ComaBien
El vino: Embotellado
El último paso en la elaboración de vinos es el llenado
y taponado de las botellas.
En primer lugar, el vino tiene que estar acabado: claro,
estable y libre de CO2. Para deshacerse de CO2, hay que
remover el vino, especialmente cuando se le agregan los
agentes clarificantes.
Como ya ha sido comentad anteriormente el proceso de envejecimiento del vino se realiza en dos fases:
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Oxidativa. Esta fase se desarrolla en la barrica de madera, donde se modifica de forma natural la estructura química de muchos de los componentes del vino gracias a reducidas cantidades de oxígeno penetran en el interior del recipiente. |
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Reductora. esta fase del envejecimiento se produce en el interior de la botella. En ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran a través de los poros del corcho, por lo que los elementos del vino reaccionan entre sí en su ausencia. |
Después de los procesos previos en la elaboración del vino queda por hacer el último y no menos importante: el embotellado. Muchas de las grandes características del vino se consiguen después de que el vino ha sido embotellado correctamente. Pero hay que ser pacientes, las prisas no son buenas consejeras para estos menesteres.
Cuando el vino está claro y estable, se puede trasvasar a las botellas y cerrarlas con corcho de forma segura. Después se dejan las botellas en posición vertical durante 3-5 días y luego se almacenan a una temperatura de 13º C durante seis meses (vino blanco) a un año (vino tinto) antes de la cata. Si este proceso no se ajusta a las expectativas, se permitirá un año o más de envejecimiento. Si bien esta es la esencia de este paso, Realmente es un poco más complicado.
El vino se debe embotellar cuando sea claro y estable. Si hay algún problema al respecto se debe de solucionar previamente al embotellado, porque después será tarde.
Por eso, antes de embotellar el vino hay que:
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Clarificarlo |
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Estabilizarlo |
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Filtrarlo |
Clarificación
La clarificación es la acción dirigida a hacer que el vino sea más claro y límpido.
La claridad es crucial. Si bien una pequeña cantidad de sedimento aparecerá en la botella con el tiempo de forma natural, el vino turbio es poco atractivo, requiere decantación, y tal vez desarrollará malos sabores. El trasiego cuidadoso y el paso del tiempo (tres meses es lo mínimo, seis mejor, de nueve a doce excelente) es lo que hace falta para casi todos los vinos tintos y la mayoría del resto de vinos. (! Ahí está esa cosa de paciencia otra vez). Sin embargo, la mayoría de los vinos blancos, algunos rosados, y los vinos afrutados se resisten obstinadamente al aclarado y precisan alguna ayuda para la clarificación, especialmente la estabilización, filtración, o ambos.
Baste decir que se debe estar satisfecho con el estado del vino antes de comenzar el embotellado. Mientras que el envejecimiento va a cambiar las cualidades del vino en términos de sabor, los problemas puestos en la botella siguen siendo problemas de forma permanente.
Se supone que el vino se aclará por sí misma dentro de los seis primeros meses, y tal vez precise otros tres trasiegos. En casi todos los vinos será asi, pero algunos pueden necesitar ayuda. Ayuda significa o bien la sedimentación en frío o la clarificación.
En general, los agentes clarificantes funcionan debido a que poseen una carga (positiva o negativa) y la nubosidad es causada por algo que posee la carga opuesta. Los opuestos se atraen, la creación de partículas más grandes (y pesada), hace que estas caigan al fondo. Si se utiliza el agente clarificante mal, repelerá las partículas y no sirven para nada. De hecho, podría exacerbar el problema.
Los agentes clarificantes se agrupan en dos categorías: orgánicos y minerales
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Clarificantes orgánicos:
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Clarificantes minerales: Son compuestos inorgánicos minerales que, agregados al vino despues de ser hidratados, desarrollan una notable acción adsorbente y coagulante sobre las sustancias en suspensión. La sedimentación es mucho más rápida que la que ocurre con los clarificantes orgánicos. Los principales son: la bentonita, el caolín, el dióxido de silicio ... |
Estabilizacion
Limpiar y estabilizar los vinos, es necesario en la mayor parte de los vinos que salen al mercado. Pero las operaciones de limpieza deben ser lo menos drásticas posibles, y siempre adaptadas de forma particular a cada vino, y al tipo de riesgo que éste corre.
Una vez el vino está limpio, hay que mantener esta limpidez en el tiempo, es decir que no se vuelva a enturbiar. Para esto existen ciertos procedimientos físicos y químicos que previenen al vino de las posibles alteraciones debidas principalmente al calor, frío, aireación y contenido en proteínas (este último es uno de los factores que más incidencia tiene en los fenómenos de turbidez del vino, especialmente en los vinos blancos). Se deben eliminar los compuestos que estén en riesgo de insolubilización, procurando afectar lo menos posible a la composición del vino. Para ello es necesario conocer el estado de estabilidad de cada vino y adaptar los tratamientos de clarificación y estabilización a su situación. Incluso conocer la estabilidad de los vinos frente a los riesgos más frecuentes, puede permitir, si el vino es estable ante ese peligro, no realizar determinados tratamientos, que se suelen hacer sistemáticamente en bodega.
La estabilización ante el calor consiste en la eliminación de las brumas de proteína que, aunque no sean visibles durante el envejecimiento, pueden reaparecer cuando el vino se eleva la temperatura por encima de la temperatura de la bodega. Los vinos rojos son estables al calor. Para hacer estable al calor el vino blanco y que no se forme una nube cuando se calienta o envejezca, añadir bentonita al jugo ya sea inmediatamente antes o inmediatamente después de la fermentación. La bentonita sirve para clarificar vinos tintos, rosados y blancos. Además de la clarificación, la bentonita mejora los blancos y rosados, puesto que retira las proteínas que podrían enturbiarlo. Los vinos jóvenes contienen proteínas susceptibles de precipitar con el calentamiento, o a largo plazo produciendo enturbiamientos y precipitaciones. Dichas proteínas poseen una carga positiva al pH del vino. La bentonita de carga electronegativa, las fija por un fenómeno de atracción electrostática, que permite eliminarlas. Es un proceso limpio y tiene más tiempo para sedimentar y causa menos extracción de sabores cuando se añaden después de que el vino ha llegado a sequedad.
Modo de Actuación:
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En el vino forma una suspensión coloidal negativa, que neutraliza la carga positiva de las proteínas, floculando ambos coloides, seguida de sedimentación. |
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No necesita otro floculante, por lo que se emplea en los vinos blancos y rosados, pero no frecuentemente en tintos. |
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Sustituye a la adición de taninos. |
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Se recomienda el empleo en combinación con otros clarificantes. |
En el otro extremo del espectro, la estabilización por frío se refiere a la refrigeración del vino para precipitar el exceso de ácido tartárico (el ácido principal de la uva) antes del embotellado.
En la práctica la mayoría de los rojos lograrán estabilización ante el calor y el frío de forma natural, aunque pueden aparecer, con el envejecimiento, algunos tartratos en la botella. Los vinos blancos, rosados y afrutados pueden ser más problemáticos.
Es imprescindible, antes de ser embotellado, asegurarse de que el vino haya fermentado completamente para que esté seco, a menos que se desee un vino dulce. Además, es posible que se desee endulzar un vino en particular por razones estilísticas. En ambos casos, el enólogo debe tomar medidas para estabilizar el vino para que el azúcar residual no refermente en la botella, provocando explosiones y el caos en la bodega.
Se debe medir el porcentaje de azúcar (en kits similares a los de los diabéticos) por debajo del 0,2 por ciento de azúcar residual significa que el vino no se necesita estabilizador. Si las pruebas del vino indican que está por encima de estas lecturas, el método de estabilización más seguro es la adición de sorbato de potasio en el momento del embotellado. El sorbato de potasio puede ser utilizado por algunos organismos de descomposición, como alimentos, pero inhibe la re-fermentación.
Cuando se usa el sorbato es importante asegurarse de que los niveles de dióxido de azufre en el vino se mantienen en un rango seguro de 30 a 50 partes por millón. Esto ayudará a inhibir cualquier actividad maloláctica en el vino, que puede producir un aroma a geranio. El Sorbato y SO2 se deben utilizar siempre juntos si el vino es endulzado o tiene azúcar residual. Por otro lado, los vinos secos no necesitan sorbato en absoluto, si bien un nivel de azufre seguro es una buena póliza de seguro contra la oxidación o la actividad bacteriana.
Si se desea evitar la adición de sorbato, hay que asegurarse de que todos los equipos están saneados y utilizar niveles suficientemente elevados de SO2. Añadir SO2 en forma de polvo o por medio de una línea de gas de las botellas antes del llenado. También hay que asegurarse de que la fermentación maloláctica adecuada para el vino es completa antes del embotellado para evitar la re-fermentación en la botella. La filtración estéril es una opción.
Filtración
Los vinos han de presentarse limpios y brillantes al consumidor. Para ello, a veces, se apoya la sedimentación espontánea con prácticas como la clarificación y la filtración.
Clarificar es añadir una sustancia que "atrapa" las partículas engrosándolas, acelerando entonces su caída.
La filtración consiste en retener esas partículas con la ayuda una capa filtrante con poros muy finos consistente en un lecho o pantalla porosa, a través del cual se hace pasar el vino. En definitiva, la filtración es una operación que permite separar las partículas de un fluido al retenerlas con la ayudade un "tamiz".
En todos los tipos de filtración el
líquido fluye debido a la acción impulsora de una fuerza
que puede ser: la gravedad, presión, vacío y fuerza
centrífuga.
Es en realidad una técnica de clarificación que suele
utilizarse como proceso final tras la adicción de los
clarificantes o como único proceso de clarificación.
El filtraje o filtración de un vino es una de las alternativas más utilizadas para acelerar la clarificación y estabilización de los vinos. Cuando la filtración se utiliza como proceso único es un proceso más rápido y seguro que el de la adicción de clarificantes, pero no proporciona tan buena clarificación como estos. Lo normal es que el filtrado sea una operación complementaria a la adicción de clarificantes.
La centrifugación es usada en bodegas que elaboran grandes volúmenes de vino, debido a su coste. Se basa en la separación de partículas utilizando la acción de la fuerza centrífuga.
A pesar de todos estos tratamientos,
siempre quedan algunas partículas muy pequeñas que son
prácticamente imposibles de eliminar. Por otro lado en
algunos vinos tintos de prolongada crianza en madera y
botella es frecuente la formación de depósitos de
materia colorante y en ciertos vinos casi inevitable.
Para corregir esto, antes de servir el vino se coloca la
botella en posición vertical el tiempo suficiente para
que los depósitos caigan al fondo de la botella y
practicando un trasiego o "jarreo" del vino a otro
recipiente se separan sin problemas estos sedimentos.
El objetivo principal de la filtración del vino es eliminar partículas indeseables que hayan quedado en el vino (restos de la materia prima, componentes generados en el proceso fermentativo, etc.).
Además, mediante el filtrado se pretende eliminar a los microorganismos y conseguir una limpidez adecuada que no altere la calidad visual y gustativa del vino.
En vinos de calidad, es de común aceptación que los filtrados agresivos eliminan importantes compuestos (extracto seco) que contribuyen a su complejidad, así como taninos y materias colorantes que les ayudan a envejecer. Un vino sin filtrar puede tener muchos posos y bitartratos.
Sistemas Filtrantes:
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Tipos de filtración:
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Principales materiales filtrantes
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Medios filtrantes
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En rigor, si un vino en su vida ha de sufrir tres filtraciones, la primera sería de desbastado y se recurriría a la filtración por tierras. La segunda sería de afinado, y sería la filtración por placas. Y la tercera para el embotellado, sería la filtración por membrana, Pero ocurre que el sistema de placas es muy versátil y puede cubrir los tres campos de filtrado en gran medida; por esta razón se entiende como sistema estándar de filtración.
La base de todas las placas es la fibra de celulosa, prensada en cierto grado. Pero la fibra de celulosa es demasiado grande y, por tanto, no muy adsorbente. Por tal razón se complementa con otras fibras menores pero más adsorbentes; y también con diatomeas, que tienen el mismo efecto y dan a la placa color ocre.
Las botellas
El color de la botella desempeña un papel decisivo. La elección del color del vidrio de la botella está en función del tipo de vino que van a contener. El color de las botellas influye en el acabado del vino de su interior, debido a la acción de la luz que varía en función del color. Existen botellas de distintos colores, las más corrientes son las verdes (claras u oscuras) y las transparentes Las botellas de vidrio transparente no se recomiendan a menos de que se esté seguro de que el vino no va a entrar en contacto con la luz solar directa, que puede convertir en tonos marrones el contenido de la botella. Los vinos en botellas transparentes envejecen más rápido. Por eso se suele envasar en botellas de color claro el vino blanco (que no se guarda durante mucho tiempo) y en botellas de vidrio verde oscuro (que mejora el aroma y protege el vino de alteraciones químicas) el tinto.
La elección de la formas de botellas ya sea tradicional o caprichosa está en función del enólogo.
Una botella de vino estándar tiene una abertura de 18,5 mm de diámetro del cuello. Esto acomodará un corcho estándar. Hay botellas de diferentes tamaños de cuello en el mercado. En particular, las botellas en forma de jarra de Portugal (Mateus) tienen una abertura de cuello mucho más pequeña, y las botellas con tapa de rosca tienen una abertura de cuello muy grande. También, en las botellas con tapa de rosca, la delgadez del vidrio en la zona del cuello hace inadecuados para taponar con corcho.
El siguiente paso es la limpieza y adecuación de las botellas. La higiene en esta fase es tan imprescindible como durante todo el proceso de elaboración de un vino. Sólo es posible conseguir un buen vino respetando unas condiciones higiénicas estrictas .Hay que asegurarse de que las botellas están limpias y estériles, que son dos cosas diferentes.
Para desinfectar, justo antes del embotellado, se lavan con una solución de sulfito. Esto evitará el crecimiento de cualquier organismo de descomposición en la botella.
Los tapones
El último paso en la elaboración de vinos es el llenado y taponado de las botellas. El tipo de material del tapón y la forma en que se taponan las botellas es importante para la vida útil del vino.
Los cierres de las botellas van desde el corcho tradicional hasta los tapones de rosca de plástico o los nuevos tapones sintéticos o semi-sintéticos.
Los tapones de plástico y con tapa de rosca se utilizan para el vino de mesa, obviamente, se pueden cerrar con la mano, pero el vino se deben usar en menos de un año, debido a la oxidación que es inevitable, debido a los cierres más laxos que estos proporcionan. También se puede usar tapones corona en el embotellado de vinos que no requiere transporte, pero no intentar que el vino envejezca en estas botellas. Los tapones de plástico aun no pueden competir con los de corcho, pero están ganando cierta aceptación en bodegas comerciales. Aunque es más caro que el corcho, el plástico puede evitar el riesgo muy pequeño del corcho contaminado.
Los tapones de corcho
están hechos de la corteza del alcornoque, (Quercus
Suber). por el momento continúa siendo el material
preferido para el taponado de botellas de vino de
calidad. Un buen tapón debe estar elaborado con corcho
de buena calidad y procesado de tal forma que quede
garantizado el cierre hermético de la botella. En ningún
caso debe transmitir al vino el temido sabor a corcho.
Los corchos naturales cortadas son sólo eso: simplemente
perforado de la corteza de corcho. Se basan en la
densidad y elasticidad de la corteza
de corcho natural para sellar la botella. Dependiendo de
la calidad del corcho, se puede esperar que el vino dure
de 3 años a más de 10.
Otra cosa que viene a jugar al elegir un corcho es el bisel. Este es el borde ahusado que algunos de los corchos menos costosos tienen alrededor de la parte superior y la parte inferior del corcho. Esto es para permitir la inserción más fácil con las encorchadoras de mano. Lo que hay que tener en cuenta es que el bisel en realidad reduce la cantidad de área de superficie en contacto con el cuello de la botella. Este contacto es lo que impide el paso del vino más alla del corcho. Si se tiene un corcho de 2’5 cm de largo, pero tiene biselado de cada extremo de 0’25 cm, es eficaz sólo 2 cm de largo.
Los
tapones de corcho aglomerados están hechos
de pedazos de corcho astillados molido a un tamaño
específico y pegado con un pegamento de poliuretano no
reactivo. Son baratos y fáciles de manejar, son
apropiadas para los vinos que se consumirán antes de los
seis meses, o a lo sumo, menos de un año.
Los tapones colmatados son corchos naturales con un cuerpo de corcho natural, sólido y un recubrimiento de corcho granulado fino pegada con una cola especial. Un poco más caro que el aglomerado, son adecuados para los vinos que se guardan durante un máximo de un año y medio.
Los corchos sintéticos
se fabrican a partir de resinas sintéticas inertes, y si
bien algunas bodegas lo han intentado, sobre todo para los vinos de corto plazo, no han demostrado ser eficaces a todos los efectos. Tienen que ser puestos con una taponadora de alta resistencia, y sólo pueden ser extraídos con un buen tipo de sacacorchos gusano y ejercida por una mano fuerte.
Los
corchos Altec están fabricados con
partículas de corcho procesados con las impurezas
eliminadas. Las partículas de corcho se combinan con
microesferas expancels y unidas entre sí con una resina
de poliuretano no reactiva. Los corchos Altec tienen una
densidad más uniforme que la mayoría de los corchos, lo
que significa que sellan mejor y son más fáciles en
encorchar. En la botella, son buenos para al menos cinco
años y quizás hasta diez. Es un corcho elaborado con
polvo de corcho natural prensado pero pasado por
autoclave. Con este corcho buscamos varias cosas:
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que no de sabor al vino, |
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que no caigan partículas de polvo al abrir la botella (que en el caso de un vino blanco se verían mucho), |
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que cierre perfectamente. |
¿Por cuánto tiempo se mantendrá el vino? Esta es una pregunta difícil de responder ya que depende de muchos factores. Como siempre que se mantenga de forma segura en un lugar freco (15º C o menos)