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Recetas: Fumet


El fumet es un fondo básico o caldo de pescado o marisco enriquecido con verduras que se pertenece a la familia de los fondos blancos. Básicamente, un fondo de pescado es un liquido obtenido por la cocción de espinas y restos de pescado con mirepoix y hierbas aromáticas.

Requiere muy poco tiempo de preparación y no es necesario gastar mucho en los ingredientes. Para su elaboración se utilizan espinas y restos de pescado (no vísceras, ya que estas amargan y enturbian el caldo) con alto contenido en gelatina.

No es necesario ser muy estricto en la fórmula para hacer un fumet, éste se puede hacer de un solo pescado o de varios, pero generalmente utilizando pescados que transmitan buen sabor y buscando sea un sabor suave para que el fumet acompañe equilibradamente al plato final.

Las aplicaciones del fumet son diversas ya que se puede utilizar:

En caldos para sopas de pescado.
Arroces, suquets.
Para cremas de marisco y pescado.
Para Cualquier receta que haya que elaborar una salsa para un pescado o marisco.
Para salsas en general.

Para elaborar el fondo de marisco se utilizan cabezas y carcasas, y si se desea intensificar el sabor (igual que en el caso de hacerlo de pescado) se puede incluir porciones de carne (del pescado o marisco protagonista del fumet)

Ingredientes

Para realizar un fumet se necesita un recipiente grande, más bien profundo que ancho, ya que de esta forma se pueden hacer grandes cantidades para luego congelarlas. También se pueden usar, si se dispone de ellas, bolsas de rejilla para guardar las espinas de los pescados y las hortalizas. Así se puede ahorrar tiempo para la retirada de los mismos del caldo.

 

Para preparar 5 litros de fumet hacen falta los siguientes ingredientes:

 

1-1,5 kilos de morralla y/o de espinas y cabezas de pescado. Por lo general de pescados blancos como rape, merluza y lubina. Se pueden hacer fumets destinados a acompañar un plato de un pescado determinado, para eso utilizaremos espinas de ese tipo de pescado.
Mirepoix de hortalizas: 100 gr de zanahorias, 100 gr de puerros, 1 ramita de apio, 100 gr de cebolla, 3 zanahorias, pimiento rojo y/o verde.
Condimentos al gusto: pimienta blanca o negra, laurel, perejil y eneldo en rama, sal.
200-250 cc de vino blanco.
Aceite de oliva virgen


Elaboración

Lavar bien las espinas, cabezas y restos eliminando las agallas u otros órganos: Se lavan para eliminar restos de sangre y líquidos que el caldo oscuro por un lado, y por otro se eliminarán sabores fuertes a pescado. Después escurrir bien.
Prepara las verduras en mirepoix, es decir, peladas y cortadas en dados del mismo tamaño, cuanto más pequeño mejor, ya que de esta forma dejará más su sabor el caldo, quedando los nutrientes en el caldo al retirar las verduras. En una olla a fuego medio-bajo con un poco de aceite de oliva, se pochan las verduras del mirepoix hasta ablandar: una buena mezcla de cebollas, tallos de perejil, puerro, zanahoria, champiñones, apio, tallos de cilantro, laurel, tomillo y ajo. Solo se deben sudar unos minutos en poca materia grasa, para lograr extraer aquellos deliciosos azucares que nos dará un sabor y aroma muy agradables. La cantidad de mirepoix no debe superar a 1/3 del peso de los restos de pescado.
Una vez que las verduras esen pochas se incorpora el pescado o marisco con los que se va a hacer el fondo y se deja que se haga hasta que muestre el color del pescado cocinado. Una buena y generosa dotación para lograr un buen resultado. Subir el fuego de la olla para sellar rápidamente las espinas sin dar demasiada coloración.
A continuación apagar con vino blanco y reducir: El vino blanco es un componente fundamental del fumet, su acidez va muy bien con el pescado. Al añadirlo, la parte alcohol disuelve los azucares de las verduras con los extractos del pescado, y la parte agua también lo hace pero en alquimias diferentes. Ambos extraen partículas sápidas esenciales. Ahora es el momento de añadir también las especias si lo deseas (como comentábamos, se puede aromatizar al gusto), y el agua, sólo hasta cubrir, si se pone demasiada puede quedar un fondo con poco sabor. El agua debe ser fría para conseguir un color mas transparente. También se puede añadir jugo de limón. El limón hace que el sabor a pescado sea sutil y confiere un color más claro al fondo
Cocinar a fuego medio-lento durante 30 minutos. Evitar que que rompa a hervir, ya que podría salir un caldo turbio. No es necesario tapar la olla, y así, de esta forma ira espumando y se podrá ir retirando constantemente las impurezas que puedan subir a la superficie. La cocción es importante, ya que si lo cocinamos más que eso, las frágiles proteínas del pescado empezaran a formar otros componentes que darán un color más oscuro y sabores amargos. Es por esa razón que toma menos tiempo que uno de vacuno (unas 3 horas). Además es necesario retirar la espuma mientras transcurre la cocción, ya que es proteína no soluble la cual nos puede teñir más oscuro y dar sabores no deseados.
Filtrar y usar inmediatamente o enfriar: Retirar el fumet del fuego y colarlo, pásarlo por un chino y en caso de que no quedara limpio, volver a colar utilizando un paño de algodón o gasas. Antes, no había filtros en condiciones y lo que se hacía y en algunos casos se sigue haciendo era dejarlo enfriar, quitar las espinas y hortalizas. Y se echaba clara de huevo, está se iba al fondo y se ponía a cocer de nuevo. A medida que se calentaba, la clara iba solidificándose y subiendo a la superficie arrastrando con ella todas las partículas que allí estuviesen.
Hoy en día contamos con paños de algodón muy finos, llamados estameñas, e incluso en la farmacia podemos comprar unas toallitas de algodón que nos puede valer para este fin.
Una vez terminado este proceso de cocción ya esta listo para mojar otros preparados y sí por el contrario, no se utiliza de inmediato o sobra hay que conservarlo, entonces se debe enfriar lo más rápido posible ( en abatidor de temperatura o sumergiendo el recipiente en pila de agua corriente) y guardar en cámara frigorífica para evitar proliferación de microorganismos.
Antes de utilizar un fumet previamente congelado se retira la primera capa que ha podido estar en contacto con el aire y donde pueden quedar grasas y algún resto de impurezas. Al calentar este fondo para llevar a cabo la receta final, volverá a estar líquido y proporcionará un sabor, delicioso.