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Uva: Pedro Ximenez
Pedro Ximénez es el nombre de una uva blanca, así como del vino dulce de Jerez que se hace de ella. El Vino Pedro Ximénez es un vino dulce, elaborado con uvas pasas. Al igual que otros vinos de jerez, se hace fortificado con alcohol después de la fermentación, y antes de ser envejecido usando el proceso tradicional de solera. A veces, es cariñosamente llamado por nombre abreviado Pedro Ximén, Pero Ximén, Ximén o simplemente Ximénez.
Historia
Se dice que la uva fue traída a España desde el valle del Rin en el equipaje de un soldado llamado Pedro Ximénez (o Pedro Siemens o Pedro Ximen), que estaba alistado en la armada de Carlos V (1500-1558) en los Países Bajos españoles. Aunque se trata de una historia romántica, parece poco probable que una uva desde el Rin pueda adaptarse al clima cálido y seco del sur de España, por lo que la historia parece un poco apocrifa. Una explicación más probable es que la uva proviene de las Islas Canarias, o que es de origen árabe, rebautizada" después de la Reconquista.
Caracteristicas
Porte de vegetación erguido. Tronco
vigoroso. Hojas adultas de t
amaño medio a grande de
color verde fuerte con poco brillo y envés acerado.
La uva Pedro Ximénez tiene bayas elípticas, de piel fina casi transparente y muy sensible a los climas húmedos, los racimos son cónicos de tamaño medio grande. Las bayas son suaves, de tamaño medio, de coloración regular amarillo verdosa, de piel fina y pulpa blanda, producen un jugo muy dulce.
Las cepas Pedro Ximénez crecen mejor en suelos muy calizos. La variedad de uva Pedro Ximénez es muy rica en azúcares naturales, lo que contribuye a la fuerza del vino. Es una uva temprana. Se cosecha por delante de otras variedades cultivadas en España debido a la alta temperatura del verano en el sur del país, por lo general a finales de agosto o principios de septiembre. Encuentra su hábitat ideal en climas secos y calurosos en los que proporciona vinos generosos de gran finura y elevado grado alcohólico natural. Es muy sensible al mildeu y a la podredumbre. Exige suelos aireados, profundos, secos y ricos en carbonato cálcico
Ficha del vino Pedro Ximénez
Cata:
Vino puro almibarado hecho de pasas
seleccionadas Pedro Ximénez
. Su delicada
fluidez da el
paladar la impresión de la vitalidad del sol de
Andalucía y la pastosidad digestiva saludable de zumo
de uva. Estos vinos, presentan un
color caoba oscuro, con profundos aromas de pasificación.
Suave y dulce a la boca. Pleno, vigoroso y con
perfecto equilibrio.
Indispensable en postres y rico elixir para cualquier
momento, tiene un alto contenido de azúcar. El grado
alcohólico natural está en torno a 14,5º.
Graduación alcohólica: 9 º -16 º
Azúcares reductores, g / l: superior a 150
Densidad a 20 º: superior a 1.100
Acidez total, expresada en ácido sulfúrico, g / l:
2.5-4.0
Acidez volátil, expresada en ácido acético, g / l: 0,15
a 0,80
Los PX de Montilla y de Jerez se
diferencian principalmente en la zona de envejecimiento,
ya que los vinos base proceden prácticamente en su
totalidad de Montilla, que es donde se encuentran la
inmensa mayoría de las viñas de Pedro Ximénez.
Organolépticamente, y generalizando mucho, los jerezanos
suelen ser más suaves frente a los montillanos, más
contundentes.
La principal diferencia entre un PX y un moscatel (y
otros muchos vinos dulces) radica en que la uva Pedro
Ximénez se seca en paseras para elaborar el vino PX.
Algo parecido ocurre con los "vinos de paja" franceses y
austríacos y con los tostados de treixadura gallegos,
entre otros, que también se elaboran con uvas
pasificadas.
En cuanto a la uva PX y moscatel son dos variedades distintas, la moscatel es más aromática y menos neutra, por sí misma puede aportar más personalidad y dar pie a más tipos de vinos, secos, semis y dulces. También hay moscateles de uva pasificadas y con más vejez y concentración que muchos PX. c
Elaboración del vino
La uva Pedro Ximénez se cultiva
principalmente en las regiones españolas de Jerez,
Montilla-Moriles y Málaga Virgen. Por reunir las
condiciones climáticas adecuadas (sol, calor y ambiente
seco) y varietales, la Denominación de Origen
Montilla-Moriles elabora más del 90% de la producción
total de vinos Pedro Ximénez.
Como en los vinos generosos, la calidad del Pedro
Ximénez guarda una estrecha relación con la zona de la
que procede la uva y con la edad de las cepas. A
igualdad de condiciones, los elaboradores con racimos
provenientes de alberos y de plantas que tienen más de
25 años de edad destacan por su delicada finura. Otros
factores, como el tipo de envase, la clase de madera con
que se han fabricado, el envinado de los cascos y las
condiciones medioambientales de la bodega en la que se
someten a crianza tienen también una notable influencia
en la calidad final de este vino singular.
El proceso de elaboración del vino Pedro Ximénez es interesante y comienza en los viñedos, luego se traslada a la bodega.
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Las
uvas se cosechan escrupulosamente, con el grado
de madurez y sanidad vegetal adecuada y se
transportan en cajas con sumo cuidado al almijar
o pasera donde se exponen al calor del sol para
secar durante 5 a 7 días, en función de la
temperatura, y se les da la vuelta cada 2 días,
para que las uvas se sequen uniformemente,
convirtiéndose en pasas. El soleado de la uva
conlleva una cierta desorganización celular que
favorece la posterior extracción del mosto.
Evidentemente el elaborador corre un riesgo, ya
que si durante este tiempo llueve se le estropea
la cosecha. |
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Una vez que las uvas se han secado y se han convertido en pasas, los racimos de uvas se colocan en cajas y se transportan a la bodega para ser prensados. |
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Las uvas son trituradas. Este proceso es muy delicado ya que si los rodillos se aproximan excesivamente se corre el riesgo de romper las pepitas de la uva con el consiguiente peligro de posteriores oxidaciones y enraciamiento de los aceites que contienen. Por ello, la molturación ha de ser delicada, leve y luego la pasta resultante se debe dejar escurrir. El contenido de azúcar del zumo es muy alta, ya que las uvas pierden una gran parte de su agua durante el secado. |
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El
primero de los dos prensados para extraer el
jugo se hace usando una prensa horizontal, y
tiene una duración de 3 a 4 horas, y el mosto es
muy dulce y pegajoso. Debido a que las uvas se
dejan secar en pasas antes del procesamiento, el
rendimiento de mosto es mucho menor. En la pasta
queda una elevada proporción de pasas sin romper
cuyo mosto se intentará extraer en los sucesivos
prensados. Aproximadamente, sólo 29 litros de dulce mosto se extrae de 100 kilos de uvas frescas. |
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El segundo prensado se realiza usando una prensa vertical, colocando el mosto, en finas capas entre los capachos de esparto. Estas prensas son similares a las utilizadas en el procesamiento del aceite, y el mosto que se exprime es mucho más dulce que el del prensado anterior. |
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El mosto que se recoge, y debido a su alto contenido de azúcar, comienza a fermentar rápidamente. En este momento es cuando se le añade una pequeña cantidad de alcohol para controlar y reducir la velocidad de fermentación y también se le añade un variable proporción de vino, raya u oloroso, para reducir su excesivo dulzor, pasando luego a las criaderas en las que, lentamente, pierden su primigenio color ambarino hasta alcanzar tonalidades muy oscuras, casi azabache, al tiempo que ganan en aromas cada vez más complejos. Cuando el clima se enfría en otoño e invierno, el vino empieza a aclarar. Está fortificada con 15 a 17 º de alcohol. |
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El vino se añeja en el proceso tradicional de solera. Casi todo el PX de Jerez viene de Montilla, en cualquier caso hay diferencias en el modo de crianza de los vinos, en Jerez suele llenarse la bota hasta los ¾ de capacidad para que desarrolle un estilo más oxidativo y aromático y en Montilla se llena casi hasta arriba (a tocadedos) para que desarrolle un estilo más reductivo y esencioso. También el modo de encabezamiento es distinto, por lo general los PX montillanos tienen menos grado. |
Pedro Ximenez en españa
Según la Orden APA/1819/2007, por la
que se actualiza el anexo V, clasificación de las
variedades de vid, del Real Decreto 1472/2000, de 4 de
agosto, que regula el potencial de producción vitícola,
la pedro ximénez es variedad recomendada para las
comunidades autónomas de Andalucía, Castilla-La Mancha,
Extremadura, Región de Murcia y Comunidad Valenciana; y
autorizada en Canarias y Cantabria. Se cultiva,
principalmente, en las denominaciones Jerez y
Montilla-Moriles (80%), siendo la base de los vinos
cordobeses. Se encuentra presente también en las de
Abona, El Hierro, Jumilla, Gran Canaria, Lanzarote,
Priorato, Málaga, Tacoronte-Acentejo, Valencia, Valle de
Güímar, Valle de la Orotava e Ycoden-Daute-Isora.
Además, puede encontrarse en países del Nuevo Mundo del
vino: Argentina (donde se hacen vinos al estilo jerezano),
Australia, Chile, Nueva Zelanda y Sudáfrica. Lo que en
ruso se llama PX Krimsky o PX Crimea no es en realidad
pedro ximénez sino moscatel.
Pedro Ximenez en el mundo
Argentina
"Pedro Giménez" es la uva blanca más plantada en Argentina, donde se utiliza para la elaboración de vinos fortificados como los de su tierra natal en Jerez. Como se señala más adelante, es una variedad criolla que es diferente del español Pedro Ximénez, pero la relación exacta es incierta.
Australia
Históricamente Pedro Ximénez se
cultiva en Australia para hacer vinos fortificados y
vinos tipo jerez conocidos por el término australiano -
Apera . A menudo se utiliza para mezclar y hacer vinos
de postre botritizadas y todavía se presta
admirablemente en el Valle del Cisne para la elaboración
de vino de postre ecológico y libre de conservantes hoy.
Esta variedad de uva ha prosperado en Swan Valley de
Australia Occidental desde su introducción debido a las
condiciones de cultivo de clima caliente . La vid
necesita un suelo rico y poda corta.
James Busby llevó un poco de Pedro Ximénez a Australia
en 1832. Algunas cepas fueron importados desde Jerez y
plantados en Clarendon, un traslado desde el Jardín
Botánico de Sydney se registra en torno a 1839.
Chile
Una pequeña cantidad de vino blanco de
mesa también se hace con esta uva en el valle del Elqui
, en Chile (donde se denomina "Pedro Jiménez ") , y
también se utiliza para hacer pisco.