ComaBien
El vino: La Fermentación
Por definición, el vino es una bebida hecha mediante la fermentación completa o parcial del jugo de uva. Las uvas son la única fruta con un nivel suficientemente alto de azúcar y con el equilibrio adecuado de ácido y de nutrientes para mantener una fermentación natural con resultados estables. Otras frutas o bayas pueden ser fermentadas, pero si no se le añade azúcar, ácido, o diferentes tipos de levaduras, pueden estropearse fácilmente.
Aunque la bioquímica de la fermentación era un misterio hasta el siglo XIX, los resultados del proceso se conocen desde hace más de 5000 años.
La fermentación es un acto espontáneo
de la naturaleza, que simplemente se puede poner en
marcha por la acción del hombre. Las uvas son aplastadas
(estrujado)
para liberar el jugo (mosto) en un recipiente de
fermentación.
Cuando termina la fermentación, el vino se
descuba para separar el
líquido de los tallos, pieles, pepitas y pulpa (el mosto
y los restos sólidos de la vendimia se separan entre sí),
decantándose según el principio de gravitaciónes. Se
almacenará para envejecer y aclarar hasta su consumo.
Mientras que los métodos y la tecnología moderna pueden
ser más refinados y mejorados, este sigue siendo el
proceso básico actualmente.
La fermentación, pues, es un proceso natural. Solo ocurre cuando las uvas maduran y la piel se rompe, entonces es cuando el jugo fermenta. La intervención del hombre sólo es necesaria para aumentar la claridad y estabilidad del producto final. La elaboración del vino es, sobre todo una cuestión de las elecciones y decisiones del enólogo durante cada fase de producción desde el cultivo de la uva hata el embotellado final del vino. Estas opciones determinan el estilo del vino, y en gran medidad los sabores y aromas.
Fermentación alcoholica
La fermentación alcohólica es el proceso por el que los azucares contenidos en el mosto se convierten en alcohol etílico.
Las levaduras son unos hongos
microscópicos, unicelulares responsables de la
fermentación. Las poblaciones de levadura están
presentes en el aire, especialmente en y los alrededores
de los viñedos. Este aborigen demográfico se conoce como
especie "salvaje" o "ambiental" de levadura. Antiguamente
se pensaba que la película nebulosa que cubre la
uva madura, que se llama "pruina", en su mayoría consistía en
células de levadura pero esto ha sido comprobado que es
incorrecto. Ahora se sabe que las células se concentran
alrededor
del tallo de la baya (pedúnculo) y en mucho
menos concentración que se pensaba, en decenas, en lugar
de miles.
Cuando la levadura entra en contacto con el mosto, en presencia de oxígeno, comienza a alimentarse de él, crecer y reproducirse. Hay aproximadamente 6000 células de levadura activas por gramo de fermentación. Las levaduras poseen una enzima (zimasa) que convierte el azúcar del zumo de uva en partes aproximadamente iguales de alcohol y dióxido de carbono y también libera energía en forma de calor.
El proceso, simplificado, de la fermentación es:
Azucares + levaduras ==> Acohol etílico + CO2 + Calor + Otras sustancias
Teóricamente, este proceso podría continuar de forma natural hasta que se consume el azúcar, lo cual es el caso más frecuente. Ocasionalmente, la fermentación continúa sólo hasta que las células de levadura ya no son capaces de tolerar el nivel de sus productos de desecho: alcohol, dióxido de carbono y / o calor, lo que deja muy pequeñas cantidades de azúcar residual.
En definitiva, la fermentación alcohólica es un proceso exotérmico, es decir, que se desprende energía en forma de calor. Pero es necesario controlar este aumento de temperatura ya que si ésta acendisese demasiado (25 - 30º) las levaduras comenzarían a morir deteniendose el proceso fermentativo.
Es de destacar que no hubo cambios significativos en los métodos y prácticas de viticultura y enología desde aproximadamente 1000 aC hasta alrededor de 1860 de la era actual. Aparte de pequeñas mejoras como el uso de más piezas de metal y menos de madera en prensas y equipos, los viticultores franceses de 1850 sabían poco más de los principios científicos involucrados que los que tenían los antiguos romanos.
Ciertos acontecimientos se produjeron, sobre todo con respecto al almacenamiento del vino, que en conjunto marcaron los inicios de la recogida seria de vino. Una impresión Inglésa de 1778 es la primera evidencia conocida de un sacacorchos. En 1797, se observó por primera vez en el Chateau Lafite que el vino que envejece en botella mejora. Unos años más tarde, en 1815, vino el documentó que por primera vez describía la vendimia de Port.
Aunque teorizado por el químico alemán Georg Stahl en 1697, la base científica de la fermentación fue probada y explicada por Louis Pasteur, en 1857. Pasteur fue quien demostró la fermentación causada por organismos vivos y desarrolló una teoría de los gérmenes de la fermentación en 1861. Él fue el primero en aislar y distinguir los tipos de levadura (Saccharomyces cerevisiae apiculatus y elipsoideus). Pasteur descubrió que algunas levaduras son convertidores eficientes de azúcar a alcohol y otras no. En algunos hongos se detendrá la fermentación en alrededor de seis por ciento de alcohol y algunas cepas de hongos la fermentación continúa hasta alcanzar un nivel de dieciséis o diecisiete por ciento. Incluso entre los tipos, hay varias cepas diferentes y cada región vitícola parece tener una cepa nativa específica. También señaló que la alta temperatura mata a la levadura.
El descubrimiento de Pasteur hizo posible esterilizar el mosto, matar a las cepas salvajes mediante su calentamiento a una temperatura por debajo del punto de ebullición y después inocular el mosto pasteurizado con la mejor cepa, de manera que esta no tiene competencia. Las técnicas modernas de producción de vino no utilizan la pasteurización, pero puede agregar una pequeña cantidad de azufre para evitar la puesta en marcha del proceso por la levadura salvaje.
Las modernos cepas de levadura de vino cultivadas dan resultados previsibles y fiables y vienen en muchas versiones especializadas para diferentes propósitos. Además de diversas tolerancias a la temperatura y alcohol, existen cepas que producen aromas con una serie de características, las cepas que producen más cuerpo y textura, aquellas que terminan con lías más finas y más compactas, etc. Las levadurasl ambientales o salvajes se pusieron de moda en la última década, pero el riesgo de fallo o deterioro es suficientemente importante como para que la mayoría de los productores importantes utilicen únicamente levaduras cultivadas.
Al igual que todos los seres vivos, las células de levadura tienen un impulso primario para reproducirse. En la primera etapa y más vigorosa de la fermentación (2 a 4 días), la acción de la levadura produce principalmente más levaduras. Esta es la fermentación aeróbica (en contacto con el aire). Sigue la fermentación anaeróbica (sin aire) que produce la mayor parte del alcohol. En condiciones óptimas, la fermentación del vino tendrá una duración de aproximadamente tres semanas, pero esto puede tomar hasta varios meses, a veces sin ninguna razón aparente.
La fermentación puede continuar hasta que el vino es seco (sin azúcar residual), o puede detenerse en algún punto medio para hacer vinos con niveles de dulzura que van desde la más ligera hasta la más extremadamente dulce. La detención de la fermentación puede llevarse a cabo mediante la muerte o la eliminación de las células de levadura por uno de los siguientes métodos:
 |
la adición de alcohol para elevar al nivel de 15% o más (como en el Puerto o Jerez), |
|
|
la adición de dióxido de azufre o de sorbato (ácido sórbico - no se considera un buen práctica y es ilegal en muchos países), |
|
|
refrigeración del mosto, o simplemente |
|
|
filtrando las células de levadura utilizando un filtro estéril. |
Los vinos con azúcar residual corren el riesgo de re-fermentación a menos que se filtre para eliminar cualquier resto de levadura.
Con muy pocas excepciones, las uvas tienen jugo claro, si las pieles son de color blanco (verde) o negro (morado). La pigmentación (antocianinas) proviene de las pieles. El vino blanco se pueden hacer a partir de uvas negras con sólo presionar las uvas y separar el jugo claro de las pieles pigmentadas antes de la fermentación. Esta es la base de los vinos de mesa "White Zinfandel" y los vinos espumosos "Blanc de Noirs". Cuanto mayor es el contacto entre pieles, más color se extrae de las pieles en el mosto.
Elaboración del vino blanco
Para hacer la mayoría de los vinos blancos, los productores estrujan y oprimen el jugo de las uvas y agregan sulfito (75-150 partes por millón) al mosto para matar las levaduras silvestres y las bacterias y, así evitar la oxidación. Los tallos, las pieles, las pepitas y la pulpa se separan del zumo. Una variante consiste en que la fruta va directamente a la prensa, sin pasar por la trituradora, para evitar un cierto grado de oxidación. En otra variante la uva, después de la molienda, entra en un tanque de sedimentación, donde se enfrían y pueden permanecer hasta 24 horas en contacto con la piel antes de ser prensado.
El jugo separado antes de la prensa se llama yema. Este mosto que mana de las cubas de fermentación, sin prensado anterior, o sea, la lágrima de las uvas fermentadas, es el denominado vino de YEMA, o primer vino, generalmente más rico en alcohol, y menos rico en otros compuestos, pero es de mayor calidad, con menos amargor y oxidación y también con menos acidez volatil. Se considera que es la base indiscutible de cualquier vino grande, y en muchos vinos grandes ya no se emplea el vino de PRENSA, o segundo vino conseguido a base de prensar la fruta fermentada que se descuba.
Las pieles sobrantes, las pepitas y la pulpa se llama torta o marc, y despues del prensado se llama vino de prensa o segundo vino . El zumo resultante generalmente tiene una acidez inferior fija, pero una mayor acidez volátil, así como una mayor cantidad de tanino que la yema. Tanto la velocidad y la presión de la prensa afecta a la calidad. A veces, el orujo se prensa primero con un ampolla moderna tipo prensa cilíndrica y luego con una prensa tradicional tipo cesta. Una parte del vino prensado se puede volver a agregar a la yema, pero más a menudo se utiliza para la producción de vino a granel o para la destilación. Tener en cuenta que los blancos se prensan como no fermentado, mientras que los tintos se prensan después de que la fermentación ha comenzado o completado.
En uvas de mucha calidad, un primer prensado entre el 5 y el 10% puede llegar a utilizarse para enriquecer en sustancias colorantes o taninos el vino de YEMA. Aunque el vino resultante de los siguientes prensados es un vino basto y herbaceo.
Después de la inoculación con un cultivo de levadura seleccionada, el mosto se deja fermentar durante 2 a 45 días a una temperatura generalmente entre 7 ° y 18 ° C.
Con la disminución de la temperatura, la fermentación se prolonga y aumente la frutosidad en el vino resultante. Una fermentación que permite que se caliente demasiado produce un sabor aspero e incluso puede quedarse atascada. A través de los años, el control de temperatura se llevó a cabo por la fermentación de lotes pequeños en un ambiente refrigerado, el bombeo del mosto a través de un intercambiador de calor, o la inserción de bobinas refrigeradas en los tanques.
Recipientes de fermentación
Los barriles de roble, tanques de cemento, o tanques de acero inoxidable son los recipientes de fermentación más comunes. Los recipientes más pequeños de plástico o resina de fibra de vidrio también son comunes. En la década de 1960, la ciencia comenzó a tener un impacto mayor sobre la elaboración del vino comercial y puso mucha más atención a la higiene, sobre todo, teniendo cubas y tanques impecablemente limpios. Los materiales como el hormigón y la madera no son tan fáciles de limpiar ni tampoco son eficaces para el control de temperatura, pero todavía están en uso en muchas bodegas.
La madera permite un pequeño intercambio entre el oxígeno de fuera y el vino en el interior del tonel o barril, circunstancia que algunos bodegueros aprovechan para redondear y suavizar taninos y astringencia. Los toneles de madera también puede hacerse en muchos tamaños, pero es caro, perecedero y requiere una gran cantidad de mano de obra para limpiar y mantener.
El hormigón es barato, más fácil de limpiar y mantener que la madera, y conserv bien la temperatura, y puede ser hecha a la medida de forma cuadrada, en filas que comparten paredes comunes y ocupan menos espacio que los barriles o tanques individuales. Muchos están revestidos con baldosas de cerámica, esmalte, pintura epoxi que no es toxica para la alimenación. Las paredes también pueden contener incorporados las tuberías o conductos para regular la temperatura.
Para la mayoría de los vinos tintos, los equipos de acero inoxidable tiene grandes ventajas sobre la madera y el hormigón. Químicamente neutro, el acero inoxidable ni añade ni quita sabores al vino. En segundo lugar, se monta fácilmente con controles de temperatura, incluyendo cubiertas que permiten la refirgeración, termostatos, componentes internos de agitación y controles computarizados que pueden mantener la temperatura del mosto en uno o dos grados. En tercer lugar y más importante, el acero no proporciona un medio para el crecimiento bacteriano y puede ser fácilmente limpiado y esterilizado para evitar la contaminación. En cuarto lugar, el acero inoxidable proporciona mayor portabilidad y más durabilidad que los otros materiales.
Elaboración del vino tinto
Para la elaboración de la mayoría de
los vinos tintos, a la uva aplastada se le inyecta
sulfito y se le deja fermentar en contacto con la piel y
la pulpa durante 2-5 días a una temperatura de 21-26º C.
Durante este periodo inicial, el color es extraído de
las pieles así como el azúcar se convierte en etanol.
Las pieles y sólidos en el mosto flotan en la parte
superior de la fermentadora formando una torta que
impide escapar al dióxido de carbono. Esto deja
solamente la porción de jugo debajo de la torta en
contacto con los hollejos. Los métodos utilizados para
romper esta torta y asegurar más la extracción de color
incluyen perforación hacia abajo manualmente varias
veces al día, remontando el jugo a la parte superior de
la torta o con algun bombeo o agitación por algunos
otros medios mecánicos, incluyendo el relativamente
nuevo tanque-rotor que remueven el contenido completo
cada vez, como una mezcladora de cemento. Después de
haber extraido suficente color y taninos, el mosto se
presiona y el jugo se separa para la claridicación, el
acabado y el envejecimiento.
Fermentación maloláctica
La fermentwación maloláctica consiste
en la transformación del ácido málico en ácido láctico
(con emisión de anhídrido carbónico) por acción de
bacterias lácticas.
La reacción química es la siguiente:
COOH-CHOH-CH2-COOH = COOH-CHOH-CH3 + CO2
El proceso tiene lugar después de la fermentación
alcohólica (maloalcohólica) por lo que en algunas
ocasiones se denomina "fermentación secundaria".
En las bodegas de vino en climas fríos la fermentación alcohólica termina en el otoño y a veces si la temperatura sube comienza burbujear de nuevo como en la primavera. Esta segunda fermentación, que ahora se llama fermentación maloláctica tiene lugar en la mayoría de vinos. La fermentación maloláctica es natural, pero no ocurre siempre, lo que provocaba un problema para la mayoría de las bodegas.
Las bacterias, en lugar de levadura, convierten parte del ácido málico presente de forma natural en la uva en ácido láctico, junto con el subproducto dióxido de carbono. El fabricante de vino y científico Emile Peynaud identifico y aisló la bacteria responsable (Oenococcus oeni) en la década de 1950. La fermentacion maloláctica podía evitarse añadiendo azufre, pero antes de la década de 1980, la opción de esta fermentación era esencialmente la proposición de todo o nada.
El ácido málico tiene una acidez fuerte; y está presente de forma natural en las manzanas y las uvas y muchas frutas inmaduras. El ácido láctico es más débil, se encuentra de forma natural en los productos lácteos. El diacetil, es un compuesto producido durante la fermentación maloláctica, que también le da un sabor a mantequilla. La fermentación maloláctica, por lo tanto, puede tener el efecto de "suavizar" el vino, rebajando su agudeza, a veces impartiendo una textura "cremosa" y dejando aromas y sabores a "mantequilla". Esto es deseable con determinados vinos (Chardonnay, Pinot Blanc), o indeseables con otros (Riesling, Gewürztraminer).
A veces, hace falta un poco de un largo camino para cambiar el estilo o el atractivo de un vino en particular. El control de la velocidad e integridad de la fermentación maloláctica puede producir una variedad de resultados interesante. Con los métodos y equipos modernos, los productores pueden controlar el ritmo y el grado de fermentación maloláctica en sus vinos. Algunas bodegas inoculan vino nuevo con un maloláctico cultivado. También se puede calentar el vino un poco para alentar fermentación maloláctica. Algunas bodegas hacen todo lo posible para evitarlo, incluso la separación física de las operaciones de vino blanco por completo de rojo, donde la fermentación maloláctica es más probable que ocurra debido a la extendida, normalmente, envejecimiento de los vinos tintos.
Antes de la llegada de la moderna filtración estéril (en el 1980), un vino ocasionalmente esperaría hasta después de que se encontrara en la botella para comenzar la fermentación maloláctica. El vino embotellado se convertiría a como nublado y con gas y, a veces desarrolla presión suficiente para volar el corcho o romper las botellas, y desarrollando un sabor a leche agria. Mucho antes de que se entendiera la ciencia de la la fermentación maloláctica, los viticultores tradicionales sabían que debían esperar a embotellar sus vinos después de la primavera, cuando el vino se caliente y la fermentación maloláctica, a menudo, se producen de forma natural.
Envejecido en barril
El vino puede ser añejado en barriles de roble u otras maderas para madurar e impartir sabores. En los toneles de madera los taninos se disuelven en el vino y también pueden impartir sabores "aumados" si los barriles han sido tostados. Las diferentes especies de madera de bosques diferentes imparten sabores diferentes y en un grado de fuerza en función de la edad de la barrica, relativa a la cantidad de uso que ha tenido. El "barril promedio" añadira sabor a madera al vino durante tres años. Siempre y cuando se mantengan estancos y no se contaminen por bacterias de la putrefacción o levaduras. Los barriles más viejos son "neutrales" en términos de los sabores que imparten, a pesar de la porosidad de la madera, no permite un lento intercambio de oxígeno que suavize el vino un cierto grado.
Cuanto más nuevo es el barril, más fuerte será el sabor del roble. El Sabor también puede variar, dependiendo de la manera de la que se fabrica el tonel, o de la forma del barril. Los toneles de madera también permiten un grado de oxidación que puede suavizar el vino. Alguna pérdida se produce a través de la evaporación del vino en barriles, incluso cuando se mantienen en un ambiente relativamente húmedo, hay que rellenar de vez en cuando con más vino.