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Arroces: a la italiana con bogavante y almejas

Ingredientes para 4 personas

2 bogavantes,
400 gr. de arroz,
300 gr. de almejas,
4 unidades de calamar o chipiron
2 diente de ajo,
1 puerro,
1 cebolla,
2 tallos de apio o perejil
1 tomate maduro
100 ml de aceite de oliva,
albahaca,
sal.

Preparación

Poner el bogavante en una olla, con puerro, cebolla y apio para sacar un caldo y dejarlo hervir durante unos 15-20 minutos,
Mientras tanto, en una sartén, poner las almejas con un poco de vino blanco, para que se abran. Se quitan las conchas y se conserva el líquido.
Triturar con el turmis aceite de oliva, perejil y un poco de albahaca y ajo. Pasar por un chino fino y reservar. A esto se le llama aceite de albahaca y perejil.
Se puede preparar una salsa de bogavante de la siguiente forma: Pochar en mantequilla cebolla, añadirle tomate en cuartos y la carne de la cabeza del bogavante. Ligar con un poco de harina, mojar con fumet, dejar cocinar y triturar y colar por un chino fino.
Simultáneamente, en una cazuela de barro empezaba a preparar la base del risotto: 6 cucharadas de aceite, un diente de ajo entero aplastado (luego se quita), cebolla. Añadir el calamar o chipiron en dados y pochar.
Cuando se dora el ajo, se añade el arroz y el líquido de las almejas y se deja tostar unos minutos. Poner un poco de vino blanco e ir añadiendo fumet, poco a poco (a medida que haga falta) e ir removiendo sin parar. Se pone también el bogavante unos minutos para que deje sabor.
Se completa la cocción, unos 15 minutos, se retira el bogavante y se incorporan las almejas (previamente abiertas y sin cáscara) y el agua de estas y unas hojas de albahaca.
El bogavante y se termina de hacer en una sarten con un poco de aceite de oliva
Se le añade el aceite de albahaca y perejil previamente preparado y un poco de fumet, y se termina de cocinar. Rectificar de sal.
Se parte por la mitad el bogavante y se sirve con la ración de arroz.
Se sirve poniendo en el centro del plato el arroz, encima el bogavante partido por la mitad y se añade alrededor  la crema de bogavante, previamente preparada.