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El vino: Transporte de la uva

 

La uva debe ser transportada a los lugares en los cuales será efectuada la vinificación en el menor tiempo posible. El transporte a bodega, es una operación muy importante en vinificación ya que en función de lo cuidadoso y adecuado que sea, puede determinar la calidad del futuro vino.

Los racimos deben ser depositados en contenedores de tamaño limitado, no demasiado profundos, para evitar que puedan ser aplastadas y que suelte su jugo el cual se pone en contacto con la tierra, con los contenedores y otros elementos indeseables. Po otro lado también se debe evitar la fermentación o maceración incontrolada, la oxidación del jugo, y la acción de la tirosinasa y lacasa , presente especialmente cuando la uva sufre de botrytis. En la vendimia de las uvas rojas, puede provocar una extracción de color exagerada por la liberación de las antocianinas contenidas en la piel, y provocar problemas en la fabricación de los vinos rosados o cavas En el caso de la cosecha manual, en la que preferentemente se usan para recoger la uva, cajas perforadas para permitir el flujo de jugo en lugar, de contenedores o tolvas, donde el mayor volumen de la cosecha hace que se colapse bajo su propio peso.

El transporte debe ser realizado en camión o cualquier otro vehículo de carga. Las cajas deben ser colocados cuidadosamente y sujetadas con firmeza para evitar que se muevan en exceso durante el trayecto a la bodega. Es aconsejable cubrir la carga con una lona, ​​para que los frutos no tomen contacto con el polvo, sol excesivo o eventual lluvia inesperada. Al llegar a la bodega será aplastada inmediatamente. El almacenamiento no es aconsejable. Sin embargo, en algunas situaciones es imposible evitarlo. En estos casos las uvas se deben almacenar en lugares frescos y limpios. De ninguna manera pueden ser almacenadas más de un día, ya que la calidad del vino estaría en peligro.

Así pues, es preciso seguir una serie de indicaciones:

	Debe realizarse en condiciones tales que la uva llegue los más entera posible a la bodega.
	Debe ser lo más breve posible.
	Se debe evitar el aplastamiento excesivo de las uvas y su suciedad durante el transporte para ello se exigirá: Recipientes de vendimia y transporte de escasa profundidad. La profundidad será inferior a los 60 centímetros de altura, ya que alturas superiores provocan un aplastamiento excesivo de la uva. Condiciones de gran limpieza de los recipientes. Estos recipientes deben tener una composición y un diseño que permita su limpieza de forma correcta. Las condiciones de higiene deben mantenerse tanto en la vendimia como en el transporte. Los recipientes que se utilizarán para el transporte de la uva y que estarán en contacto directo con ella deben de ser fabricados con materiales autorizados para el transporte de alimentos Limitar el número de transvasases al mínimo estricto, si es posible, utilizar un solo recipiente desde el viñedo hasta la bodega. Proteger la vendimia de la lluvia, polvo, y procesado rápido después de la cosecha.
	El transporte de vendimia mecánica necesita un sistema de doble fondo para separar el mosto de la uva.
	La vendimia debe estar protegida del polvo, la lluvia y los posibles contaminantes.
	El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible para evitar inicios de fermentaciones incontroladas.
	La aplicación sobre la uva transportada de productos antifermentos y antioxidantes autorizados (dióxido de azufre, ácido ascórbico, gases inertes) se recomienda en caso de que sea inevitable un transporte largo; será necesario, sin embargo, informarse previamente y seguir las instrucciones de la bodega receptora.
	Para la calidad del mosto es teóricamente mejor que las uvas lleguen al lagar sin haber sido estrujadas: Con ello se retrasa el inicio de fermentación de la uva apalstada durante el transporte, sobre todo siel tiempo es caluroso y el camino a recorrer largo. Se evita la lixiviación de los escobajos y pieles, y el mosto absorbe menos taninos durante el transporte El mosto absorbe menos oxígeno, pues los granos de uva permanecen intactos hasta el estrujado. Cuanto menos oxígeno se disuelva y se fije en el mosto, tanto más reducidas serán las alteraciones oxidativas que se produzcan en él y mejor transcurrirá más tarde la fermentación alcohólica.
	El transporte de las uvas actualmente se realiza de dos formas distintas. Remolques o camiones. En contenedores menores que a su vez se cargan en remolques.

El mejor sistema de transporte es el transporte en cajas de plástico de 15-20 Kg, las mismas en las que se realiza la vendimia. Las cajas se pueden apilar y transportarse facilemnte en remolquescomop se ve en la figura. de esta forma la uva llega practicamente entera a la bodega. El inconveniente es que la bodega debe de disponer de suficientemente espacio para su lamacenamiento para el siguiente año.

Aunque aún se utillizan en algunos sitios, las cestas de mimbre tiene un  futuro más incierto. Con capacidad para 115 kilos, permitían transportar la uva de la viña a la bodega en buen estado, porque llegaba aireada y sin aplastar. Sin embardo son dificiles de manejar y precisan de un mantenimiento (deben ser preparados unos días antes de la vendimia mojándoles periódicamente para que recuperen flexibilidad y tembien se deben reparar las zonas más dañadas por el uso).

Si se elige el transporte de los racimos a granel, se puede usar remolques de acero inoxidable con capacidad para 3.000 kilos aproximadamente. Tambien se pueden usar remolques comunes de uso agrícola, que deben ser protegidos con lona o pintura alimentaria para evitar el contacto directo uva - chapa y con ello la contaminación del fruto con hierro.

Transporte de la uva en la bodega

El transporte de la uva dentro de la bodega se lleva a cabo deuna manera u otra en función del método de descarga.

Recepción de la Uva en Cajas:

Si la uva llega a la bodega en cajas y en pequeñas cantidades, el transporte hacia el lugar de procesado puede hacerse manualmente; La ventaja es la poca instalación que precisa y la desventaja el exceso de mano de obra.

Si el volumen de cajas que entra en bodega es más elevado, hay que recurrir a las cintas transportadoras.

Las ventajas que presenta este sistema de transporte son:

	Mínimo daño del producto.
	Gran capacidad de transporte.
	Bajo consumo de energía.
	Posibilidad de acoplar al sistema una mesa de selección de uva.

Como inconvenientes encontramos:

	Dificultad o lentitud para descargar el producto.
	Elevación limitada como máximo a 30°. En elevaciones mayores debe ir provista de bandas de sujeción cruzada.
	El elevado costo de las instalaciones.
	Siempre van abiertas, no pueden utilizarse en ambiente cerrado. La uva puede ir tapada por otra cinta para evitar exposiciones al sol.

Recepción de la Uva en la Tolva de Recepción:

Si la uva se descarga en tolva, el sistema más sencillo de transporte en la bodega es mediante el tomillo sin fin. Deben estar construidos en acero inoxidable o acero revestido por una pintura alimentaria.

Las ventajas de este tipo de transportador son:

	Sencillez de construcción.
	Bajo costo.
	Facilidad de transporte en ambiente cerrado, evitando polvo y contaminación.
	Posibilidad de colocar bocas de descarga en diferentes puntos.

Pero ofrece otros inconvenientes como:

	Necesita motores potentes.
	Dificultad de sobrepasar ciertas pendientes de elevación, disminuyendo la capacidad de elevación con la pendiente.
	Peligro de deterioro para la uva por la acción mecánica que se ejerce sobre ella.
	Aporta turbidez al mosto por maceración de la uva y desprendimiento de partes sólidas.

Este sistema sirve tanto para la uva intacta como para la ya estrujada, para cuyo transporte es recomendable utilizar tornillos de gran diámetro  y poca velocidad, trabajando a la mitad de su capacidad para evitar el malaxado de las uvas. La distancia entre la tolva y el lugar de procesado no debe exceder los 6 metros, a ser posible en posición horizontal.

Ciclones de Aspiración:

Si la vendimia se descarga por medio de ciclones de aspiración, se transporta al lugar de procesado por transporte neumático, por unos conductos o tuberías que llevan el producto en suspensión mediante la corriente de aire creada en el ciclón.

Es un transporte adecuado cuando el recorrido que ha de seguir el material es tortuoso, con pendientes y desniveles elvados elevados, cuyo coste con otro tipo de instalación sería muy elevado. También esta indicado para materiales que deben transportarse muy limpios y para materiales muy ligeros. Es un transporte selectivo ya que se comporta de diferente forma en función de la densidad, forma-

El transporte por tubería o transporte por ductos:

Es un sistema de transporte de mercancías a través de una tubería mediante la acción de una una bomba, que es una máquina que impulsa el producto a través de este sistemas de tuberías, transformando la potencia (mecánica) de entrada en una potencia (hidráulica) de salida en forma de suministro o caudal.

Las bombas que se utilizan en la bodega son de diversos tipos en función del producto a transportar, que puede ser uva entera, estrujada, mosto, vino, líquidos refrigerantes, productos enológicos, subproductos como raspones y orujos e incluso aguas residuales.
 

 

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