del mar (almejas y sepia), la tierra (boletus) y la riqueza animal (foie). Un plato donde cada ingrediente aporta su personalidad sin competir, creando una sinfonía de texturas y sabores.

Este arroz representa la evolución de la cocina española contemporánea, donde la tradición arrocera mediterránea se encuentra con técnicas modernas y combinaciones audaces. Perfecto para ocasiones especiales donde se busca sorprender sin perder la esencia.

👨‍🍳 Preparación paso a paso

Este arroz requiere precisión: cada ingrediente tiene su momento óptimo de cocción. La sepia necesita tiempo para ablandarse, los boletus deben dorarse, las almejas abrirse justo y el foie fundirse al final sin desaparecer.

1. Preparación previa:
   Limpia las almejas en agua salada 2 horas. Lava los boletus con pincel (no agua). Corta sepia en dados de 1cm, foie en dados de 2cm. Ralla los tomates y reserva.
2. Dorar la sepia:
   En cazuela ancha con AOVE, dorar la sepia a fuego medio-alto 5-6 minutos hasta que pierda agua y se dore. Retirar y reservar.
3. Sofrito de boletus y verduras:
   En la misma cazuela, añadir más aceite si es necesario. Dorar los boletus cortados en láminas 4-5 minutos. Añadir cebolla picada y cocinar 5 minutos a fuego medio. Incorporar ajos laminados 1 minuto.
4. Tomate y pimentón:
   Añadir el tomate rallado, cocinar 8 minutos hasta concentrar. Apartar del fuego, añadir pimentón y remover rápido. Volver al fuego.
5. Incorporar sepia y arroz:
   Volver a añadir la sepia reservada. Incorporar el arroz y remover 2 minutos hasta que los granos se vuelvan translúcidos.
6. Vino y caldo:
   Verter el vino blanco y dejar evaporar. Añadir el caldo caliente, azafrán, laurel, sal y pimienta. Cocinar a fuego medio 10 minutos.
7. Almejas y foie:
   Añadir las almejas limpias y tapar 3-4 minutos hasta que se abran. Mientras, en sartén aparte, sellar rápidamente los dados de foie 30 segundos por lado, flambear con brandy y reservar.
8. Acabado cremoso:
   Los últimos 5 minutos de cocción, incorporar el foie sellado (con su jugo). Remover suavemente para que se funda parcialmente pero manteniendo trozos.
9. Reposo y presentación:
   Retirar del fuego, tapar con paño y reposar 5 minutos. Espolvorear perejil, cebollino y láminas de trufa si se usa.

💡 Consejos y secretos gourmet

• Foie temperatura ambiente: Sacar el foie 30 minutos antes de cocinar. Si está muy frío, se funde mal y suda grasa.
• Sellar, no cocinar: El foie solo necesita 30-40 segundos por lado en sartén muy caliente. Si se cocina más, desaparece.
• Caldo doble: Hacer caldo con cabezas de gambas y restos de setas secas para profundidad de sabor.
• Boletus salvajes: Si encuentras boletus edulis frescos, úsalos. Si no, setas porcini secas hidratadas dan sabor intenso.
• Almejas al final: Añadirlas los últimos minutos para que no se sobrecocinen y mantengan jugosidad.
• Arroz al dente meloso: Probar a los 18 minutos. Debe tener cremosidad pero los granos mantener textura.

📝 Historia y concepto

• Ejemplo de "cocina de autor" española que surge en los años 90.
• Combina la tradición arrocera valenciana con técnicas de la nouvelle cuisine.
• El foie aporta la influencia francesa, los boletus la italiana, y el arroz la española.
• Popularizado por chefs como Ferran Adrià, Martín Berasategui y los hermanos Roca.
• Representa la evolución de la cocina española hacia la vanguardia manteniendo raíces.

🍷 Maridaje recomendado

Ideal con vinos blancos complejos y con cuerpo: Godello de Valdeorras con crianza, Chardonnay burgundy o Rioja blanco reserva. También marida excelentemente con cavas gran reserva o champagnes blanc de noirs. Para los más atrevidos, un vino tinto ligero y fresco como un Pinot Noir burgundy puede sorprender gratamente.

🌡️ Conservación y recalentado

Consumir inmediatamente. El foie no se conserva bien una vez cocinado. Si sobra (sin foie), guardar en nevera máximo 1 día. Para recalentar, añadir un chorrito de caldo y calentar a fuego muy liso sin remover en exceso. El foie debe añadirse fresco al recalentar, sellado en el momento. No congelar.

🔄 Variaciones creativas

Versión con bogavante

• Sustituir almejas por cola de bogavante salteada al final.

Vegetariana de lujo

• Omite foie y mariscos, añade trufa negra y setas silvestres variadas.

Con huevas de pescado

• Añadir huevas de mújol o bottarga rallada al servir para toque salino.

Arroz negro versión

• Añadir tinta de sepia para color dramático y sabor intensificado.

Miniaturizado (amuse-bouche)

• Servir en cazuelitas de barro mini como entrada gourmet.

📏 Sustituciones de ingredientes

• Foie gras fresco: Foie mi-cuit, hígado de pato salteado o incluso morcilla de Burgos sin arroz.
• Boletus edulis frescos: Setas shiitake, setas de cardo o champiñones portobello.
• Almejas finas: Mejillones, berberechos o incluso gambas peladas.
• Sepia: Calamar, pota o incluso rape en dados.
• Caldo doble: Caldo de pollo concentrado + caldo de setas de bote.
• Sin alcohol: Omitir vino y brandy, usar caldo extra y un chorrito de vinagre de jerez.