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El vino: Envejecimiento

El envejecimiento del vino, y su capacidad potencial de mejorar su calidad, lo distingue de la mayoría de alimentos perecederos. El vino es perecedero y susceptible de sufrir deterioro, en cambio las reacciones químicas complejas en las que están implicados los azúcares, ácidos y compuestos fenólicos (como los taninos ) pueden alterar el aroma , el color, sensación en la boca y el sabor del vino, de una manera que puede ser más agradable a la degustación. La capacidad de envejecimiento de un vino está influenciada por muchos factores, entre los que se encuentra la variedad de uva, cosecha, viticultura practicada, región vinícola y estilo de elaboración. La condición en la que el vino se mantiene una vez embotellado también puede influir en la eficacia del envejecimiento.

Durante miles de años, los coleccionistas de vino han sabido que las condiciones de oscuridad, humedad y frío subterráneo mejoran su bebida favorita. Para los romanos, este requisito se cumplía por el aprovechamiento de los cientos de miles de cementerios subterráneos que corrían por debajo de su ciudad.

Si se pretende elaborar un vino joven destinado a un rápido consumo, aproximadamente un año después de la vendimia, una vez elaborado se puede trasvasar directamente a cubas o incluso a botellas.

En el caso de que se vaya a someter a un proceso de envejecimiento, el vino debe reunir una serie de cualidades:

Un grado alcohólico mínimo de 11,5 º
Un buen grado de acidez fijo
Un contenido relativamente elevado de taninos y materias colorantes

Los vinos que poseen estas características pueden soportar el envejecimiento y la crianza sin que disminuya su calidad por los procesos de oxidación o por la actividad de microorganismos. El vino desarrolla lentamente sus mejores características en el transcurso de su estancia en barricas y botellas.

El proceso de envejecimiento se realiza en dos fases:

oxidativa y
reductora.

La primera tiene lugar en la barrica de madera, donde reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente modificando de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino. La segunda se realiza en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de las células del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia.

Con el envejecimiento, se menoscaban algunas de las cualidades del vino joven mientras que se adquiere lo que se define como bouquet, que variará de unos vinos a otros en función de donde repose, ya sea en madera o en cristal.
El bouquet más completo se consigue con la combinación de ambos recipientes ya que facilitan el doble envejecimiento: en una primera etapa, la oxidación en las tinas o barricas de roble; en la segunda, la reducción en botellas de vino.

Ver La química del envejecimiento

Historia de envejecimiento del vino

La evidencia más temprana de vino almacenado viene de hace 7.000 años, jarras de cerámica que fueron enterrados en el piso de tierra de una cocina Neolítica en Irán. En Grecia, los primeros ejemplos de " vinos secos de pasa" que destacaban por su capacidad de envejecer, debido a sus altos contenidos de azúcar. Estos vinos se almacenaban en ánforas de barro selladas que se mantenían durante muchos años. Los romanos utilizaron sus catacumbas para el almacenamiento y la crianza.

Después de la caída del Imperio Romano el aprecio por el vino envejecido empezó a decrecer.

En el siglo 16, los vinos dulces y con mayor graduación alcohólica (como el malvasía y Sack) se se empezaron a hacer en regiones del Mediterráneo y se observó su capacidad para el envejecimiento. Del mismo modo, el Riesling de Alemania con su combinación de acidez y azúcar también ha demostrado su capacidad de envejecer.

En el siglo 17, se produjeron dos innovaciones que cambió radicalmente la opinión de la industria del vino en materia de envejecimiento. Uno de ellos fue el desarrollo del corcho y la botella que permitió a los productores empaquetar yalmacenar en tiendas de vinos en un ambiente prácticamente hermético. La segunda fue la creciente popularidad de fortificar vinos como el Oporto, Madeira y el Jerez. Se encontró que el alcohol añadido actúa como conservante, permitiendo a los vinos sobrevivir largos viajes por mar a Inglaterra, América y las Indias Orientales.

Pero los coleccionistas de vino evolucionaron de las catacumbas a las cuevas y de las cuevas a las bodegas.

No fue hasta principios de la Edad Media en que aparecen las cavas tal y como las conocemos: bodegas subterráneas para guardar y conservar el vino, en condiciones especiales de humedad, temperatura e iluminación. Estas primeras cavas se construyeron en los sótanos de los conventos y monasterios.
Posteriormente comenzaron a popularizarse las cavas particulares - aproximadamente de finales del siglo XVIII y principios del silgo XIX - gracias a la proliferación de la burguesía y su interés por hacerse con su propia dotación de vinos de alta calidad.

A partir del siglo XIX las cavas privadas se extienden por toda Europa como una práctica de “buen gusto”, propia de aristócratas y burgueses. Esta costumbre no sólo ha sobrevivido hasta nuestros días, sino que se ha renovado como una valiosa forma de cultura. Hoy día, como en sus inicios, una cava personal demuestra un estilo de vida en el que se unen el refinamiento, con la pasión necesaria para participar de la cultura del buen vino.

Cuando abrir una botella de vino

La mayoría de la gente tiene la creencia de que cuanto más se mantenga el vino, mejor será. Así que probablemente la pregunta más común que se escucha es, ¿cuánto tiempo puedo mantener el vino antes de beberlo? (El vino que el particular conserva en determinadas circunstancias, como en un sótano subterráneo húmedo y frío se conoce como vino "de guarda".

Es un error pensar que un particular debe añejar el vino. El hecho es que en todo el mundo, la mayor parte del vino se bebe "jóven" (que es relativamente poco después de que se produzca, tal vez de 12 a 18 meses), aunque los vinos que son "mejores" si se envejecen. Mientras que algunos vinos "maduran" y son mejores en el tiempo, otros no y deben ser bebidos inmediatamente o dentro de pocos años. Finalmente, todo el vino con el tiempo se hará demasiado viejo por lo que incluso los vinos destinados a ser mantenidos para muchos, muchos años se deben beber antes de que sea demasiado tarde.
Los vinos que se espera que maduren en la botella puede ocurrir que se pasen de viejos más rápido si no se almacenan adecuadamente.

Recordar que los vinos tintos obtienen su color de los tallos y las pieles de la uva. Esto le da a los taninos del vino la capacidad de envejecimiento. Los vinos blancos pueden no tener ningún contacto con los tallos y las pieles y tendrán poco tanino (aunque algunos se pueden añadir, de nuevo, a través de la crianza en barrica). Por lo tanto la mayoría de los vinos blancos no envejecen bien. Incluso los que no mejoran con el tiempo no va a durar casi tanto como sus primos rojos. Una media aceptable para muchos blancos "envejecibles" sería de alrededor de 5 a 7 años (algunos podrían llegar a 10). Por otro lado, realmente los rojos "envejecibles" fácilmente se pueden mantener hasta 30 años y más.

Así que, ¿cómo averiguar cuánto tiempo mantener un vino antes de beberlo? Vamos a llegar a una síntesis, pero es sólo un resumen.

Dos bodegas, lado a lado, con la producción de las mismas uvas y el "mismo" vino. Uno tiene una capacidad de envejecimiento considerablemente más larga que el otro. ¿Por qué? Si bien son las "mismas" uvas, tal vez el suelo o microclima (pequeñas variaciones en la temperatura local debido al terreno, lo que los franceses llaman "terroir") es un poco diferente. Tal vez las vides sean más viejas. En la bodega pueden haber procesado los vinos de diferente manera (por ejemplo, el filtrado). De hecho, incluso el tamaño y el material de botella. Las botellas más pequeñas envejecen más rápido que las botellas más grandes. Hay un montón de razones, las reglas tan generales son sólo eso: generales.

En cualquier caso, el tinto francés Beaujolais Nouveau está destinado a ser bebido en cuestión de días. Es un vino ligero y afrutado.
El vino blanco es el siguiente vino menos envejecido. Pero aquí hay un rango muy amplio como el Sauvignon Blanc en el que el envejecimiento no es necesario y debe guardarse pocos años En el otro extremo están los vinos dulces como Sauternes y otros vinos de cosecha tardía suscetibles de un envejecimiento de más años. El Sauternes mejora durante un tiempo muy largo: 10, 20, 30, 40 o más años.

Luego vienen los rojos. Si bien la gran mayoría de los vinos que se producen hoy en día se puede beber de inmediato, un buen número de los vinos tintos se beneficiará de algo de envejecimiento y otros de mucho envejecimiento. Los que se abren ahora con sabor a alquitrán pueden muy bien ser fantásticos vinos en 5 o 10 o 20 años.

Hasta aquí el resumen. No ayuda mucho, ¿verdad? A medida que se aprende más sobre el vino, se obtiene la idea de qué vinos son producidos para ser envejecidos. Eso no quiere decir que podrás saber cuándo es el mejor momento para beber el vino. Es necesario comprobarlo todo. Pero no hay que martirizarse hay que aprender poco a poco y disfrutar del aprendizaje. El camino es largo pero placentero.