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El vino: Estrujado

El estrujado o triturado de la uva, es el procedimiento que se realiza tras la selección y recepción de las uvas en la tolva que consiste en aplastar para obtener una liberación fácil y rápida del mosto de la pulpa, sin aplastar los hollejos, los raspones y las semillas. Este estrujado debe ser suave, sin despedazar los hollejos. En el caso de vendimias muy botritizados, el estrujado acentúa muy fuertemente la liberación de los glucanos localizados en los hollejos, perturbando la posterior clarificación de los vinos.

El estrujado se efectúa antes del encubado. Durante el despalillado se separa el escobajo de las uvas. En la elaboración del vino tradicional y de menor escala, las uvas vendimiadas son aplastadas mediante el pisoteo con los pies descalzos o con el uso de pequeñas trituradoras. Sin embargo, en las bodegas de mayores dimensiones, se utiliza una trituradora/despalilladora mecánica que son máquinas con cuchillas rotatorias diseñadas de tal forma que evitan las que pepitas sean trituradas.

La decisión acerca de despalillado es diferente para la elaboración del vino tinto y blanco. En general, para la elaboración del vino blanco la fruta se tritura, y los tallos se colocan en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita presionando al permitir que el jugo fluya más facilmente.

Así mismo conviene comentar que el prensado en blancos se realiza antes de la fermentación y en tintos después.

La mayoría de los vinos rojos obtienen su color de piel de la uva (con la excepción de las variedades o híbridos de las vides no viniferas que contienen jugo pigmentado con la Malvidina 3,5-diglucósido antocianina ) y por lo tanto el contacto entre el zumo y la piel es esencial para la extracción de color. Los vinos tintos se producen por despalillado y estrujado de la uva en un tanque y permitiendo que las pieles esten en contacto con el jugo durante la fermentación (maceración ). Es posible producir vinos blancos (incoloro) de las uvas rojas por el prensado suave y delicado de fruta triturada. Esto minimiza el contacto entre el mosto y las pieles (como ocurre en la producciób de Blanc de noirs, vino espumoso, que deriva de Pinot noir, que es una uva roja).

El estrujado puede ser más o menos vigoroso: si es muy intenso, el hollejo es entonces completamente destrozado, con lo que las gruesas vacuolas de las células sueltan todo el mosto, o por el contrario puede ser más suave, simplemente siendo estrujado por reventamiento, de esta forma la estructura de la pulpa queda casi intacta. Así pues, la forma de realizar el estrujado tiene repercusiones sobre la vinificación y en consecuencia sobre la calidad de los vinos obtenidos. En cualquier caso, el estrujado debe hacerse sin laminado de las pieles, trituración de las pepitas, ni dilaceración de los raspones.
 

El estrujado va tener unas funciones fundamentales en el proceso de vinificación:

	Provoca una aireación favorable para la multiplicación de las levaduras favoreciendo la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
	Activa la iniciación de la fermentación.
	Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo-ollejo.
	Realiza la primera separación del mosto de la parte sólida.
	Hace posible el transporte por bombeo.
	Acentúa la disolución del color de los taninos.
	Acorta la duración de la fermentación y facilita su acabado.

En cambio el estrujado tambien tiene unso peligros:

	Un estrujado demasiado intenso puede suponer un exceso de oxidaciones del mosto lo cual provocará una fermentación desordenada e intensa y de difícil control.
	Se puede contaminar el mosto como consecuencia directa del desarrollo de hongos y bacterias en la maquinaria, debido a una falta de higiene en los equipos. Es muy importante prevenir este peligro mediante la limpieza y desinfección de la maquinaria cuando sea necesario, antes y durante la campaña.

Hay dos tipos básicos de estrujadoras industriales:

Estrujadoras o trituradoras de rodillos horizontales: El estrujado se produce al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en sentido contrario. La uva entra en la máquina por la parte superior desde la recepción. Los cilindros permiten regular su separación en función del tamaño del grano, del estado en que se encuentre la vendimia y del grado de trituración que queramos conseguir.

Estrujadoras verticales o centrífugas: Son máquinas de eje vertical, constituidas por un cilindro metálico con una tolva superior. La uva entra por arriba y cae a una zona con eje de paletas que gira a gran velocidad, y que por efecto de la fuerza centrífuga, lanzan la uva contra las paredes del cilindro provocando su rotura.

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