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El vino: química del envejecimiento
El vino es una combinación compleja de numerosos compuestos químicos, que cambian a medida que interactúan entre sí y con su entorno. Un complejo entramado de reacciones entre los ácidos, azúcares, alcoholes, ésteres y compuestos fenólicos en el vino son lo que modifican los aromas en la barrica y en la botella. Cuando se envejece un vino, se esperan cambios que hacen que el vino madure, adquiriendo una compleja mezcla de sabores complementarios. Como las reacciones químicas que se producen durante el envejecimiento varían entre variedades de uva, regiones, e incluso los cultivos de un año a otro, no son fácilmente cuantificables, y todavía no están en un punto desde el cual podemos predecir exactamente qué sabores desarrollará un vino a medida que envejece. Pero lo que sí sabemos es que a medida que los compuestos en el vino reaccionan en el tiempo, crean nuevos sabores, y cambiará el producto original en algo más complejo y sutil.
Existe la teoría de que en las uvas se desarrollaron compuestos aromáticos como un medio para atraer a los insectos polinizadores, y es una suerte para nosotros que lo hicieran, porque separados de los aromas primarios de la uva, las reacciones químicas que se producen durante el envejecimiento no tendrían materiales para trabajar, y nunca acabaríamos con aromas terciarios como el cuero, la tierra, y los frutos secos que le dan a un vino envejecido su complejidad.
El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases: oxidativa y reductora. La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.
Los ésteres
Los ésteres son un tipo de compuesto que contribuye al aroma del vino. Los ésteres se crean cuando el alcohol en el vino reacciona con los ácidos. El tipo de levadura que se usa durante la fermentación juega un papel importante en la determinación de qué tipo de ésteres se producen durante el proceso de esterificación. El hidrógeno, que es más abundante en los vinos con mayor acidez, estimula a que esta reacción tenga lugar. Paradójicamente, la presencia de hidrógeno también puede hacer la reacción inversa, convirtiendo ésteres en alcohol y ácido. Esta reacción compleja es una de las formas en las que el vino podría decirse que que es un organismo vivo que respira: la de dar y tomar entre ésteres y sus compuestos primarios permitiendo que los sabores de los vinos estén en constante cambio. Los ésteres de un vino después de 2 años de envejecimiento pueden saber a peras. Después de 5 años, puede ser que se haya convertido en un distintivo sabor a mantequilla. Sin embargo, los ésteres no son los únicos productos químicos que influyen en el aroma.
Taninos y otros compuestos fenólicos
Los compuestos fenólicos son los productos químicos responsables de muchos de los sabores y olores que percibimos en todos los alimentos. El compuesto fenólico aldehído, por ejemplo, imparte sabores de vainilla. El etilfenol huele a caballo, un sabor que se desea evitar en los vinos cuidadosamente envejecidos. (En este punto, es importante aclarar que las papilas gustativas sólo pueden detectar los cinco sabores básicos: salado, dulce, amargo, ácido y umami; las notas a roble que se "degustan" en el vino son aromas recogidos realmente por los receptores olfativos). Los compuestos fenólicos presentes en una botella de vino cambian lentamente a medida que envejece. Hay más de un tipo de compuesto fenólico, pero el tipo más importante para el envejecimiento de vinos son los taninos.
¿Alguna vez ha abierto un buén vino, como un Cabernet Sauvignon, y tomado un trago, sólo para ser recompensado con un sabor seco, amargo que hace fruncir la boca? Pues esa sensación desagradable, puede agradecerse a los taninos del vino, el más importante de sus compuestos fenólicos, por lo menos cuando éstos se refieran al envejecimiento. Para obtener un sabor fuerte de tanino, pruebe una taza de té.
Los taninos tienden a unirse a las
proteínas (por lo que los vinos tintos, que son
ricos
en taninos, tienden a ir bien con carnes rojas). Cuando
bebemos vino que contiene taninos, estos se unen a las
proteínas de nuestra saliva, inhibiendo la capacidad de
la saliva para lubricar la boca y provoca una sensación
astringente, haciendo fruncir los labios. A medida que
el vino envejece, los taninos experimentan lentamente un
proceso de polimerización, que es un tipo de reacción
que los mantiene unidos en largas cadenas. Una vez
unidos, los taninos precipitan y caen hacia el fondo de
la botella como sedimento y perderá su capacidad para
unirse con otros compuestos, y el vino envejecido pierde
sus cualidades astringentes y empieza a saber más suave
y la complejidad de los sabores del vino de fruta, ácido
y toda la gran cantidad de otras sustancias que dan el
carácter del vino entrará en un mayor equilibrio.
En ocasiones se permite la presencia de taninos en mayor
cantidad con la mirada puesta en el largo plazo: el
almacenamiento y la maduración. La mala noticia es que
no se debe beber joven, ya que tendrá un sabor demasiado
fuerte (y probablemente, además sería demasiado). La
buena noticia es que con un poco de suerte, después de
varios años, lo que se obtiene es un vino apreciado,
complejo y equilibrado.
Para evitar la aspereza del vino los enólogos ponen gran cuidado en aplastar las uvas con cuidado para limitar la cantidad de taninos liberados de los hollejos, semillas y tallos: los llamados taninos "malos" que son susceptibles de precipitar por las proteínas. Pero están los taninos "buenos" procedentes de las paredes celulares de los tejidos vegetales de la uva, de las paredes de la barrica, o de las paredes celulares microbianas. Cuando el vino es rico en “buenos taninos” procedentes de una excelente vendimia o de una buena crianza, el fenómeno de astringencia no es tan acusado, y entonces se producen sensaciones de volumen, cuerpo, grasas y algo dulzonas de gran calidad.
Pero los taninos son amigos desleales: se unen no sólo entre sí, sino también con otros productos químicos aromáticos en el vino, evitando que se evapore y así ayudar a que el vino mantenga sus antiguos sabores a medida que gana otros nuevos, lo que aumenta la complejidad. Los taninos también ayudan a preservar el vino mediante la prevención de la oxidación.
El oxígeno, ¿amigo o enemigo?
La oxidación es a la vez el enemigo y el amigo de un vino. Cuando el oxígeno reacciona con el alcohol, crea el ácido acético, o vinagre. La oxidación también altera los colores del vino. Al igual que una manzana cortada, el vino se vuelve marrón cuando entra en contacto con el aire. El vino tinto envejecido naturalmente es de color ladrillo, y el blanco envejecido es dorado, pero los colores demasiado marrones son indeseables. Al igual que un poco de jugo de limón añadido a la manzana cortada impide que se dore, los vinos con acidez más alta tienden a tomar color con menor rapidez, por lo que son mejores candidatos para el envejecimiento.
Sin embargo, la exposición al oxígeno no es del todo mala. El oxígeno ayuda a que los sabores afrutados de los vinos jóvenes se desvanezcan y se combinen con los sabores amaderados del barril, provocando la creación de algo que es más "vinoso" que "afrutado". En el vino de más edad, se desarrollarán sabores terrosos y de nuez, junto al afrutado. El vino se dice que respira a través del corcho, y lo hace por la llegada de oxígeno a través de los poros del corcho ayudando a que el vino madure. Los puristas del vino denuncian los corchos sintéticos y las nuevas tapas roscadas precisamente por esta razón. La oxidación del ácido tartárico, por ejemplo, crea algunos de los aromas terciarios que finalmente forman un buqué especial. El vino que se decanta en un decantador de vino estimula la oxidación y pueden mejorar el perfil de sabor de un vino joven.
Vinos de edad en un lugar fresco y húmedo
La amplia variedad de reacciones
sutiles que se producen cuando el vino envejece
requieren condiciones muy específicas para crear un
product
o
óptimo. Estos son: una temperatura estable de alrededor
de 13 °C, una humedad relativa de aproximadamente 70%, y
la protección de la luz directa.
Un aumento de 8 °C desde la línea de base 13°C duplica
la velocidad de las reacciones químicas en el vino. Pero
si las reacciones químicas envejecen el vino, ¿por qué
no aumentar la temperatura y obtener valor de una década
de la complejidad del sabor en unos años?
Desafortunadamente, no existen tales atajos. Una
temperatura de 13°C es el ambiente perfecto para las
reacciones químicas que dan lugar a un buen vino. Pero
es demasiado fría para permitir otras reacciones
indeseables que pueden dar a un vino aromas no deseados.
Incluso una corta exposición a temperaturas extremas
puede provocar reacciones no deseadas y arruinar el vino.
El vino envejece mejor a una temperatura que es a la vez
fresca y constante. En las bodegas de vino hay sistemas
de refrigeración diseñados para mantener la temperatura
perfecta.
Una humedad de alrededor del 70% es ideal para el
envejecimiento del vino. Un ambiente demasiado húmedo
provocará la aparición de moho en el corcho que
posiblemente contaminará el vino. Si por el contrario,
no hay suficiente humedad puede que el corcho se seque y
se agriete. Un ambiente demasiado seco también hará que
el vino se evapore rápidamente de la botella, creando un
vacío que succiona el aire rico en oxígeno. Con el
exceso de oxidación,
como
hemos visto, se avinagra el vino. Por lo general, la
instalación de una unidad de refrigeración reduce la
humedad, por lo que se debe agregar un humidificador.
La exposición a un exceso de luz ultravioleta (UV) hace que los compuestos orgánicos, de otro modo estable en el vino, se degraden. Estos compuestos orgánicos contribuyen mucho al producto acabado. Como hemos visto, los compuestos fenólicos y ésteres crean sabor y los taninos contribuyen a la estructura del vino. El deterioro de estos compuestos esenciales hará que el vino se convierta en insípido. Por lo general, una exposición limitada a la luz no dañará el vino, pero no conviene arriesgarse.
El equilibrio perfecto
El envejecimiento del vino es una ciencia. Una sola botella de vino puede contener cientos de compuestos químicos que reaccionan con el tiempo. Las reacciones comunes a cada tipo de vino se entienden, y el tipo de cambios en el aroma que se producen en ellos son rara vez sorpresivos. Pero el envejecimiento del vino es también un arte. Cada cultivo de la uva es diferente. Cada botella de vino envejecerá un poco diferente de la siguiente, el momento perfecto para descorchar una variedad de uva en particular va a cambiar con la región, el año y el proceso específico que reciben las uvas desde que se recogen hasta que se embotellan.
En última instancia, todo es cuestión de equilibrio. Un vino envejecido perfectamente contará con una óptima combinación de tres cosas: sabores de frutas, sabores de fermentación, y sabores del envejecimiento. Si esto lleva un año y medio o más de diez años depende de la botella y las condiciones de mantenimiento. Entender la ciencia del envejecimiento del vino no puede dar una fórmula mágica que nos diga cuándo abrir ese vino en concreto, pero puede ayudarnos a entender por qué tiene que ser mantenido en condiciones controladas. E incluso puede ayudar a adivinar qué sabores podría estar desarrollando y como el vino se convierte poco a poco en profundo, de color marrón rojizo en ese rincón oscuro de nuestra versión moderna y con temperatura controlada de catacumbas de los romano.