El vino: Vinos especiales
Además de los vinos "clásicos" (tintos, blancos, rosados y claretes), existen los denominados "vinos especiales". Estos vinos tienen una composición particular y diferente al resto de vinos. Son especiales, no por la uva utilizada en su elaboración sino también por la técnica empleada. Se obtienen de uvas frescas, de mostos, o de vinos ya elaborados sometidos a ciertos tratamientos especiales a lo largo o luego de su elaboración.
Estas diferencias basadas más bien en características organolépticas, pueden ser derivadas de: la propia uva, de las técnicas empleadas para su elaboración, o por la aplicación de prácticas o sistemas específicos tal como sucede con algunos vinos generosos.
Estos vinos pueden dividirse en distintos tipos, aunque las fronteras a veces son de matices muy sutiles y las clasificaciones no siempre se ajustan, además de que poseen procesos de elaboración muy distintos. Suelen ser dulces o semidulces, en general con un elevado contenido alcohólico (en muchos casos por alcohol agregado).
Vino dulce natural
Son los procedentes de mostos que por su alto contenido en azúcares sufren una fermentación parcial. Conservan algunos azúcares naturales de la uva.La fermentación no se completa mediante diferentes técnicas: congelación de la parte de agua que hay en el vino, eliminación de levaduras o alto índice de azcares en la uva. ejemplo clásico son los Vinos de Oporto.
El vino puede ser blanco, a partir de
las variedades de Moscatel o Macabeo, tinto elaborado
con Garnacha, o rosado.
El mosto debe tener una riqueza natural en azúcar
superior a 250 g/l. La graduación alcohólica volumétrica
natural es como mínimo de 12% volumen. Con la adición de
alcohol rectificado de 96º o alcohol destilado de
productos vinícolas de una graduación entre 52% vol. y
86% vol., se llega a un grado alcohólico volumétrico
adquirido mínimo de 15% vol. y máximo de 22% vol.
Graduación alcohólica mínima natural es de 8 º y máxima
de 18º
Máximo de alcohol vínico permitido de adicción: 8 º
Sólo se les puede añadir alcohol de vino.
El nombre de «vino dulce natural» lleva a algunas confusiones. No se trata de un vino natural, sin tratamientos especiales en su elaboración, sino de dulzor natural.
Vinos generosos
Los vinos "generosos" sólo se denominan así en españa, en otros paises son más conocidos como vinos "de licor" o "licorosos".
Son los vinos secos, abocados o dulces producidos con variedades selectas de uvas, que, siguiendo normas tradicionales o particulares (incluyendo la adicción de alcohol vínico en determinadas fases de su elaboración y la de vinos dulces naturales) y prácticas tecnológicas muy sofisticadas y específicas para cada tipo de vino generoso, les dan características distintivas. El resultado de estos procesos es un producto especial, genuino y caracterírstico que propociona al vino un valor añadido del que careciaantes de la actuación sobre el. de ahí el califivstivo de generosos. Por lo tanto, un vino generoso es el resultado de la creatividad del enólogo que, es capaz de convertir un vino de base no demasiado destacado ni expresivo, en algo excepcional, siempre en función de las características del medio, a través de una tecnología específica.
La graduación alcohólica está
comprendida entre 14º y 23º, debiéndose la mayor parte
de este contenido alcohólico a la fermentación del mosto
inicial.
Dentro de este grupo de vinos se incluyen algunos
prestigiosos vinos del mundo como por ejemplo: Porto y
Madeira (Portugal), Sauternes (Francia), Tokay (Hungría),
Málaga, Moriles-Montilla, Condado de Huelva y Jerez
Pueden ser secos o dulces, aunque los límites que separan a los unos de los otros resultan difusos por la propia naturaleza sensorial del concepto. Esta es la esencia. A partir de ahí, lo más frecuente es que los vinos de base que se utilizan para la obtención de vinos generosos sean sometidos a un proceso que incluye, en algunos casos, la alcoholización de los mismos con alcohol vínico y, en los vinos generosos españoles, o una crianza biológica bajo un velo de levaduras (la llamada "flor") o una crianza oxidativa (es decir, en presencia de oxígeno) o ambas dos.
Los que tienen un elevado contenido en azúcar son habitualmente utilizados como vinos de postre, pero otros son extraordinariamente secos, por lo que sirven, sobre todo, para tomar entre comidas o a la hora del aperitivo.
Vinos licorosos generosos
Son vinos elaborados mediante la práctica tradicional de cabeceos o combinaciones, a partir de Vinos Generosos con Vinos Dulces Naturales o, en determinados casos, con mosto concentrado y en ocasiones se le adiciona alcohol vinico autorizado Se trata de vinos con distintos grados de dulzor, pero siempre son dulces.
El contenido alcohólico se situa entre 13.5º y
23º debiendo proceder la mayor parte de la fermentación
del mosto inicial (mayoritariamente natural aunque se puede añadir
alcohol vínico).
Proceden de uvas determinadas y sus métodos de
elaboración son específicos.Su graduación alcohólica
estará comprendida entre 15,5 y 23º. Su contenido en
materias reductoras será superior a 100 gr/l.
Siempre son dulces.
Vinos licorosos
Son similares a los licorosos generosos excepto en que el contenido en azúcar mínimo de 50gr por litro. No es necesario su especificidad de uvas o de elaboración. Su graduación oscila entre 13.5º a 23º).
*Es prudente señalar que los vinos aromáticos son el resultado de combinar un vino tranquilo, blanco o tinto (cuyo grado etílico oscila entre los diez y los catorce), con hierbas, flores o frutos. Y los licores son producto de la mezcla de un destilado con hierbas, flores y frutos, teniendo un grado alcohólico entre los veintiocho y los cuarenta grados. Los llamados vinos licorosos son aquellos en los que el porcentaje de alcohol es mayor, sin haber sido mezclados con ninguna otra sustancia, ni aromática ni etílica.
Acerca del Oporto cabe mencionar lo siguiente: se
trata de un vino que está catalogado dentro de la clase
de vinos que llevan cualquiera de las tres siguientes
designaciones: generosos, fortificados y encabezados, en
virtud de que en algún momento del proceso de la
fermentación, antes de que la acción de las levaduras
haya transformado por completo el azúcar del mosto en
alcohol, ese jugo, que aún no es vino, es depositado en
barricas que contienen brandy, usualmente es una
proporción que puede ir del veinte al veinticinco por
ciento de aguardiente, por setenta y cinco u ochenta por
ciento de ese mosto en proceso de convertirse en vino,
lo que de inmediato detiene la fermentación. De esta
manera ese vino -llamado ?generoso? por el porcentaje
etílico que tiene- alcanzará un grado alcohólico de
veinte a veinticuatro, a diferencia de los doce o
catorce grados de un vino ?tranquilo?, como es el caso
de un blanco, un rosado o un tinto.