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El vino: El pie de cuba
Esta es una técnica que tiene como finalidad la selección de levaduras que fermentarán el total de la vendimia.
El pie de cuba comienza con la vendimia de una determinada cantidad de uva (aproximadamente entre un 5 y un 10 % del total de la cosecha). Hay que elegir la cantidad adecuada, ya que si se elige demasiada cantidad se puede acelerar excesivamente la fermentación y si elige poca no se conseguirá el efecto perseguido.
También hay que tener en cuenta el día seleccionado para la preparación del pie de cuba, ya que en función de la temperatura de la zona se puede prever cuánto tiempo puede tardar en iniciarse la fermentación y llegar a su final. Esta primera selección del fruto se realiza, aproximadamente, con unos diez días de antelación con respecto a la vendimia general.
La uva elegida para el pie de cuba debe ser seleccionada y analizada previamente, para tal fin. Es especialmente importante que los racimos seleccionados para llevar a cabo esta operación, estén sanos y exentos de enfermedades.
Una vez la uva se encuentra en la tolva se le realiza un sulfitado con el fin de eliminar las bacterias acéticas y lácticas y de esta manera proteger las levaduras de dichas bacterias, asegurando una población inicial de las mismas suficiente para llevar a cabo la fermentación.
Una vez en bodega, la uva es introducida en un depósito de acero inoxidable de pequeña capacidad, donde iniciará su proceso de fermentación. Para llevarse a cabo la fermentación la temperatura del almacén debe ser la adecuada. Va a ser necesario por este motivo aportar calor mediante el uso de climatizadores, ya que la temperatura de la nave no será lo suficientemente alta, al no existir en los otros depósitos uva en proceso de fermentación, que favorezca el desprendimiento de calor al medio a través de un proceso exotérmico.
En resumen, el pie de cuba es una
pequeña cantidad de mosto en fermentación cuyo objetivo
es crear una población inicial de levaduras que, una vez
vendimiado el total de la cosecha, se incorpora al resto
de las cubas de fermentación para que ésta comience sin
demora y con las mejores levaduras indígenas (las que
tiene la uva de cada lugar y presentes en la propia uva:
levaduras
saccharomyces cerevisiae, sin tener que aportar
levaduras seleccionadas externamente.
Las primeras levaduras que inician la
fermentación son las llamadas salvajes que necesitan
aire para proliferar pero forman demasiado ácido acético
y poco alcohol. Cuando el mosto en fermentación tiene
unos grados de alcohol determinado, esas levaduras
mueren y empiezan a proliferar las llamadas
Saccharomyces que llevan la fermentación hasta el final,
consumiendo todo el azúcar y formando poco acético.
Además son las que confieren mejores propiedades
organolépticas al vino. De ahí la importancia de tener
preparado el pie de cuba con las levaduras Saccharomyces
dispuestas, ya que se adelantarán a las salvajes en su
multiplicación. Esto es importante porque se consigue
vino del llamado "genuino", sin aportaciones de
levaduras cultivadas externas.