Qué significa “PX” y de dónde viene

PX es simplemente la abreviatura de Pedro Ximénez. El origen del nombre tiene una parte de tradición y otra de incertidumbre: existe una leyenda que relaciona la variedad con un personaje (a veces citado como “Peter Siemens”) que habría introducido cepas desde el centro de Europa en el siglo XVI. Sin embargo, la realidad histórica y genética no es concluyente y se han propuesto distintas hipótesis (relación con variedades europeas o adaptación local).

Lo importante, más allá de la leyenda, es que la Pedro Ximénez se adaptó muy bien al sur de España y, con la técnica del asoleo, se convirtió en una base perfecta para vinos dulces de gran concentración y larguísima vida.

Ampelografía y ciclo vitícola (cómo es la uva y cuándo madura)

La Pedro Ximénez presenta hojas medianas con lóbulos marcados y borde dentado. Sus racimos suelen ser medianos y compactos; las bayas son relativamente pequeñas, de piel fina, y pasan de tonos amarillo-verdosos a un dorado más intenso conforme maduran.

En climas cálidos puede tener brotación temprana, lo que la hace más sensible a heladas de primavera si se dieran, y una maduración que se adelanta hacia el final del verano. Para PX asoleado interesa vendimiar con buen equilibrio: uva sana, madura y con azúcar alto, pero sin podredumbres que se agraven durante el asoleo.

En la uva se suele hablar de azúcar en grados °Brix (medida de concentración de azúcar en el jugo). Como referencia general, una vendimia madura puede moverse en rangos altos; después, el asoleo multiplica esa concentración al evaporarse el agua.

Asoleo o pasificación solar (la clave del estilo PX)

El asoleo consiste en extender los racimos sobre esteras (tradicionalmente de esparto o materiales similares) para que el sol y el aire reduzcan la cantidad de agua de la uva. Durante varios días, la uva se “arraspa” visualmente: se arruga, se vuelve más blanda y concentra azúcares y aromas. En muchas bodegas se realizan volteos manuales (dar la vuelta a los racimos) para secar de forma homogénea y evitar daños.

El objetivo no es “tostar” la uva, sino concentrarla sin quemarla. Por eso se controla el tiempo, la temperatura, el sol directo y, según el caso, el momento del día. Cuando la uva alcanza la concentración buscada, se lleva a prensa.

Prensado: “yema”, mosto muy dulce y qué ocurre con la fermentación

Tras el asoleo, la uva se prensa y se obtiene un mosto extremadamente dulce y denso. En bodega verás a veces el término “yema”: se usa para referirse a las fracciones más finas del mosto, obtenidas con presiones suaves, de mayor calidad aromática y textura. En términos simples: primera yema = mosto más delicado; presiones posteriores = más extracción y estructura.

En la Pedro Ximénez asoleada, la enorme concentración de azúcar dificulta la actividad de las levaduras. Puede ocurrir que la fermentación sea muy lenta o que se detenga pronto, quedando un vino naturalmente muy dulce.

En algunos estilos se realiza encabezado (fortificación): se añade alcohol vínico (aguardiente) para estabilizar y fijar el estilo, elevando el grado alcohólico. No todos los PX se describen igual en etiqueta, pero el resultado final suele moverse en rangos de vino dulce de alta densidad, con equilibrio entre dulzor, alcohol y crianza.

Crianza: criaderas y solera (envejecimiento oxidativo explicado claro)

Muchos PX se envejecen en botas (barricas) de roble, a menudo de roble americano, con capacidades aproximadas de 500–600 litros. La crianza suele ser oxidativa, es decir, el vino evoluciona con un contacto lento y controlado con el oxígeno a través de la madera y de la cámara de aire de la bota. Ese oxígeno, con los años, transforma aromas y color: aparecen notas de caramelo, café, cacao, frutos secos y el carácter complejo que se asocia a vinos viejos.

El sistema tradicional es criaderas y solera. Para entenderlo sin lío:

• La solera es el conjunto de botas “base” (las más viejas) desde las que se extrae el vino que se embotella.
• Las criaderas son “escalones” de vino más joven colocados por encima (a veces 4, 6, 8 o más niveles). Cada nivel es un poco más joven que el anterior.
• Cuando se extrae una parte de la solera para embotellar, esa “pérdida” se repone con vino de la criadera inmediatamente superior, y así sucesivamente hasta llegar al vino más joven que entra al sistema.

Esto logra dos cosas a la vez:

• Regularidad: el vino final mantiene un estilo estable año tras año, porque siempre hay mezcla de muchas edades.
• Complejidad: se combinan matices de vinos jóvenes (fruta/pasa) con matices de vinos muy viejos (oxidación, madera, rancio noble).

A veces leerás expresiones como “extraer 1/3 anual”. Eso se refiere a que, por norma general, no se saca todo el vino de una bota: se extrae solo una fracción (por ejemplo, un tercio como máximo), para que siempre quede una parte vieja que “enseña” al vino joven.

VOS y VORS son menciones comerciales vinculadas a vejez media alta: VOS suele asociarse a vinos “muy viejos”, y VORS a vinos “muy muy viejos”. Además, existe el concepto de añada (o “vintage”): vino de una vendimia concreta envejecido sin el dinamismo típico de la solera (sin mezclar años), lo que da un carácter más “fotografía” de un año específico.

Perfil sensorial (qué vas a notar en copa)

Aspecto

El color del PX suele ir de ámbar oscuro a caoba y, en vinos muy viejos, a tonos muy oscuros con reflejos yodados. La lágrima es lenta y densa por la alta concentración de azúcar y extracto.

Nariz (aromas)

Aromas típicos, de más directo a más envejecido:

• Fruta pasa: pasas, dátiles, higos confitados.
• Dulce tostado: miel, toffee, caramelo, mantequilla tostada.
• Café y cacao: café molido, cacao puro, chocolate amargo.
• Madera y vejez elegante: vainilla, tabaco dulce, regaliz, frutos secos.

Boca (sensaciones)

En boca es untuoso, con textura glicérica (sensación de “terciopelo” y densidad). El dulzor es alto y persistente; el equilibrio lo aportan la acidez residual (si la hay), el alcohol y, sobre todo, la complejidad aromática de la crianza.

El final suele ser muy largo, con ecos de pasas, cacao, caramelo y notas de bodega vieja.

Tabla orientativa: cómo evoluciona con la crianza

Servicio del Pedro Ximénez (PX): explicado paso a paso

En PX, la temperatura no es un detalle: es la diferencia entre que el vino te parezca “solo dulce” o que te muestre capas. La norma general es muy sencilla: cuanto más joven, más fresco; cuanto más viejo, más templado.

1) Copa y cantidad (para disfrutar sin empalagar)

• Copa: pequeña tipo tulipa (estrecha arriba). Concentrará aromas sin que necesites mucho volumen.
• Cantidad: sirve 6–9 cl (y 10 cl como máximo). El PX es intenso: poco es mejor.

2) Temperatura según el estilo

• PX más joven (perfil más directo): 10–12 ºC. Resalta pasa y fruta, se siente más “limpio” y menos pesado.
  Cómo hacerlo: 1–2 horas en nevera. Sirve y deja que suba un poco en copa si quieres.
• PX envejecido (sobremesa, más complejo): 12–14 ºC. Aparecen café, cacao, caramelo, vainilla y frutos secos.
  Cómo hacerlo: si estaba frío, deja atemperar 30–60 min antes de servir.
• PX muy viejo (VOS/VORS o equivalentes): 14–16 ºC. Muestra “rancio noble”, tabaco, madera vieja y especias.
  Cómo hacerlo: evita nevera intensa. Sirve poca cantidad y bébelo despacio.

3) ¿Decantar un PX?

Decantar es opcional. Puede tener sentido en PX muy viejos por dos motivos: (1) abrir aromas con una oxigenación suave; (2) separar posibles posos en botellas antiguas. Si lo haces, con 30–60 minutos suele bastar.

4) Ritual opcional: PX con café (estilo carajillo)

Si te apetece un digestivo: añade 15–25 ml de PX (templado, sin hervir) a un espresso. El dulzor equilibra el amargor del café y queda redondo.

Maridajes (por qué funciona con chocolate y grasa)

El PX marida por contraste y por eco aromático. Contraste: el dulzor y la textura abrazan amargor y grasa. Eco: cacao, tostados y pasas encajan con postres y salsas.

• Chocolate amargo: 80–90%, ganache, cacao puro.
• Foie gras: mi-cuit, terrina, con pan tostado.
• Quesos azules: Cabrales, Roquefort, Gorgonzola, Valdeón.
• Cocina intensa: reducciones para carnes, platos especiados (siempre con cuidado con el picante).

Zonas de referencia

La referencia clásica es Córdoba y, en especial, Montilla-Moriles. También existen elaboraciones de PX en otros puntos del sur.

• Montilla-Moriles: tradición de asoleo y crianza larga en bodega.
• Otras zonas andaluzas: estilos dulces con distintas interpretaciones.
• Fuera de España: hay adaptaciones en distintos países, con estilos variables.

Curiosidades útiles (sin humo)

• PX no es “solo postre”: en cocina funciona en reducciones para salsas (carne, setas) si se dosifica bien.
• La clave del lujo es el tiempo: a más crianza oxidativa controlada, más capas y menos sensación “plana” de azúcar.
• Una copa pequeña gana siempre: con PX, servir poco te permite apreciar matices y evitar saturación.
• El frío es una herramienta: si un PX te parece demasiado dulce, enfríalo más; si te parece “cerrado”, atempéralo.

Conclusión

El Pedro Ximénez es un vino dulce único por su asoleo (pasificación al sol) y por su capacidad de volverse infinito con la crianza oxidativa en botas. Bien servido (copa pequeña, temperatura adecuada) deja de ser “solo dulce” y se convierte en una experiencia de pasas, cacao, café y vejez elegante.