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El vino: Prensado
El prensado es el acto de aplicar presión a las uvas u orujos con el fin de separar el jugo o vino de la uva y las pieles de la uva. El prensado no siempre es un acto necesario en la vinificación,
La uva despalillada y estrujada se pone en los depósitos de fermentación. Una vez acabado el tiempo de fermentación- maceración, puede haber maceración sin fermentación. La maceración puede ser en frio, en caliente y pelidular. Posteriormente se procede al descube, es decir, se separa el mosto de los fangos. El mosto que fluye de las cubas de fermentación, sin haber sido prensado previamente, llamado, la lágrima de las uvas fermentadas, es el denominado vino de YEMA, o primer vino (los americanos le llaman free run juice). Es decir el vino de yema es la primera fracción del mosto, obtenido mediante escurrido, sin que la pasta sufra presión alguna y generalmente, es de una calidad más alta, más rico en alcohol, y menos rico en otros compuestos, pero con menos acidez volátil. Se considera que es la base indiscutible de cualquier vino grande, y en muchos vino grandes ya no se emplea el vino de PRENSA, o segundo vino conseguido a base de prensar la fruta fermentada que se descuba.
En uvas de mucha calidad, un primer prensado entre el 5 y el 10% puede llegar a utilizarse para enriquecer en sustancias colorantes o taninos el vino de YEMA. Aunque el vino resultante de los siguientes prensados es un vino más basto y herbáceo. En total, el jugo de prensado puede representar entre el 15% y el 30% del volumen total del jugo de la uva.
Las Prensas actúan mediante la colocación de las pieles de la uva o de los racimos de uva enteros entre una superficie rígida y una superficie móvil y lentamente disminuir el volumen entre las dos superficies. Las prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de la prensa, por lo general aumentando gradualmente de 0 bar a 2,0 bar. A veces los enólogos deciden presiones que separan las corrientes de jugo exprimido, y es lo que se llama hacer "recortes de prensa." A medida que la presión aumenta, también aumenta la cantidad de tanino extraído de las pieles en el jugo, a menudo haciendo que el zumo exprimido sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes de zumo de uva en la baya (agua y ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el epicarpio , o la piel , y semillas ) el jugo o vino de prensa tiende a ser más bajo en acidez y con un pH más alto que el mosto de flujo libre.
Antes de la llegada de la
vitivinicultura moderna, la mayoría de las prensas eran
cesta prensas de madera y accionamiento manual. La cesta
prensas se
componen
de un cilindro de listones de madera en la parte
superior de una placa fija, con una placa móvil que
puede ser forzado hacia abajo (por lo general por un
tornillo roscado de trinquete central.) El operador de
la prensa carga la uva o de orujo de oliva en el
cilindro de madera, pone la placa superior en su lugar y
la baja hasta que el jugo fluya por los listones de
madera. Cuando disminuyó el flujo de jugo, la placa se
aumenta la presión de la placa de nuevo. Este proceso
continúa hasta que el operador de la prensa determina
que la calidad del jugo o vino de prensa está por debajo
del estándar. Desde principios de 1990, existen prensas
mecánicas más modernas que buscan replicar el prensado
suave de las prensas de cesta históricas. Debido a que
la prensas cesta tienen un diseño relativamente compacto,
la torta de prensa ofrece un camino relativamente largo
para el jugo antes de salir de la prensa. Se cree por
los defensores de la prensa de cesta de que este
relativamente largo vía a través de la torta de orujo de
la uva sirve como un filtro para sólidos que de otro
modo afectarían a la calidad del jugo de prensa.
Con los vinos tintos, el mosto se
presiona después de la fermentación primaria, en el que
se separa las pieles y otras materias sólidas del
líquido. Con el vino blanco, el líquido se separa el
mosto antes de la fermentación. Con los rosados, las
pieles pueden mantenerse en contacto durante un período
más corto para dar color al vino, en ese caso el mosto
puede ser presionado también. Después de un período en
el que el vino reposa o envejece, el vino se separa de
las levaduras muertas y los sólidos que permanecen (llamado
lías ), y se transfieren a un nuevo contenedor en el que
producirse cualquier fermentación adicional.