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El vino: La vendimia


Por vendimia se entiende la recolección o cosecha de las uvas de vino. En el caso de las uvas de mesa se usa simplemente el término cosecha.
La vendimia es la recolección de las uvas para la producción de vino. Este término no se aplica a la recolección de uvas de mesa, ya que en este caso se se usa simplemente la palbra cosecha. El término se utiliza en plural para referirse a la hora de la acción: tiempo de la cosecha.

Tiempo de la vendimia

El tiempo de la vendimia varía según la región: entre julio y octubre en el hemisferio norte y entre febrero y abril en el hemisferio sur.

El inicio de la vencimia no se elige al azar si no que depende de muchos factores y generalmente corresponde con el período en que las uvas han alcanzado el nivel de madurez requerido, que es determienate para las caracteristicas y calidad del vino. Esto se consigue cuando la relacion entre el azucar y la acidez en el grano de uva han alcanzado el valor óptimo para el tipo de vino que se desea producir.

La fecha de vendimia está sujeto a variaciones debidas a otros parámetros tales como:

El permiso de explotación que es emitida por los municipios involucrados en la región vinícola
Condiciones climáticas: en las latitudes más altas, la maduración de la uva es mas tardía.
La zona de producción: maduran antes los viñedos que están orientados al sur en el hemisferio norte y los orientados al norte en el hemisferio sur.
El incremento de la altitud tiene un efecto similar.
La variedad: las uvas blancas maduran en general antes de que las variedades tintas.
El tipo de vino deseado, determinado por el mayor o menor contenido de ciertos elementos, tales como:
Azúcares: mayor contenido de azúcar da lugar a un aumento del grado alcohólico del vino obtenido tras la fermentación. Presentar una justa cantidad de azúcar es indispensable para iniciar la fermentación alcohólica. El rendimiento utilizado para calibrar los dispositivos de medición de los mostos (refractómetros) es 16,83 gramos de azúcar por un grado ded alcohol formado.
Acido: las uvas contienen ácido málico (como la mayoría de otras frutas), asi como también ácido tartárico , que es más característico y sin duda una de las razones que llevaron al hombre a desarrollar una bebida (vino ) mediante la fermentación de jugo de uva. En efecto el ácido tartárico es biológicamente más estable que el ácido málico y puede ser degradado por las bacterias de fermentación maloláctica. Durante la maduración, el ácido málico disminuye significativamente, de la misma manera que una manzana se hace menos ácida cuando madura. Las sustancias ácidas son necesarias tanto para evitar la proliferación de bacterias causantes de enfermedades, como para la conservación sucesiva del vino.
Color: el potencial del color presente en la piel de las uvas rojas aumenta gradualmente con la madurez de la pulpa. Esta es la madurez fenólica que es esencial para la vinificación de vinos tintos, pero también debe ser evaluado para la fabricación de vino rosado.
Componentes aromáticos: su evolución durante la maduración de la uva ayudan a determinar las características organolépticas del vino. Las catas de las bayas de las uvas antes de la vendimia puede dar una idea del potencial aromático de la fruta.

Los métodos de vendimia

Hay dos métodos principales de la vendimia:

Manual: La vendimia manual se usa para la producción de vinos de alta calidad y de los vinos espumosos , para lo cual es necesario seleccionar los racimos de manera más selectiva, esto significa un aumento inevitable de los costes de producción. Asimismo, se utiliza en los viñedos donde las máquinas no pueden vendimiar, debido a tierra inadecuada, las filas demasiado juntas, etc.
Mecánica: más económico, se utiliza maquinaria y se utiliza para los vinos de calidad más corriente, ya que la vendimia no es selectiva y hay racimos mixtos con uvas más o menos madura o dañada, con efectos obvios sobre la calidad del producto final. . Para realizar este tipo de vendimia, el cultivo debe estar formado en espaldera.
Una práctica utilizada es aquella llamada vendimia escalar, que consiste en la recolección de las uvas de una viña extensa en momentos sucesivos, y según el grado de maduración de los racimos individuales. Otra práctica distinta es la llamada vendimia tardía, que consiste en retardar la época de la vendimia a fin de aumentar la cantidad de azúcar de la uva. Este procedimiento es utilizado para la producción de vino generoso.
Durante la fase de cosecha de las uvas es necesario respetar de todos modos algunas reglas; es preciso evitar recoger la uva mojada (porlluvia, rocío o niebla), ya que el agua puede influir en la calidad del mosto; además se deben evitar vendimias en las horas más cálidas deldía, para impedir el inicio indeseado de la fermentación; los racimos deben descansar en contenedores no demasiado profundos, para evitar que se aplasten; finalmente, la uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible, para evitar fermentaciones o maceraciones indeseadas.

Condiciones óptimos para la vendimia

Cuando la cosecha está húmeda (por la lluvia, el rocío o la niebla), el agua adicional puede, de hecho influye negativamente en la calidad del mosto mediante la dilución del mismo.
Las horas más cálidas del día son desfavorables para las condiciones de la vendimia. Una alta temperatura de la uva puede promover el comienzo de una fermentación no deseado una vez que las uvas se depositan en losrecipientes o tanques.
Los racimos deben ser depositados en contenedores de tamaño limitado para evitar que puedan quedar aprisionados y suelten su jugo, que sería oxidado y estaría en contacto con la tierra, contenedores y otros elementos indeseables. En la vendimia de las uvas rojas, puede provocar una extracción de color exagerada por la liberación de las antocianinas contenidas en la piel, y y provocar problemas en la fabriicación de los vinos rosados o cavas En el caso de la cosecha manual, en la que preferentemente se usan para cosechar cajas, perforadas para permitir el flujo de jugo en lugar de contenedores o tolvas, donde el mayor volumen de la cosecha hace que se colapse bajo su propio peso.
Las uvas deben ser transportados tan pronto como sea posible a la bodega, para evitar la fermentación o maceración incontrolada, la oxidación del jugo, y la acción de la tirosinasa y lacasa , presente especialmente cuando la la uva sufre de botrytis .

Las técnicas de la viticultura y la enología se han desarrollado durante los últimos 50 años (vendimia en verde, mesa de selección, tanque de acero inoxidable, prensa eléctrica y neumática, etc.